Торт чизкейк суфле без выпечки Абрикос Манго Фисташка

1. Основа:
Духовку разогреть до 190°с. Коврик выложить на противень, не смазывать. Муку объединить с крахмалом и матча. Перемешать и просеять. Яйца вылить в жаропрочную миску, перемешать венчиком. Добавить сахар и глюкозу. Установить на водяную баню и, помешивая, нагреть до 40°с. Перелить в чашу миксера и взбивать насадкой Венчик, постепенно увеличив скорость до максимальной, до пышной светлой и гладкой консистенции.

2. Сменить насадку на Весло и на минимальной скорости сгладить массу в течение 1 мин. По 1 ст.л. добавить мучную смесь, только до объединения с массой. Молоко и масло растопить в сотейнике на среднем огне, не доводя до кипения. Добавить 1/4 мучной массы и тщательно перемешать до однородности. Влить получившуюся смесь обратно в тесто и вручную вымешать тесто.

3. Перелить на коврик, равномерно распределить по всей поверхности. Несколько раз стукнуть противнем о рабочую поверхность и выпекать -15 мин. Сразу же перевернуть на полотенце, снять коврик и накрыть пленкой в контакт, полностью остудить. Кольцо d=16 проложить ацетатной лентой. Вырезать из бисквита основание и бортики (по высоте меньше, чем высота кольца на 2 см). Вставить в кольцо.

4. Крошка с фисташкой:
Фисташки, муку и сахар пробить в крупную крошку в процессоре, добавить холодное сливочное масло и снова пробить. Духовку разогреть до 160°с (Конвекция). Противень простелить силиконовым ковриком или тефлоновым листом. Распределить равномерным слоем подготовленный крамбл и запекать в течение 5 мин. Полностью остудить.

5. Конфи абрикос-манго:
Сахар смешать с пектином. Оба вида пюре и сироп глюкозы объединить в сотейнике и нагреть, помешивая, до 40°с. Дождиком всыпать сахар с пектином, постоянно помешивая, довести до кипения и проварить в течение 20 сек. Снять с огня, добавить лимонную кислоту, перемешать. Остудить, накрыть пленкой и убрать в холодильник. Когда конфи остынет, перемешать вилкой и распределить по дну бисквита, оставив немного для капель декора. Убрать в холодильник или немного подморозить перед добавлением суфле.

6. Чизкейк-суфле:
Желатин замочить в холодной воде. Объединить сыр, сметану, сахарную пудру и сливки в чаше миксера, взбить насадкой Венчик до однородности (без комочков). В сотейнике объединить молоко и фисташковую пасту, помешивая нагреть до 80°с. Распустить в горячей массе желатин и тонкой струйкой влить во взбивающуюся сырную массу. Увеличить скорость и взбить еще в течение минуты. Сразу же выложить на охлажденное конфи, разровнять. Убрать в холодильник на 6-8 часов. Перед извлечением из кольца подморозить, чтобы аккуратно снять ацетатную ленту. Украсить.