Вермонтский хлеб с цельнозерновой мукой

1. Подготовка жидкой закваски. Сделайте последнее разведение за 12-16 ч до замеса теста и оставьте емкость, накрытую пленкой, при 21 °С. Замес теста. Поместите в дежу все ингредиенты (кроме соли), в том числе закваску. В спиральном миксере замешивайте на первой скорости в течение 3 мин до грубого перемешивания ингредиентов.

2. При необходимости скорректируйте гидратацию. Накройте дежу пленкой и оставьте на 20-60 мин для протекания фазы автолиза. В конце автолиза посыпьте поверхность теста солью и в течение 1,5-2,0 мин завершите замес на второй скорости. Тесто должно быть средней консистенции. Желательная температура теста 24 °C. Брожение теста. Продолжительность - 2,5 ч. (У меня тесто бродило 4 часа!) Обминка.

3. В зависимости от силы теста обомните тесто один раз после 1 ч брожения или дважды с 50-минутными интервалами. Деление и формование. Разделите тесто на две заготовки, сформуйте круглые или овальные заготовки. Окончательная расстойка. Продолжительность примерно от 2 до 2,5 ч при - 24 °C.

4. Альтернативным вариантом является выдержка заготовок в ретардере в течение 8 ч при 10 °С или 18 ч при 4 °С. Выпечка. Выпекайте при температуре 235 °С и среднем пароувлажнении в те чение 40—45 мин. Чаще всего до выпечки заготовки выдерживают в ретардере. В результате получается хлеб с хрустящей коркой и средним уровнем кислотности.