Узбекский плов с мясом и морковью по-хорезмски от Сталик Ханкишиев

1. И пока вода еще не закипела, необходимо посолить рис. Здесь 2 кг риса. И я беру 2 неполные горсти соли. Необходимо посолить рис для того, чтобы его замочить. Вода сейчас как раз правильной температуры, 70С. Риса 2 кг, воды уйдет 3 л. И в конце концов температура замачивания риса будет 60С.

Ну и пусть чуть-чуть остывает, минут еще 10-15, до тех пор, пока не закипит как следует вода. Но прежде чем опускать рис в воду, его необходимо как следует промыть. Мало ли что попало в рис при обмолоте, при хранении. Бывают пловы, мясо для которых полагается заранее засолить. Но для любого плова передняя часть барашка, лопатка, грудинка близко к шейке подходит идеально.

Но посолить следует еще и воду, в которой будет вариться рис. Да, бывают пловы, в которых рис варится раньше, чем в казан попадет мясо. Разумеется, после краткого отваривания рис полагается откинуть, и сделать так, чтобы с него стекла вся вода. Возьмите тазик, возьмите марлю либо бязь, либо любую другую чистую материю, положите ее на тазик. Тазик перевернули.

2. И теперь уголки необходимо связать вместе. Вот и все, сюда будем выкладывать отваренный рис. Он будет стоять, вода с него будет стекать. И рис должен немного просохнуть. Закладываем рис непременно в бурно кипящую воду. Воды должно быть в 5 раз больше по весу, чем количество риса. Варить следует ровно 4 минуты. Таймер на 4 минуты. 4 минуты - это условное время, лучше попробовать. Рис должен быть приготовлен на 60-70%. Еще чуть-чуть, еще полминутки.

Однако следует учитывать, что рис, пока он еще будет лежать во влажном состоянии вот здесь на этой сетке, будет продолжать готовить сам себя. Температура есть, влажность есть, рис продолжает готовиться. Вот когда рис просохнет, тогда он перестает готовиться. Без воды рис можно нагревать хоть до 200С. Он останется тем же, что и был. Ну вот и все, в казане риса, можно сказать, не осталось. Рис на просушку, на свежий воздух, а воду из казана необходимо слить.

Это было 2 кг риса в сухом виде. Я взял 600 мл хорошего растительного масла. Наливаем в казан. И необходимо дать ему как следует нагреться. Очень аккуратно опускаем мясо в казан. Мясо необходимо обжарить до румяной корочки, но иметь в виду, что впоследствии ему придется еще тушиться вместе с водой. Значит надо жарить при очень высокой температуре, чтобы оно зарумянилось, но еще не приготовилось внутри. Нет ничего хуже, чем переготовленное мясо внутри плова.

3. Признаться честно, в Хорезме я не бывал. И не знаю, почему они готовят плов исключительно на растительном масле, и куда они тогда курдюк девают. Но приготовление плова я изучал по различным достаточно авторитетным источникам. И могу сказать вам, что плов в Хорезме готовят по очень уж разным рецептам. Дома это одни рецепты, в чайхане, на свадьбе это другие рецепты. Мы сегодня готовим с вами нечто среднее, то, что по вкусу будет очень хорошо. Это раз. Ну и то, что все равно будет по-хорезмски.

Главное отличие хорезмского плова от любого другого, как я уже сказал, полное отсутствие специй, выделение вкуса самих продуктов. Например, мяса, моркови, лука и, конечно же, хорошего масла. Масло у нас сейчас ароматизируется за счет того, что в нем обжаривается мясо на косточках: грудинка, голяшки. Это все очень ароматные части мяса.

Поэтому масло получится очень вкусным. Но это очень удивительно для меня. Для хорезмского плова лук не жарится, лук вместе с морковью, нарезанной стружкой, тушится. Это я вперед забегаю, сейчас вы увидите все. Мясо обжаривалось 5 или 6 минут. И вот оно приняло ровно тот цвет и ту консистенцию, которые я знаю, что потом в готовом плове просто заиграет. И я снова беру бутылочку воды "Tassay". На этот раз мне хватит 1 л.

4. Для того, чтобы в казане началось не обжаривание, а именно тушение мяса. Соли здесь достаточно. Специй не надо, потому что мясо у нас и без того очень вкусное. Ну вот, если только уложить как можно плотнее мясо.

И пусть постоит минут 25-30. Барашек молодой, переготавливать не надо. И вот теперь будет то, что не бывает в никаких других узбекских пловах, может быть только в хорезмском. Мы вынимаем мясо из казана. Если мясо поготовить таким методом еще полчаса либо час, получится хорошая тушенка. Но это не наша задача, мясо должно оставаться мясом.

Часть жира и бульона тоже снимем из казана и отложим на потом. В оставшийся жир и бульон закладываем часть моркови и весь лук. Давайте перемешаем, чтобы каждому ломтику морковки досталось окунуться в масло, для того, чтобы морковка могла передать запах маслу. И теперь снова возвращаем мясо в казан. Понимаете, мясо будет готовиться на подушке из моркови и лука. А теперь мясо укрываем следующим слоем, слоем моркови и изюма.

