Канкочи корейская перечная паста

1. Итак, нам понадобится 400-500 г острого перца - у меня два вида: полуострый ароматный "Бараний рог" и маленький жгучий перец чили. Перец желательно оставить на несколько дней при комнатной температуре, чтобы он стал вялым, сморщился, потерял часть своей влаги - так соус будет гуще. То же самое касается сладкого перца - у меня чересчур сочный и неохотно теряет свой сок. Сладкого перца я беру 1 кг.

Вес всех овощей даю в неочищенном виде. Кроме того, понадобится 400 г чеснока. После очистки осталось примерно 350 г. На это количество овощей беру 150-200 г соли. И ещё один компонент, хотя он необязателен - это молотый кориандр, здесь 10 г - это 2 с горкой чайных ложки. Для работы с перцем не забудьте надеть перчатки. Перец можно полностью освободить от семян, но я этого не делаю. Удаляю только зеленую плодоножку, крупные экземпляры ломаю руками для удобства дальнейшего измельчения.

2. Пару слов о подготовке перца - чтобы он как можно меньше напитался водой, его лучше не мыть, а протереть чистой влажной тряпочкой, а затем вытереть насухо. Даже если вы не будете в дальнейшем готовить кимчи, такая заготовка - отличный способ переработать и сохранить выращенный урожай перца и чеснока. Сладкий перец разрезаем, убираем семенную коробочку, и режем на такие куски, чтобы удобно было пропустить через мясорубку или измельчить в блендере.

Для этой приправы не обязательно использовать толстостенный сладкий перец, можно брать абсолютно любой, даже некондиционный, лишь бы ярко-красный. Перец подготовлен к измельчению. А сейчас маленькое отступление, может кому-то пригодится. Семенные коробочки от сладкого перца - казалось бы, отходы, но я никогда их не выбрасываю. Удаляю только зеленую плодоножку, а все остальное сушу в дегидраторе или в духовке при температуре не выше 70 градусов до полного высыхания.

3. И когда они становятся ломкими, хрупкими и полностью сухими, измельчаю их в мельнице или в кофемолке до состояния порошка, даю ему остыть и складываю в банки с герметичной крышкой. Вы не представляете, насколько это вкусная, сладкая, ароматная приправа. Она вкуснее обычной паприки! Использую ее там же, где и саму паприку. Одним словом, отходы в доходы! Возвращаемся к нашей заготовке. Пропускаем через мясорубку чеснок, острый и сладкий перец.

Добавляем к измельченным овощам 150-200 г соли, 2 полные чайные ложки молотого кориандра, и все хорошо смешиваем. Приправа должна быть соленой, иначе забродит. Лучше пересолить, чем недосолить. Если она получилась довольно жидкой, оставьте ее на несколько дней при комнатной температуре, периодически помешивая и часть влаги испарится, или добавьте в нее сухой перец в виде хлопьев, как сладкий, так и острый - он прекрасно впитает излишки сока и приправа станет заметно гуще.

4. Уже в таком виде перечную заправку можно оставить на кухне на столе на 2-3, а то и 4 дня для запуска процесса ферментации, или сразу разложить в чистые сухие банки, не доливая до верха пару сантиметров, накрыть любыми крышками, хоть капроновыми, и убрать на хранение в холодильник или в холодный погреб, где эта приправа может храниться не один год.

Я сразу раскладываю ее в баночки и отправляю в холод. Из этого количества ингредиентов получается 4 банки по 400 мл. Такая сырая перечная приправа очень напоминает кавказскую аджику или Огонёк. У нее натуральный ярко-красный цвет, бесподобно аппетитный аромат и остро-соленый вкус.

5. Поэтому, если используете ее для тех или иных блюд, солите их в конце приготовления уже после того, как попробуете на вкус. Такая универсальная, насыщенная пикантная приправа - отличная основа для изготовления различных соусов и маринадов к мясу, птице, рыбе, шашлыку, в качестве добавки в овощные салаты и закуски, как острая ароматная заправка для тушеной капусты, первых и вторых блюд, особенно в борщ, Харчо, суп Чабанский, различные азиатские супы, азу, к макаронам, рису, рагу, жаркому и т.д.