Вермонтский хлеб на закваске от Хамельмана

1. Закваска:
Смешать, накрыть и оставить на 12-16 часов при 21°С до пика.

2. Тесто: Смешать всю муку, закваску и 150 гр воды до однородности, накрыть и оставить на 20-60 минут. Через 20-60 минут: Внести соль, вымесить до эластичности, по необходимости внести ещё воду. Переложить в контейнер, накрыть и оставить на 2-2,5 часа до увеличения в ~2 раза.

3. Сделать 1-2 обминки с интервалом 50-60 минут. Через 2-2,5 часа: Разделить, сформовать, уложить в расстоечные корзинки, накрыть и оставить на ~2-2,5 часа при 24°С или 10-18 часов при 4-8°С до увеличения в 1,5-2 раза.

4. Через 2-2,5 (10-18) часа: Надрезать. Выпекать при 250°С 10 минут с паром, далее при 230°С без пара 10-15 минут .