Бородинский хлеб в духовке на закваске м заварке

Как сделать Бородинский хлеб в духовке на закваске м заварке рецепт простой ВЫСШЕГО СОРТА. Данный Бородинский хлеб включает 4 этапа: - Закваску. - Заварку. - Опару. - Тесто.
⠀

⠀

Ингредиенты.

Закваска
•6 г освеженной ржаной закваски (100% влажности)
•42 г ржаной обдирной муки
•27 г воды

ЗАВАРКА
•30 г ржаной обдирной муки
•15 г ферментированного солода
•90 г кипятка
•1,5 г молотого кориандра
•3 г неферментированного белого солода (если его нет, то отложить 6 г ржаной муки)

ОПАРА на закваске и заварке
(смешиваю утром)
🔹вся заварка
🔹вся закваска
🔹75 г обдирной ржаной муки
🔹75 г теплой воды (30C).

ТЕСТО:
•вся опара
•120 г обдирной ржаной муки
•45 г сеяной ржаной муки
•3 г соли
•15 г патоки (или мёда)
•18 г сахара
•45 г воды (может пойти меньше!)

Как приготовить Бородинский хлеб в духовке на закваске м заварке простой рецепт

1. Закваска.
Смешать все ингредиенты в единую массу- будет плотный шарик.
Оставить на брожение при ~ 26C на 8-10 часов (на ночь).

2. ЗАВАРКА.
Смешать все сухие ингредиенты, кроме белого солода. Заварить кипятком и тщательно перемешать, при достижении температуры 68-79 градусов внести белый солод (или отложенную муку), перемешать. Осахаривать 2-4 часа при 63-65С. (можно это делать в духовке, я делаю в МВ). Два часа выдерживаются температуру, потом выключаю, оставляю до утра оставить.

3. Брожение 2-3 часа при 28-30С (в оригинале 4 ч, у меня было быстрее). Опара увеличится вдвое, на поверхности- множественные кратеры.

4. Замес в течение ~ 10 минут вручную или миксером на низкой скорости. БРОЖЕНИЕ теста 2- 3.5 часа при 28-30С (в оригинале 90 мин, у меня за это время не было готово). Тесто вырастет в объёме, с пузырьками по всему объёму до верха, с кратерами на поверхности. ⠀ Выброженное тесто скрутить в рулет, уложить в форму. ⠀

5. РАССТОЙКА в теплой и влажной среде- 60-80 минут при 28-30° (я расстаиваю в микроволновке с чашкой горячей воды). До увеличения в 1.5 раза и появления кратеров на поверхности. ⠀ ВЫПЕКАНИЕ на максимальной температуре духовки (240-260С) в течении 10-15 минут без пара. Далее духовку проветрить и допечь реще 45 минут при 180-200C.

Видео источник ниже 👇