Белковый заварной крем (БЗК)

1. В сотейник с толстым дном отправляем сахар и воду. Вода Любой температуры. Сотейник ставим на плиту на средний огонь и доводим до 108-110 градусов (НИЧЕМ НЕ ПОМЕШИВАЕМ). В этот момент начинаем взбивать белок на самой большой скорости планетарного миксера. Если у вас ручной миксер - делайте половину порции и начинайте взбивать белок одновременно с приготовлением сиропа.

2. Когда сироп достигнет температуры 116-118 градусов делаем жар плиты чуток меньше среднего и добавляем лимонную кислоту. Не помешивая, а слегка встряхивая сотейник доводим до температуры 125-130 градусов. Когда сироп достигает температуры 125-130 градусов, сотейник снимаем с плиты и предлагаем сиропу отдохнуть не более 15-20 секунд.

3. Большие пузыри должны уйти. Далее, продолжая взбивать белок, вливаем сироп тонкой струйкой. Взбиваем до тех пор, пока крем не станет стабильным и смесь не начнет накручиваться на венчик. Окрашиваем крем жидкими гелевыми красителями.

4. Стараемся использовать крем не более 2-х часов, далее крем станет менее стабильным. Готовые украшенные изделия храним не более 2-3 дней в холодильнике. Наносим крем при помощи насадки номер 2 или просто делаем срез на кондитерском мешке.