Черничный зефир с клубничным конфи без уваривания пюре

1. 1. Чернику пюрировать или взять готовое пюре.
2. Сироп: смешиваем воду и агар-агар и ставим на плиту. Помешивая, доводим до загустения, добавляем сахар и пюре, варим сироп до 104 градусов. Или засекаем ровно 3 минуты с момента закипания.
3. Одновременно ставим взбиваться белок, постепенно в чашу всыпаем сахар.
4. Когда сироп достиг 104 градусов, снимаем его с огня и быстро вливаем в белки. Взбиваем на быстрой скорости до остывания массы примерно до 45 градусов. Вы увидите отчетливый рисунок от венчика.

2. 5. Заполняем мешок и отсаживаем зефир. Насадка 1М или 855
6. Оставляем стабилизироваться на несколько часов.
7. Затем склеиваем половинки зефира и обвалиаем в смеси сахарная пудра + кукурузный крахмал (50/50)

3. Клубничное конфи:
1. Нагреть пюре с сахаром (1) до 40°, ввести дождиком перемешанный пектин с сахаром (2).
Важно чтоб температура пюре была не более 40°
2. Доведите до кипения помешивая и добавьте лимонную кислоту
3. В конце хорошо перемешайте вылейте в тару и накройте плёнкой в контакт