Домашняя икра из баклажанов, кабачков, помидоров, моркови и лука

1. Морковь моем, очищаем и натираем на тёрке, лук режем полукольцами. Обжариваем на растительном масле морковь до мягкости, лук до золотистого цвета; Баклажаны промываем, срезаем кожуру и рубим на брусочки.

2. Выкладываем на противень с пергаментом, подсаливаем и добавляем немного масла. Запекаем 10 минут; Моем и мелко шинкуем петрушку; Смешиваем в кастрюле баклажаны, лук и морковь, петрушку;

3. Томаты очищаем от кожуры, мелко нарезаем и тушим на растительном масле 10-15 минут до загустения; Добавляем помидоры к остальным овощам, томим 10 минут на небольшом огне.

4. Добавляем соль, перец и тушим ещё 10 минут, помешивая; Раскладываем икру по стерилизованным банкам, прикрываем их крышками и кипятим в кастрюле 15-20 минут; Достаём баночки, закатываем и укутываем до остывания.