Французский хлеб фугас на закваске

1. Соединить закваску с водой1. Добавить муку и месить 1-2 минуты до однородности. Дать отлёжку тесту 30-60 минут для автолиза (развития клейковины). Руками: добавить соль и воду 2. Замесить тесто методом складываний. В тестомесе: 3 минуты на первой и 5 на второй. Конечная температура теста должна быть в пределах 23-26С. Оставить тесто для брожения на 4-4,5 часов.

2. При этом, через каждые 40 минут растянуть и сложить тесто (Stretch & fold). Всего 3-4 раза. Далее тесто бродит без складываний. На ощупь оно должно стать желеобразным. Далее проводим расстойку в контейнере в холодильнике в течение 12-18 ч при 4-8°C. Или сразу формуем.

3. Из этого теста можно сделать тартин. Выбродившее тесто переложить на слегка подпыленный мукой стол. Деление в подобие сердца (или как хотите). Слегка дегазировать. Переложить в припылённую мукой ткань.

4. Расстойка 30-40 минут. Переложить на пергамент и порезать под фугас. Выпекать в духовке, разогретой до 250°C, первые 10 минут с паром, затем уменьшить температуру до 240°C и выпекать еще 5-10 минут. Готовый хлеб остудить.