лого Prostorecepty
Как варить говядину правильно с овощами рецепт

Как варить говядину правильно с овощами

Как варить говядину правильно с овощами рецепт простой, а потом в духовке. Есть в русской кухне очень простые рецепты, которые, на мой вкус, сто очков в перед дадут какому нибудь замороченному заморскому рецепту. А уж если такой вот простой рецепт соединить с простым заморским - на выходе получается вообще штука невообразимой вкусноты. И сегодня я собираюсь как раз такой симбиоз замутить.

Ингредиенты.

Говядина - крупный кусок не менее 2кг весом (огузок, кострец, горбушка или мясо с рульки без кости)

Для бульона (на 4-5л воды):
Кости 2-3кг
Лук репчатый 300г
Лук порей (белая и зеленая часть) 300г
Морковь 300г
Молоко сухое 20-30г
Стебли петрушки и укропа 50г

Соус:
Бульон 400мл
Рассол огуречный 50-100мл
Огурцы соленые 50г
Мука 30г
Масло сливочное 20г
Сахар 2-5г

Гарнир:
Картофельное пюре (картошка/молоко/масло сливочное)
Шампиньоны
Огурцы соленые

Как приготовить Как варить говядину правильно с овощами просто рецепт пошаговый

1. Вот смотрите есть такая замечательная штука как разварная говядина. Похлебкин утверждал, что ее готовят в кашице тихвинской или костромской, реже в костном бульоне. У Молоховец она варится как раз в бульоне, но бульоне белом. Я же собираюсь отварить ее в красном бульоне. Напомню, что красный бульон служит основой для демигласа. Ролик про демиглас на канале есть, даже два. Так вот - набрал я костей, чтобы сварить демик. Ну и пока бульон для него будет варится я в нем разварную говядину то и приготовлю. в форму для запекания отправляю кости говяжьи, лук репчатый, белую часть порея, морковь крупными кусками сюда же И для увеличения количества продуктов реакции Анри Майяра сухого молока добавлю.
2. Напоминаю, что рекакция Маяйяра идет при тепловой обработке белков в присутствии сахаров. Вот сухое молоко своей лактозой, сиречь молочным сахаром и будет увеличивать выход продуктов. И отправляю в разогретую духовку как следует все зарумянить мне не до готовности надо запечь, а получить как можно больше прижаристых корочек на этих продуктах На самом деле у меня есть в заначке концентрированный красный бульон, приготовленный по этому рецепту Вот он. Я бы мог его просто кипятком развести и в нем отварить говядину Но чтобы вас лишний раз не гонять отсматривать старый ролик про демигляс я здесь все кратко и покажу. Ждем зарумянивания. видите - все отлично зарумянилось! Если есть минутка - сразу кладем все в кастрюлю и начинаем варить. Нет времени - убирайте все в холодильник до лучших времен.
3. Появится время - поставите варится. Я прямо сейчас буду варить смотрите - на дне куча продуктов реакции осталось - это самая большая ценность. Ради них все запекание и затевалось. Кипятко и лопатка в помощь домашнему химику В кастрюлю всю эту ароматную вкусноту и воды сюда побольше Пусть варится. Смотрите - сейчас задача не отварить все до готовности. Нет. Сейчас важно практически без кипения варить как можно дольше не меньше 6 часов, чтобы выварить весь вкус поджаристых корочек из овощей и костей. У меня в морозилке лежат стебли укропа и петрушки, а тут осталась зеленая часть от лука порея Их тоже отправляю в кастрюлю. Правда чуть позже. Надо дождаться закипания, а затем снять пену. И только затем зелень пихать Все, пусть варится. Заметьте я собственно к приготовлению разварной говядины пока и не приступал даже. Пока я готовлю красный бульон.
4. Он чудовищно ароматный. Мощный запах хорошо поджаренного мяса идет. когда сварится - можно процедить, разлить по пакетам и заморозить. А можно остудить, снять жир, а затем упарить до совсем маленького объема И получить вот такой концетрат. Это вам не магазинные бульонные кубики!. При чем нет нужды варить все 6-8 часов непрерывно. Проварили сколько то, надо вам уйти из дома - выключайте и уходите. Вернетесь - доварите. Или вообще прерывайтесь, остужайте, отправляйте в холодильник на день-два-три - доварите когда будет время. прошло семь часов, можно процеживать вот какое чудо Вы непредставляете как он пахнет! Собственно сейчас, если бы не разварная говядина я остудил бы бульон. Завтра к примеру с холодного снял весь жир, затем упарил на сильно огне раз в 5-7 до загустевания и все.
5. Но я готовлю говядину. Надо присолить вот здесть. Чтобы она не развалилась в процессе надо ее обвязать. Это кусок с большим количеством соединительной ткани. Такое мясо отлично подходит для долгой варки - здесь куча колагена. И вот эту красоту отправляю в кипящий бульон. Знаете это правило, да? Хотите получить насыщенный бульон - кладите продукты в холодую воду - пока она будет нагреваться до кипения очень много вкусов и ароматов успеет выйти из продуктов в воду. Хотите получить вкусное мясо - кладите его сразу в кипящую воду - оно сразу по поверхности схватится и в воду, в нашем случае в бульон выйдет гораздо меньше вкусов и ароматов. Все они останутся внутри куска.
6. Ну а в данном случае ароматный бульон мясо сделает вообще волшебным! Варится мясу часа два с половиной три. подождем Подавать мясо я буду с картофельным пюре Картошка уже сварилась сначала масло затем молоко И грибы жаренные будут тоже в тему. Это у меня шампиньоны Но к разварной говядине очень хорошо подходит специальный соус Он простой, сейчас я им займусь. Мясо перед подачей надо на несколько минут в духовку под верхний гриль Это ради внешнего вида в кастрюлю муку, и слегка ее поджарить на сухую, до появления орехового аромата теперь сюда же кусочек сливочного масла, помешиваю и теперь по частям бульон.
7. Вмешиваю каждую часть до полной однородности - это чтобы комочков не было теперь немного огуречного рассола чуть-чуть… пока соус варится огурец надо мелко нарубить И к соусу его. И чуть -чуть сахара По сути это велуте но приправленный солеными огурцами, бла-бла-бла Если хотите праздничной подачи, на блюде, то говядину можно нарезать ломтями, порционно, выложить на блюдо посередине, сверху соус, а вокруг разложить картофельное пюре я по простому попробую я не удежусь….
8. Класс! бла-бла-бла, всем пока смотрите как бульон выкипел. Объем раз в пять-шесть уменьшился. Надо его перелить в стекляную форму, остудить, чтобы он застыл. концетрат остыл и застыл, смотрите какой плотный. Остается нарезать на порции завернуть каждую в пищевую пленку и хранить в морозильнике. И использовать по мере необходимости. А когда в следующий раз захочется разварной говядины - то можно развести эти кубики в кипятке и получить отличный бульон. Ну либо добавлять один два таких кубика в тушеное мясо для яркости вкуса.

