Песочный тарт с ягодами, йогуртовым кремю и вишневым кули

Песочный тарт с ягодами, йогуртовым кремю и вишневым кули простой рецепт. Долгожданный рецепт тарта 😍 с применением пектинов х 58, NH и камедью рожкового дерева от Ilbakery, нейтральной глазурью из смеси Neutral glaze от ILbakery, или растительным желатином Vegetable gelatin от ILbakery.

Ингредиенты.

Рецепт расчитан на 2 тарта d 14 cм.
⠀
Ингредиенты для песочного теста:
▫️масло сливочное 82,5%-77 г
▫️сахарная пудра от Ilbakery-42 г
▫️соль мелкая-1 г
▫️миндальная мука-45 г
▫️мука пшеничная-125 г
▫️яйца-20 г
▫️какао-масло(опц)-8 г

Общая масса теста: 280 г
Срок хранения теста - 1 мес. в морозилке, 7 дней в холодильнике
⠀
Ингредиенты для йогуртового кремю с пектином x58:
▫️ йогурт натуральный без сахара
питьевой 4-5% жирности-100 г
▫️сыр сливочно-творожный-50 г
▫️пюре вишневое Ravifruit с содержанием 10% сахара-50 г
▫️сахар-50 г
▫️пектин х58 от ILbakery-4 г
▫️камедь рожкового дерева от Ilbakery-0,3 г
▫️сливочное масло 82,5%-30 г

Общая масса готового кремю с потерями: 250-260 г
⠀
Ингредиенты для вишневого кули:
▫️инвертный сахар от Ilbakery-34 г
▫️пюре вишни Ravifruit с содержанием 10% сахара-170 г
▫️сахар-11 г
▫️пектин nh от ILbakery-4,5 г
▫️лимонная кислота-1 г
▫️вода для лимонной кислоты-1 г
⠀
На 2 тарта:
▫️клубника - 6 шт. среднего размера 3 ягоды на тарт, разрезанные пополам;
▫️12 ягод голубики;
▫️12 ягод черешни;
⠀
Ингредиенты для глазури на покрытие ягод на основе растительного желатина от ILbakery:
▫️растительный желатин
Vegetable gelatin от ILbakery-5 г
▫️вода питьевая очищенная (t 25-30C)-100 г

Как приготовить Песочный тарт с ягодами, йогуртовым кремю и вишневым кули простой рецепт

1. 1. В миксере с насадкой “весло” (k-образная) смешать масло помадной консистенции (фондю), соль, сахарную пудру, миндальную и пшеничную муку до состояния крошки.
2. В конце вымешивания ввести яйца и размешать до однородной массы не перемешивая долго.
Раскатать тесто между двух листов пергамента толщиной 3 мм, убрать в холод минимум на 4 часа для стабилизации.
3. Вырубить кольцом d14см два дна для тартов, вложить в формы для выпечки. Ножом вырезать полоски шириной, как высота формы и длиной, равной длине окружности.
Вложить тесто в формы, наколоть вилкой тесто бортиков и дна (если нет перфорированных форм). Заморозить на 60 мин.
Выпекать при t 160 С около 15- 18 минут с конвекцией или до глубокого золотистого цвета. Остудить.
3. Каждый тарт обработать изнутри какао маслом с помощью кисти, чтобы избежать намокания песочной основы от начинки

2. Для йогуртового кремю с пектином x58:
Отвесить все ингредиенты.
1. Смешать сахар с пектином х58 и камедью рожкового дерева.
2. Собрать в сотейнике йогурт и пюре вишни, нагреть смесь до t 40-45 C, всыпать дождиком пектин с сахаром, хорошо размешать и довести до t кипения (t 80-85 С).
3. Выложить к йогуртовой массе размягченный сыр, хорошо размешать, проварить смесь 1 минуту.
4. Снять с огня, ввести сливочное масло. Пробить блендером.
5. Дать смеси немного остыть - до первых признаков стабилизации (3-5 минут) и перелить смесь в отпеченные тарты.
6. Убрать на стабилизацию, минимум на 6 часов в холодильник.

3. Для вишневого кули:
Отвесить все ингредиенты.
1. Развести лимонную кислоту в воде.
2. Смешать сахар с пектином nh.
3. В сотейнике смешать пюре вишни и инвертный сахарный сироп. Нагреть пюре с инвертным сахаром до t 40-45 C, всыпать дождиком смесь сахара с пектином, хорошо размешать.
Довести смесь до кипения (t 80-85С). Добавить лимонную кислоту в растворе, перемешать, снять с огня. Дать немного остыть до первых признаков стабилизации (3-5 минут).
4. Вылить кули на п/ф тартов на поверхность кремю. Убрать в холод до полной стабилизации.

4. Оформление тартов. ⠀
Можно украсить тарты любыми сезонными ягодами: клубника, голубика, вишня, черешня, земляника, ежевика, малина и т.п., но лучше подойдут ягоды красноплодные, чтобы не нарушать цветовую и вкусовую концепцию тарта.

5. Подготовить ягоды - помыть, просушить, нанести на них по желанию нейтральную глазурь или нейтральную глазурь из смеси Neutral glaze от ILbakery, или растительный желатин Vegetable gelatin от ILbakery.
(рецепты см.ниже)
⠀
! Внимание - нейтральная глазурь придаст ягодам дополнительную сладость. А приготовленная глазурь(вуаль) на покрытие ягоды на основе растительного желатина без добавления сахара не придаст ягодам никакого вкуса, т.е. абсолютно нейтрален!

6. Для глазури на покрытие ягод:
Отвесить все ингредиенты.
В сотейник перелить воду и высыпать растительный желатин.
Довести смесь до кипения (t 80-85 С), снять с огня, дать сойти “пенке”.
⠀
Можно использовать для глазирования - окуная ягоды в вуаль, дать немного стечь, выложить ягоды на тарелку или непосредственно на само изделие.

Похожие рецепты