Киевский торт с кремом Шарлотт

1. Измельчаем орехи, можно порубить ножом и соединяем с мукой, перемешиваем. ⠀ Приготовим меренгу для коржей. В белки добавляем соль и лимонную кислоту. Взбиваем белки, комнатной температуры, до пышной пены и постепенно вводим сахар. Сахар должен полностью раствориться. Меренга станет плотной и глянцевой. Главное не перевзбить. ⠀ В меренгу добавляем орехи с мукой и очень аккуратно перемешиваем. ⠀

2. Разогреваем духовку на 130-140 градусов. ⠀ На противне формируем три коржа диаметром 16 см. Чуть-чуть отступив друг от друга. И ставим в духовку. Выпекаем примерно 1.5 часа, переодически открываем духовку, что бы выпустить лишнюю влагу. ⠀ Примерно через 1.5 часа, когда коржи будут готовы, выключаем духовку и оставляем в духовке коржи до полного остывания, можно оставить на ночь. ⠀ Приготовим шоколадный ганаш.

3. Греем первую часть сливок до 60 градусов. Импульсами в свч топим шоколад. На растопленный шоколад выливаем подогретые сливки и пробиваем блендером, выливаем холодные сливки и пробиваем блендером, и добавляем коньяк, пробиваем блендером. Накрываем плёнкой в контакт и ставим в холодильник на 5-6 часов для стабилизации. ⠀

4. Приготовим крем Шарлот. Молоко и сахар греем в сотейнике и начинаем взбивать желтки миксером, на средней скорости. Выливаем молоко на желтки, не выключая миксер. Объединённые желтки с молоком обратно переливаем в сотейник и варим до 82 градусов, постоянно помешивая.

5. Выключаем огонь. Перемешиваем в емкость через сито, накрываем плёнкой в контакт и ставим в холодильник на 12 часов. ⠀ Через 12 часов взбиваем мягкое сливочное масло и добавляем, постепенно, заварной крем. ⠀ Взбиваем ганаш. Не долго. Осторожно. Можно перевзбить.

6. Собираем торт. Обрезаем коржи, на первый ганаш, на второй крем шарлотт. Верх и бока выравниваем ганашом, бока обсыпаем крошкой с коржей, даем пропитаться 12 часов.