Видео рецепт

Видео Как варить говядину правильно с овощами рецепт Смотреть
Похожие рецепты
Новые рецепты
Манты с зеленью и яйцами из дрожжевого теста на пару Манты с зеленью и яйцами из дрожжевого теста на пару
Лазанья с говяжьим фаршем и соусом белым на молоке Лазанья с говяжьим фаршем и соусом белым на молоке
Эластичное тонкое тесто на заварке на чае на пельмени Эластичное тонкое тесто на заварке на чае на пельмени
Говядина по-кремлёвски без уксуса Говядина по-кремлёвски без уксуса
Сочная буженина из говядины в духовке Сочная буженина из говядины в духовке
Жаренная курица в пиве на сковороде Жаренная курица в пиве на сковороде
Ленивые голубцы с рисом, фаршем и капустой в духовке Ленивые голубцы с рисом, фаршем и капустой в духовке
Голубцы в свекольных листьях Голубцы в свекольных листьях
Горячий ролл Цезарь жаренный на сковороде Горячий ролл Цезарь жаренный на сковороде
Куриное филе в соевом соусе с медом и чесноком на сковороде Куриное филе в соевом соусе с медом и чесноком на сковороде
Ленивая Лазанья с фаршем на сковороде Ленивая Лазанья с фаршем на сковороде
Шведские котлеты Бифштекс а-ля Линдстрём Шведские котлеты Бифштекс а-ля Линдстрём
Запеченная рыба в йогурте в духовке Запеченная рыба в йогурте в духовке
Куриные Лоллипоп из куриных ножек Куриные Лоллипоп из куриных ножек
Итальянские фрикадельки Польпетты из рикотты Итальянские фрикадельки Польпетты из рикотты
Паста с грибами, помидорами, перцем и луком со сливками Паста с грибами, помидорами, перцем и луком со сливками
Шампиньоны фаршированные курицей, сыром, морковкой и луком Шампиньоны фаршированные курицей, сыром, морковкой и луком
Манты без мантоварки на сковороде Манты без мантоварки на сковороде
Лазанья с готовыми листами и фаршем Лазанья с готовыми листами и фаршем
Копченый жюльен с индейкой Копченый жюльен с индейкой
Контакты © 2021 - prostorecepty.com.