Зефир «Клубника в шампанском»

1. Заранее готовим клубничное пюре (можно сразу на несколько порций и хранить в морозилке). Клубнику разморозить, слить жидкость, пробить блендером в пюре. Проварить пюре 2-3 минуты. Остудить до комнатной температуры. Расфасовать по пакетам и заморозить до использования. Если используете готовое пюре, учитывайте содержание сахара.

2. В ковше с толстым дном заливаем агар-агар шампанским. Взбиваем охлаждённое клубничное пюре, добавляя порциями сахар, до увеличения и побеления массы (примерно 3 мин на высокой скорости). Добавляем белок и продолжаем взбивать. Как добавили белок, начинаем варить сироп. Ковш с агаром и шампанским ставим на огонь, перемешиваем, когда масса нагреется, добавляем сахар и глюкозный сироп, варим до 110 градусов, все время перемешивая.

3. Выключаем, даём пузырям немного успокоиться. В это время клубнично-белковая масса взбилась в крепкую, пышную пену. Вливаем сироп, не касаясь стенок и венчика. Продолжаем взбивать 2-3 минуты на высокой скорости. Распределяем массу по мешкам с насадками. Отсаживаем.

4. Оставляем на стабилизацию при комнатной температуре на 12-24 ч (зависит от влажности в помещении). Зефир готов, если легко отходит от коврика и пружинит под пальцами, не липнет. Собираем половинки, обваливаем в сахарной пудре, а шишки - в какао-порошке. Хранить в закрытой таре при комнатной температуре до 5-7 дней.