Торт Опера

1. Бисквит Джоконда:
Белки взбиваем с щепоткой соли до состояния пивной пены, продолжаем взбивать постепенно вводя сахар, до устойчивых пиков, отставляем в сторону. Сливочное масло растапливаем. Отдельно просеиваем сухие ингредиенты миндальную муку, сахарную пудру и пшеничную муку. Взбиваем яйца, частями вводим в мучную смесь продолжая взбивание. 1/3 часть белков вводим к тесту, перемешиваем. Частями вводим оставшиеся белки, аккуратно перемешивая, чтобы масса не потеряла объём.

2. В конце вливаем по стеночке сливочное масло и также аккуратно перемешиваем. Тесто разделяем на три части. На пергаменте рисуем квадраты размером 20* 20 см. Каждую часть теста равномерно распределяем по пергаменту и выпекаем при температуре 200° примерно 10 минут до золотистого цвета. Даём бисквитам полностью остыть и обрезаем их края, чтобы каждый бисквит имел одинаковый размер и правильную форму.

3. Кофейный крем:
Доводим сливки до кипения, но не кипятим. Заливаем ими поломанный на кусочки белый шоколад, добавляем растворимый кофе, перемешиваем массу до однородности. При необходимости пробиваем блендером. Накрываем плёнкой контакт и убираем в холодильник минимум на 6 часов. Лучше приготовить заранее и убрать на ночь. Перед сборкой достаем ганаш и взбиваем миксером до устойчивой кремовой консистенции.

4. Шоколадное кремю:
Желтки взбиваем с сахаром до однородности. В сотейнике объединяем сливки и молоко, нагреваем до первых пузырей. Затем постепенно вливаем к желткам. Возвращаем на плиту и, помешивая доводим до 82-84 С или до лёгкого загустения. Выливаем массу на поломанный на кусочки шокола, перемешиваем до однородности. При необходимости пропускаем через сито. Накрываем пленкой в контакт и убираем в холодильник.