Хлеб на закваске, заварной с какао, сухофруктами, орешками и пряностями

1. Закваска.
Закваску разболтать в воде, всыпать муку, размешать до однородности, накрыть, оставить на 5-8 часов, закваска должна подняться до пика, начать проваливаться в центре и стать кислой на вкус, кислее кефира.

2. Заварка.
Муку и солод смешать, залить кипятком, хорошенько размешать, чтоб не было комочков, оставить в теплом месте на 2-8 часов.

3. Тесто. Смешать закваску и заварку до однородности, и добавить какао, перемешать, добавить воду и муку, мешать до исчезновения всех комочков, добавить соль и патоку и месить руками, пока не разойдется. В конце в тесто внести сухофрукты и орехи. Фундук у меня обжарен в духовке - просто высыпаю орехи на противень и ставлю в духовку на 180°, по не потрескается кожура, затем обшелушиваю руками и остужаю. Кедровые орешки не обжарены. Чернослив и курага были довольно влажные, что я за мачивать их не стала. Если у вас сухофрукты трудные на зубок - лучше целыми их замочить заранее в воде или в воде с бренди (идея уже в ночи пришла после дегустации) на пару часов, после сбросить на дуршлак и обсушить бумажным полотенцем.

4. Оставляем тесто на брожение при 27-28° на полтора-два часа. Оно должно вырасти в два раза. Далее формуем. Вываливаем тесто на присыпанный мукой стол, делим на три части. Каждую часть немного расплющиваем руками до плоской прямоугольной лепешки, подворачиваем края справа и слева к центру и скручиваем тесто рулетиком. Далее если делаем формовой мокрыми руками - заглаживаем поверхность и укладываем в формы швом вниз.

5. Если подовый - то обсыпаем со всех сторон мукой, придаём круглую или овальную форму и укладываем в корзинку, хорошо присыпанную смесью пшеничной и рисовой муки, швом вверх. Накрываем, оставляем на расстойку примерно на час или до появления характерных признаков готовности к посадке. Для Формового: он заметно увеличен в объёме, на поверхности появляется 5-6 дырочек. Для подового: поверхность покрылась красивыми трещинками.

6. Выпекать первые 10 минут при температуре 235° с паром, и далее ещё 25 минут без пара на 220°. Глухой звук при выемке из печи имеется, хоть и потише, чем у пшеничного. У меня использована ржаная и пшеничная цельнозерновая мука от Чёрный хлеб, она довольно крупного помола и берет в себя воду немного иначе, чем мука мелкого помола от Пудов или той же Французской штучки. Вам может понадобиться чуть больше воды или чуть меньше, +/- 20-30г. Консистенция теста довольно густая.

7. Тайминги мои были такие (но они не совсем верные, тк хлеб явно перестоял на ферментации): 10:00 закваска. 16:00 заварка. 18:00 тесто, ферментация. 20:00 формовка, расстойка. 21:00 посадка. Температура в кухне около 27°. При таком большом проценте закваски в тесте, нужно сократить время ферментации до часа-полтора. Итого получаются примерно такие цифры. - Закваска 5-8 часов. - Замес теста, ферментация 1.5-2 часа. - Формовка, подъем 1 час. - Выпекание 35-40 минут.