ПП эклеры без глютена, без лактозы

1. Для теста соединяем в сотейнике 200 грамм воды, 40 грамм любого жидкого масла. Желательно выбрать масло, устойчивое к нагреванию. Я обычно выбираю арахисовое или кокосовое. 1/4 чайной ложки соли. 80 грамм цельнозерновой рисовой муки. Муку я не рекомендую заменять, так как на момент съемки этого видео я уже попробовала несколько вариантов и достойный результат получился только на рисовой муке. Но если вдруг вы будете экспериментировать с другими видами муки - делитесь опытом в комментариях, думаю, он будет полезен другим зрителям. Сюда же добавляем 10 грамм псиллиума.

2. Это необходимый ингредиент в безглютеновых эклерах. В своем предыдущем рецепте ПП (здоровых) эклеров я рассказывала вам, что глютен в эклерах - главный персонаж, а здесь его роль берет на себя псиллиум. Это полезный ингредиент, чистая клетчатка, пребиотик, который чудесным образом поможет эклерам красиво подняться и образовать идеальные полости внутри. Тесто тщательно перемешиваем и отправляем завариваться на средний огонь при постоянном помешивании. Выберите самую прочную лопатку, так как тесто становится плотным и тягучим. Наша задача максимально уварить тесто, избавить его от лишней жидкости и сделать его текстуру клейкой под воздействием температуры. Но при этом тесто не должно стать сухим комком, в который потом будет сложно вмешать яйцо. Готовое тесто становится вот таким подвижным, будто пружинит под лопаткой.

3. У меня на это ушло примерно 3 минуты. Перекладываем тесто в чашу. И перемешиваем его лопаткой или специальной насадкой для миксера, которая предназначена для перемешивания, а не взбивания. Венчик здесь не подойдет. Добавляем в тесто яйца одно за другим, каждый раз тщательно вымешиваем и отслеживаем консистенцию. Я добавила 2 яйца и тесто еще недостаточно жидкое. Консистенция должна быть такая, чтобы тесто стекало с лопатки лентой, но при этом держало форму. Третье яйцо я смешиваю вилкой и буду добавлять частями. Добавляю примерно треть, вымешиваю. Проверяю консистенцию теста лопаткой: это то, что нам нужно. Тесто не спеша стекает с лопатки плоской лентой. При этом оно держит форму и не растекается. До такой консистенции у меня ушло 2,5 крупных яйца, это 135 грамм. Вам может потребоваться больше или меньше.

4. Для отсаживания эклеров желательно воспользоваться насадкой открытая звезда с большим количеством зубчиков. Диаметр отверстия около 10-12 миллиметров. Вставляем насадку в кондитерский мешок. Мешок в глубокий стакан. И отправляем в него полужидкое тесто. Срезаем кончик мешка. И отсаживаем эклеры длиной примерно по 11 сантиметров. Для эклеров я рекомендую использовать тефлоновый коврик, на нем меньше вероятность трещин, чем на силиконовом. Кончик каждого эклера я приподнимаю вверх и кладу на него же. Между эклерами оставляйте по 2-2,5 сантиметра. Тесто рассчитано на 2 противня. Желательно выпекать по 1 противню за раз, так эклеры будут пропекаться равномернее и получатся ровнее. Отправляем эклеры в разогретую до 180 градусов Цельсия духовку на 50-60 минут. Эклеры испеклись, когда при открывании дверцы духовки они не опадают, а сохраняют свою форму. Вот такие получаются эклерчики, они в целом довольно ровные и красивые.

5. Снаружи у них должна быть плотная корочка, а внутри они довольно мягкие и не сухие. В тех местах, где температура у духовки слишком высокая, могут появиться трещины, у меня это обычно боковые эклеры. Но если трещины настолько глубокие, что через них может выливаться крем, то вам стоит снизить температуру выпечки. Оставшееся тесто тоже отсаживаем на противень. И выпекаем при таком же режиме. А пока приготовим крем. Для крема нам понадобится заранее замоченный кешью. 180 грамм сухого кешью нужно замочить в чистой холодной воде за 4 часа до приготовления. В замоченном виде получится 250 грамм. Сливаем воду. Перекладываем кешью в блендер. И добавляем сюда 40 грамм сока лайма. Вместо лайма здесь также может быть и лимон, и апельсин. А если не любите активную кислинку, можете часть сока заменить водой.