Напоминаю, что мясо у нас было изрядно соленым. Мы его посолили прямо как следует. Рис тоже соленый. А вот морковь и изюм солить не надо. И вот на это прекрасное основание, на это ложе следует уложить рис. За то время, что отваренный и не промасленный рис лежал вот здесь на сетке, подсыхал, он слежался, и в нем образовались комки. И это прекрасный момент для того, чтобы разбить эти комки и распушить рис, чтобы он лежал свободно, чтобы пар проходил сквозь этот рис.

5. Откуда там возьмется пар, воды ведь там на дне совсем немного? Но морковь, лук и мясо, все эти продукты будут выделять сок. И от этого сока будет подниматься пар. Но это еще не все. Рис необходимо теперь не просто разровнять, а сделать в нем углубление, докопаться до самого слоя морковки.

Рис не тромбуйте, но постарайтесь выровнять его слой. Теперь снова нам понадобится жир и бульон, который мы сняли с масла. Бульон постараемся не зачерпывать. А вот масло уже отстоялось, и оно ровно на поверхности ковшика. Я беру удобный половник, зачерпываю только масло. И этим маслом, которое напитано ароматом жареного мяса, поливаем рис. Здесь осталось еще немного бульона вот такого, смешанного с жиром. Его заливаем именно в получившуюся воронку.

Бульон не должен соприкасаться с рисом. С рисом соприкасается только масло. От масла рис становится рассыпчатым, от масла рис становится ароматным. Именно в результате приготовления риса с маслом плов становится пловом. Потому что, вообще-то говоря, плов - это рис, приготовленный в два этапа. На первом этапе он варится вместе с водой, и на втором этапе он запаривается вместе с маслом.

6. Неважно какие в этом блюде остальные ингредиенты: мясо, курица, морковь, зелень, что угодно, если рис приготовлен в два этапа, которые только что вам указал, то это плов. Ну погодите, самое интересное начинается сейчас. Угадайте, зачем мне нужны вот эти две китайские палочки? Нет-нет, я вовсе не собираюсь дирижировать оркестром.

Мне эти палочки нужны для того, чтобы еще раз подравнять слой риса, и уложить их поверх риса вот так крест-накрест. Вот здесь у меня есть замечательная крышка для казана, но я поступаю так, как делают в Хорезме. Я беру кусок салфетки, накрываю ею слой риса. Беру еще одну, потому что эта салфетка не покрыла рис полностью.

Ничего страшного, у меня есть другая, тоже очень чистая. И теперь всю вот эту замечательную конструкцию закрываю легким тазиком. Если бы даже у меня был казан в 1,5-2 раза шире, ничего страшного, закрыт центр, и рис запарится. А запариваться он будет минимум 1 час. Если бы у меня был большой казан на 50-60 л, и я бы готовил к примеру из 10 кг риса, то оставил бы его на 2 часа. И рис не переварится, не испортится.

7. Подождем, посмотрим, что будет дальше. Вы знаете, прошло уже даже больше 1 часа, практически 1,5 часа простоял плов под вот этой конструкцией. Жарко, горячо, даже вода конденсировалась в этом тазике. Ничего страшного, убираем салфетки. Вы знаете, а пахнет вкусно, пахнет прямо очень-очень вкусно.

Ну и посмотрите, каким получился рис. Видите, воздушный, очень рассыпчатый. Но бывают в Узбекистане пловы, которые полагается подавать не на керамических, не на металлических блюдах, а вот на таких деревянных ляганах. По-другому их еще называют бадия. Итак, сначала слой риса. Часть риса я хочу отложить на потом, потому что плова мы приготовили очень много, столько за один раз не съедим. Добраться до мяса и отложить его в сторонку. Вы же помните, что мясо мы готовили очень крупными кусками. Такими крупными кусками на блюде подавать не стоит.

Мясо полагается нарезать и украсить им готовое блюдо. Полюбуйтесь, какое роскошное мясо у нас получилось. Ну, а теперь все перемешать. И вместе с морковкой, вместе с изюмом, вместе с луком украсить рис. Подача этого плова чем-то напоминает самаркандский либо ташкентский плов. А можно сказать иначе, что самаркандский и ташкентский плов напоминают хорезмский. Полюбуйтесь. Не красота? Сейчас будет красота.

8. Сейчас мы добавим мясо. И вот тогда наступит настоящая подлинная красота. Ох, какое мясо. Подойдите поближе, посмотрите, какое мясо. Вы знаете, а ведь не даром уже столько лет хорезмийцы очень вежливо, очень тактично спрашивают у меня: "Сталик, когда же вы приготовите наш сюзьма-плов, сюзьма-ош?" Вот, мои дорогие братья и сестры, добрались мои руки до вашего плова. И мне кажется, что этот плов станет частым гостем на моем столе. Я буду готовить такой плов еще для моих самых дорогих гостей, потому что мне очень нравится его внешний вид, мне очень нравится его запах.

9. И осталось только попробовать. Как плов получился? Вот это каждый раз очень такой неудобный момент. Я сейчас попробую то, что я сам приготовил. И как мне быть? Мне хвалить самого себя? Нет, я буду хвалить народ, проживающий в древнем Хорезме, народ, который создал этот великолепный рецепт. Поэтому пожелайте мне сейчас приятного аппетита, пожалуйста.

10. Пробую. Невероятно, это на самом деле очень вкусно. Этот плов впитал в себя все лучшее, что создало человечество. Здесь есть что-то и от азербайджанского плова, и от иранского плова, и от потрясающих моих родных узбекских пловов. Одним словом, дорогие мои друзья, приятного вам аппетита.