Тушеное мясо говядины в казане как холодец от Сталик Ханкишиев

1. Но прежде чем начинать готовить эти части говядины, хорошо бы их нашпиговать. Нашпиговать, скажем, кусочками сала. Я беру курдючное сало, и вы понимаете почему, да? А вы можете взять такое сало, которое вам по душе, которое у вас есть. Каждый кусочек сала я обмакиваю в соль и только потом вставляю его куда-нибудь вглубь мяса.

Это сало сделает мясо сочнее и ароматнее. А было бы хорошо вообще взять большой крупный кусок мяса, да и нашпиговать его кусочками сала, дольками чеснока и, может быть, ломтиками моркови. Тоже получится очень вкусно. Чтобы кусочки сала легче заходили в мясо, они ни в коем случае не должны быть тёплыми, не должны быть мягкими. Наоборот, возьмите лучше подмороженное сало. Зубчики чеснока тоже отлично сработают. Но смотрите, у меня чеснок какой попался, прямо с выставки. Такие дольки чеснока, разумеется, придётся нарезать на 3-4 части.

2. Вот такие тоненькие ломтики чеснока зайдут в мясо очень хорошо. И обязательно надо подоткнуть чеснок кусочком сала. Почему? Да потому что запах чеснока лучше всего расходится именно в присутствии жиров. Мяса здесь было примерно 1,800-1,900 кг. Все нашпигованное мясо перекладываем в емкость для маринования. Да-да, мы сначала замаринуем мясо и только потом начнем его готовить. Для маринада понадобится какая-то жидкость. Самая лучшая, самая полезная жидкость - это вода, хорошая минеральная вода. Желательно, чтобы эта вода еще была и газированная, с пузырьками. Я выбираю воду «Tassay», воду с вершин Тянь-Шаня. Отлично подойдет.

Льем примерно столько, чтобы заполнилась миска. Но дело в том, что это далеко не вся жидкость, которая пойдет для сегодняшнего маринада. Понадобится еще кое-что. Но пока что я убираю мясо. Всего лишь навсего я отмерил, сколько именно жидкости мне понадобится для маринада. А теперь вот эту воду необходимо посолить и приправить. Было 1,800-1,900 кг мяса. Ушло примерно 0,5 л воды. 2 килограмма 400 грамм. На каждый килограмм 12 грамм соли. Поэтому я беру 1,5 ложки соли. Это и будет как раз 36 грамм. 36 граммов соли - значит примерно 18-20 грамм сахара. Это неполная столовая ложка. Ну, скажем так, без верха. Да, сахар обязательно нужен, если вы хотите получить на самом деле вкусное мясо. А теперь все то, что может придать мясу аромат.

3. Вот, например, чабрец. Знаете, как пахнет чабрец? Отряхните с него листики, палочки по возможности уберите, они вам не пригодятся. И теперь брат чабреца - лавровый лист. Ну, сколько… 4-5, может быть, 6-7 листиков. Это же не суп. Мясо здесь всего лишь навсего полежит, наберется ароматов и вперед. Для того, чтобы мясо набралось аппетитных ароматов, я беру чеснок. Чеснок надо раздавить ножом на столе и вперед. Это будет дело. А еще черный перец и душистый горошек. Знаете, черного перца я беру, наверное, с 0,5 столовой ложки, а душистого горошка достаточно буквально 7-8 горошин. Он на самом деле очень яркий, он имеет вкус и запах и корицы, и гвоздики.

И очень украшает мясо. Но чтобы все эти ароматы перешли в мясо, в мясо необходимо добавить немного хорошего растительного масла. Большинство вкусов не водорастворимые, а жирорастворимые. Ну, вот и всё. Казалось бы, можно расслабиться. Можно расслабиться, если у вас в руках есть вот эта волшебная жидкость. Знаете, французы очень часто для такого длительного маринования используют не воду, а вино. Почему вино? Потому что вино содержит в себе незначительное количество алкоголя, и этот самый алкоголь является бактерицидным средством. Ватка, спирт, укол. Понимаете, да? То же самое делаем и мы.

4. Буквально ватка, немного хорошего спирта, который содержится в этой водке «Romanov». Здесь было 0,5 литра воды. Нам необходимо получить крепость примерно такую же, как у вина. Значит, граммов 150 водочки, вот так, налили. Размешивать не надо, само размешается. И укладываем мясо для мариновки. Мариновать хорошо было бы хотя бы день или ночь. Пусть постоит мясо ночь в маринаде.

И в связи с тем, что у нас здесь содержится алкоголь, не стоит переживать из-за того, что мясо может пропасть. «Давайте поставим его в холодильник». Нет, просто в прохладном месте, при комнатной температуре 20-25 градусов. И мясо не испортится, а наоборот очень хорошо размягчится. Напоминаю, что мы имеем дело с особыми частями говяжьей туши, самыми жесткими, но при этом с самыми ароматными. Но еще жестче этого мяса вот эта говяжья ножка.

Говяжья ножка тоже пойдет в дело. И именно говяжья ножка будет самой главной приправой для сегодняшнего блюда. Но говяжьи ножки, возьмите хоть свиные, все это готовится 8-10 часов. А если тушить это мясо, оно будет готово за 3-4 часа. Чтобы уравнять время приготовления этого мяса и говяжьих ножек, я говяжьи ножки приготовлю только наполовину, буду варить их в этой скороварке примерно 1,5-2 часа. Я специально уложил говяжьи ноги как можно плотнее, чтобы воды меньше пошло.

