лого Prostorecepty
Хлеб на закваске, заварной с какао, сухофруктами, орешками и пряностями рецепт

Хлеб на закваске, заварной с какао, сухофруктами, орешками и пряностями

Прекрасный десертный хлеб на закваске, заварной с какао, сухофруктами, орешками и пряностями. Слова автора: Это и еда, и десерт и лакомство. Со сливочным маслом или молодым сыром, с чаем, с кофе или, может, с вином? Хлеб вышел основательный, плотненький, жевательный. Любители тёмного шоколада и кофе без сахара могу лопать без всего - как я)

Ингредиенты.

Закваска
-120г ржаного стартера (зрелая закваска, раскормленная накануне)
-120г воды
-120г ржаной муки

Заварка
-55г ржаной муки
-30г красного солода (сухого)
-205г кипятка

Тесто
-вся закваска
-вся заварка
-235г воды
-240г ржаной обойной муки
-115г пшеничной цельнозерновой муки
-45г пшеничной белой муки
-20г мальтозной патоки (можно заменить мёдом)
-10г соли
-10г алкализованного какао
-1/2 чл молотого кардамона
-1/3 чл молотого мускатного ореха
-65г фундука
-70г сушеного абрикоса
-105г чернослива
-55г кедровых орешков

Как приготовить Хлеб на закваске, заварной с какао, сухофруктами, орешками и пряностями просто рецепт пошаговый

1. Закваска.
Закваску разболтать в воде, всыпать муку, размешать до однородности, накрыть, оставить на 5-8 часов, закваска должна подняться до пика, начать проваливаться в центре и стать кислой на вкус, кислее кефира.
2. Заварка.
Муку и солод смешать, залить кипятком, хорошенько размешать, чтоб не было комочков, оставить в теплом месте на 2-8 часов.
3. Тесто. Смешать закваску и заварку до однородности, и добавить какао, перемешать, добавить воду и муку, мешать до исчезновения всех комочков, добавить соль и патоку и месить руками, пока не разойдется. В конце в тесто внести сухофрукты и орехи. Фундук у меня обжарен в духовке - просто высыпаю орехи на противень и ставлю в духовку на 180°, по не потрескается кожура, затем обшелушиваю руками и остужаю. Кедровые орешки не обжарены. Чернослив и курага были довольно влажные, что я за мачивать их не стала. Если у вас сухофрукты трудные на зубок - лучше целыми их замочить заранее в воде или в воде с бренди (идея уже в ночи пришла после дегустации) на пару часов, после сбросить на дуршлак и обсушить бумажным полотенцем.
4. Оставляем тесто на брожение при 27-28° на полтора-два часа. Оно должно вырасти в два раза. Далее формуем. Вываливаем тесто на присыпанный мукой стол, делим на три части. Каждую часть немного расплющиваем руками до плоской прямоугольной лепешки, подворачиваем края справа и слева к центру и скручиваем тесто рулетиком. Далее если делаем формовой мокрыми руками - заглаживаем поверхность и укладываем в формы швом вниз.
5. Если подовый - то обсыпаем со всех сторон мукой, придаём круглую или овальную форму и укладываем в корзинку, хорошо присыпанную смесью пшеничной и рисовой муки, швом вверх. Накрываем, оставляем на расстойку примерно на час или до появления характерных признаков готовности к посадке. Для Формового: он заметно увеличен в объёме, на поверхности появляется 5-6 дырочек. Для подового: поверхность покрылась красивыми трещинками.
6. Выпекать первые 10 минут при температуре 235° с паром, и далее ещё 25 минут без пара на 220°. Глухой звук при выемке из печи имеется, хоть и потише, чем у пшеничного. У меня использована ржаная и пшеничная цельнозерновая мука от Чёрный хлеб, она довольно крупного помола и берет в себя воду немного иначе, чем мука мелкого помола от Пудов или той же Французской штучки. Вам может понадобиться чуть больше воды или чуть меньше, +/- 20-30г. Консистенция теста довольно густая.
7. Тайминги мои были такие (но они не совсем верные, тк хлеб явно перестоял на ферментации): 10:00 закваска. 16:00 заварка. 18:00 тесто, ферментация. 20:00 формовка, расстойка. 21:00 посадка. Температура в кухне около 27°. При таком большом проценте закваски в тесте, нужно сократить время ферментации до часа-полтора. Итого получаются примерно такие цифры. - Закваска 5-8 часов. - Замес теста, ферментация 1.5-2 часа. - Формовка, подъем 1 час. - Выпекание 35-40 минут.
Похожие рецепты
Новые рецепты
Мини пицца на творожном тесте Мини пицца на творожном тесте
Мясной пирог с курицей, сыром и яйцами из теста фило Мясной пирог с курицей, сыром и яйцами из теста фило
Белый хлеб мягкий в микроволновке за 5 минут Белый хлеб мягкий в микроволновке за 5 минут
Белый хлеб лепешка на сковороде быстро без духовки Белый хлеб лепешка на сковороде быстро без духовки
Булочки с фаршем, луком, помидорами, майонезом и кетчупом Булочки с фаршем, луком, помидорами, майонезом и кетчупом
Пирожки с капустой без глютена, без дрожжей и без яиц Пирожки с капустой без глютена, без дрожжей и без яиц
Французский хлеб белый с хрустящей корочкой в хлебопечке Французский хлеб белый с хрустящей корочкой в хлебопечке
Лепешки с сыром на сковороде на молоке Лепешки с сыром на сковороде на молоке
Творожный пирог киш с ветчиной и сыром Творожный пирог киш с ветчиной и сыром
Буреки турецкие булочки с луком порей Буреки турецкие булочки с луком порей
Сырные лепешки на молоке в духовке Сырные лепешки на молоке в духовке
Турецкие пирожки Погача с творожной начинкой Турецкие пирожки Погача с творожной начинкой
Пирожки с капустой и морковью без яиц Пирожки с капустой и морковью без яиц
Луковые лепёшки хрустящие в масле на сковороде Луковые лепёшки хрустящие в масле на сковороде
Тостовый хлеб с маком на левито мадре Тостовый хлеб с маком на левито мадре
Постное печенье с чёрным кунжутом Постное печенье с чёрным кунжутом
Мясной пирог из говяжьего фарша, яиц, помидоров и перца Мясной пирог из говяжьего фарша, яиц, помидоров и перца
Пирог с картошкой, лососем и сыром из слоеного теста Пирог с картошкой, лососем и сыром из слоеного теста
Дрожжевое тесто для жареных пирожков на молоке Дрожжевое тесто для жареных пирожков на молоке
Хлеб из зеленой гречки и киноа без дрожжей и без муки Хлеб из зеленой гречки и киноа без дрожжей и без муки
Контакты © 2021 - prostorecepty.com.