6. Сюда же добавляем подсластитель по вкусу. И, буквально полграмма соли. Тщательно измельчаем все ингредиенты с помощью блендера. Нужно получить гладкий однородный крем. С некоторыми блендерами потребуется терпение, но в случае с кешью-кремом оно того стоит. Крем получается потрясающе нежный и очень вкусный. Перекладываем крем в кондитерский мешок без насадки, либо нужна очень узкая насадка. И храним в холодильнике до готовности эклеров. Для начинки я выбрала чернику. Очень люблю ее сочетание с лаймом. Понадобится 100 грамм ягод, можно взять размороженные, можно свежие. Измельчаем ягоды в блендере до состояния пюре. Переливаем его в сотейник. И, в отдельной емкости нужно соединить подсластитель и 2 грамма пектина NH. Перемешиваем отдельно сухие ингредиенты. И всыпаем их в ягодное пюре.

7. Перемешиваем. Отправляем на средний огонь, доводим до кипения и кипятим 2-3 минуты. Полученное пюре немного остужаем и перекладываем в кондитерский мешок. Если у вас один вид крема, то можно сделать 2 отверстия в донышке эклера, используя любую острую насадку. У меня крем и ягодная начинка, поэтому я вырезаю длинное отверстие на верхушке эклера. Просто прорезаю ножом длинный прямоугольник. Вынимаю его, но не выбрасываю. И, чтобы заполнить больше пространства кремом, вырезаю мякиш с помощью ножа, но это необязательно. Для наполнения эклеров нужно сделать совсем небольшое отверстие в кондитерском мешке. Хорошо, если кончик мешка будет тонкий. Я наполняю кремом бока эклера и его дно. А в серединке стараюсь оставить место для ягодной начинки. На один мой эклер уходит примерно 16 грамм крема. Наполняю серединку черничной начинкой, примерно по 5 грамм на эклер. Если вы будете покрывать эклеры светлой глазурью, то очень важно изолировать ягодный слой от глазури, иначе она окрасится от соприкосновения с черникой. Поэтому сверху я наношу ещё небольшой слой кешью-крема. И закрываю отверстие прямоугольником из теста.

8. Также эти манипуляции помогают создать идеальный разрез. Аналогично поступаем со всеми эклерами, процесс этот оказался очень увлекательным. Перед покрытием глазурью, желательно немного остудить эклеры в холодильнике. Для глазури соединяем в сотейнике 100 грамм кокосового молока, 20 грамм сухого кокосового молока. Подсластитель по вкусу. И 2 грамма агар-агара. Тщательно перемешиваем. Сухое молоко, бывает, растворяется не сразу и нужно дать ему пару минут. Отправляем на плиту и кипятим глазурь 2-3 минуты для активации агар-агара. Глазурь готова, можно сразу приступать к покрытию эклеров. Окунаем каждый эклер. Эта глазурь быстро застывает на прохладных эклерах, поэтому стоит поторопиться, если требуется придать ей форму. А также, если хотите чем-то посыпать эклер, делать это нужно сразу. Я просто кладу листики мяты. Глазурь в сотейнике также быстро может застыть, поэтому действовать нужно быстро, чтобы успеть покрыть все эклеры. В идеале, оставить сотейник стоять на плите на очень слабом нагреве, чтобы поддерживать температуру глазури выше 50 С.

9. Эта глазурь непроста в нанесении, именно потому, что приходится торопиться, но результат получается отличный: после застывания эклер легко можно брать в руки за глазурь, она не будет липнуть и смазываться. Чем больше слой глазури вы оставите на эклере, тем более насыщенным будет белый цвет. Если в сотейнике глазурь всё же загустела, то можно прогреть ее до жидкого состояния и продолжить работу. Но много раз проделать такой трюк не получится - с каждым разом глазурь будет менее однородной и более густой. В этом случае рекомендую вам приготовить новую. И отдельно, точно таким же способом, я приготовила шоколадную глазурь. Просто вместо сухого молока я использовала какао. Пропорции оставлю для вас в описании под видео. Также окунаем и декорируем эклеры, здесь у меня будут кусочки лайма. Вот такие аппетитные получаются эклеры!

10. Давайте разрежем один. Плюсы этой глазури в том, что она и не липнет к рукам и не ломается при разрезании. Разрез получается очень красивый! Только посмотрите, как аппетитно! Много крема, много черники, идеально ровный эклер и слой кокосовой глазури. Сочетание черника-лайм - очень вкусное, и особенно понравится вам, если вы любите кислинку в десертах. Вкуснейший кешью-крем, как всегда дарит нежную обволакивающую текстуру. И весь этот полноценный, невероятно вкусный десерт не содержит глютена, лактозы и с низким содержанием углеводов! Готовьте с удовольствием, готовьте красиво и радуйте своих родных и близких полезными сладостями! Если вам понравилось это видео, ставьте лайк, мне будет очень приятно!