Ну, во-первых, хочу сэкономить эту замечательную воду «Tassay». На этот раз она не газированная, обычная вода. 750 граммов, я думаю, будет достаточно на одну говяжью ножку, потому что мы должны получить очень-очень крепкий бульон, содержащий очень-очень много ароматного белка желатина. Знаете, многие люди, когда готовят хаш либо холодец, предпочитают солить потом.

5. Я солю заранее, но я беру сейчас примерно половину той соли, которая понадобится для того, чтобы просолились эти ножки и получившийся бульон. И все, закрываем, на газовую плиту. А потом пускай даже и остынет. Сегодня довольно тепло, мясо промаринуется быстро, я начну готовить часа через 4-5. Как раз и ножки сварится и остынут, заодно и казан подготовим. Мясо замариновано просто восхитительно, простояло часов 6. Мы будем его тушить. Но сначала для того, чтобы создать среду, в которой мы будем тушить мясо, это должно быть очень вкусная среда, наливаем в казан масло. Думаю, что 100 грамм вполне достаточно.

И в этот казан отправляем нарезанный кубиками лук и морковь. И того, и другого грамм по 300-350, учитывая, что мяса у нас здесь примерно 2 килограмма. Морковь и лук я засыпаю одновременно, потому что все должно быть даже не обжарено, а скорее припущено. В лучшем случае это все должно лишь только пожелтеть, не более того. Ну, вот мясо.

6. Если мы сейчас опустим в казан большие куски мяса, то их покорежит, их форму потом не узнать. И получится не то, совсем не так, как я задумывал, не так красиво по крайней мере. Поэтому у меня вот какая идея. Есть колбасная сетка, и в эту колбасу сетку я хочу упаковать куски мяса. Температура в казане будет не выше 100 градусов, с ней ничего не случится. И получится всё очень хорошо, так, как надо. Вот так это получается. И если вам не нравится эта идея, тогда вооружайтесь бечевкой, пусть вам кто-нибудь помогает. И обязательно куски мяса надо обвязать. Получится сильно лучше.

Вот этот кусок такой целенький квадратненький, его, пожалуй, что можно оставить так, как есть. Куда-то под сетку можно положить кусочки чеснока, кусочки курдюка, если где есть свободное место, лавровый листик подложить. Понимаете, вместе-то они будут тушиться, и получится гораздо вкуснее. Вот и все, айда к казану. Лук стал прозрачным, морковка стала несколько мягче, чем была. Все, и этого достаточно. Опускаем куски мяса, иногда их надо будет поворачивать. Но могу сказать, что совсем не так часто, как, может быть, вы себе хотели бы представить. И еще, вот здесь у нас остался замечательный маринад. В нем ничего плохого нет. Здесь все только хорошее. Если бы этот маринад был приготовлен на основе вина, то в нем помимо алкоголя, небольшого количества сахара, содержалось бы еще и кислинка.

7. Эту кислинку я сейчас добавлю за счет вот этого отличного лимона. Ну, хорошо же будет, согласитесь. Придерживаю, чтобы косточки не попали в варево. Потому что косточки от лимона дают изрядную горечь. Горечь нам не нужна, вот кислинка - с удовольствием. Итак, мясо будет готовиться вот на этой подушке. Но самый главное ингредиент, самая главная специя у нас сегодня - это говяжья ножка, которая отварилась ровно так, как надо, наполовину.

Теперь дальше она будет готовиться с этим мясом. Идемте сюда, покажу. Вот какие получились эти ломтики, видите, они еще не распадаются, как бывает при отваривании холодца, но уже вот-вот, они наготове отдавать свое самое лучшее, свое самое вкусное, что у них только есть. Ох, аппетитно? Скажите правду, вам это аппетитно? Если не аппетитно, ничего страшного. Это означает, что вы пока что еще ни разу жизнь не ели вкусный хаш, не ели вкусный хороший холодец.

8. А те, кто это делал, понимают толк вот в таких частях. Знаете, вот весь этот бульон можно сейчас тоже вылить сюда, в казан, и пусть дальше готовятся вместе. Мясо, ножки, маслы. Одним словом, все для того, чтобы… Пацанами были, мы говорили: «Пускай пузо радуется». Накрываем казан и изредка, иногда-иногда подбрасываем 1-2 полена, чтобы тлели, чтобы все в казане томилось и превратилось в настоящее чудо.

Подождём, куда деваться. Вы помните ту форму, с которой все начиналось, в которой мы мариновали мясо? Имейте в виду, что если мясо мариновалось в какой-то посуде, то и готовое блюдо поместится ровно в эту же самую посуду. Разумеется, вместе с жилками, которые вышли из ножки.

9. Замечательные, очень вкусные и очень ароматные. Это будет очень красиво, если попробовать перевернуть вверх ногами за один раз. Ну-ка, попытаюсь. Так. И вот оно. Теперь осталось только нарезать это, как торт, как великолепный мясной торт. Нужен очень острый нож, потому что мясо-то у нас здесь разварено вовсе не так, как бывает разваренным в холодце. Оно нормально приготовлено, понимаете?

10. Поэтому осторожненько, аккуратненько прорезаем до конца и на тарелочку. И подаем с пожеланием самого приятного аппетита, который только может быть у хорошего человека. Посмотрите на содержимое. Разве это плохо? Скажите, пожалуйста, разве это не годная закуска? Это очень хорошо, дорогие друзья. И я от всей души желаю вам больших-пребольших успехов и приятного-преприятного аппетита!