Дуэт хлеб на закваске в домашних условиях

1. Соединить закваску с водой1. Добавить всю муку и месить 1-2 минуты до однородности. Дать отлёжку тесту 30-60 минут для ферментолиза (развития клейковины). Руками: после отлёжки добавить соль, масло, мёд и * воду 2. Замесить тесто методом складываний и французским методом. В тестомесе: после отлёжки начать замес 3 минуты на первой. Переключить на вторую скорость и постепенно ввести соль, мёд, масло и воду2 (время замеса 5-8 минут на второй скорости).

2. Конечная температура теста должна быть в пределах 23-26С. *если планируете добавлять дрожжи, делайте это перед водой 2. 1) Брожение на закваске: Оставить тесто на 3-3,5 часа при температуре 23-26 гр. 2) Брожение с добавлением дрожжей: Оставить тесто на 1,5-2 часа при температуре 26-28 гр. При этом через 40 минут один раз растянуть и сложить тесто (Stretch & fold). Далее тесто бродит без складываний. На ощупь оно должно стать желеобразным.

3. Выбродившее тесто переложить на подпыленный мукой стол. Деление по 150г(можно брать любой другой вес). Далее каждую часть теста сформовать в овал. Соединить три овала вместе и положить швом вниз в смазанную маслом форму. У вас есть два варианта: 1) Прямая расстойка: 1-1,5 часа при комнатной температуре.

4. или. 2) Холодная расстойка: сразу убрать формы в холодильник на 8-12 ч при 4-8°C. Перед отправкой в печь тестозаготовку можно не греть, а отправить сразу в печь. Выпекать в духовке (режим без конвекции), разогретой до 250°C, первые 10 минут с паром, затем уменьшить температуру до 240°C (включить конвекцию) и выпекать еще 20-25 минут. Булочки выпекать 15 минут.