Ингредиенты.
Опара:
40 г муки в/с,
40 г фермент.картофеля,
10-20 г воды (по необходимости).
Опара должна быть достаточно густая (как бига). Воду добавлять до той консистенции, чтобы можно
перемешать.
Опара должна увеличиться втрое (3-4 ч. в тепле).
Тесто:
вся опара,
660 г муки в/с или 1 с, или их смесь,
40 г пшеничной ц/з муки,
480 г воды,
12 г соли,
1-2 ч.л. свежего тимьяна (по желанию).
1. 1. Смешать до объединения всю муку, воду и опару. Закрыть, оставить на 30 мин. 2. Начать замес на миним.скорости. Через 10 мин. внести соль и тимьян. Вымешивать ещё 5 мин. Тесто должно отходить от стенок дежи. 3. Переложить тесто в смазанный контейнер. 4. Расстойка при 28-30 гр.
2. 5. Через каждые 50-60 мин. сделать 2-4 обминки (растянуть/сложить). 6. Оставить тесто бродить ещё на 2+ ч. (до увеличения вдвое). 7. Разделить тесто на 2 части. Предформовка, оставить на столе на 15-20 мин. 8. Формовка. Уложить в корзины швом вверх. Накрыть пакетами с воздушным карманом.
3. 9. Расстойка в холодильнике 8-10 ч. 10. Сделать надрезы. Выпекать в казане или на камне: 15 мин. при 250 гр. с паром под крышкой, 20-25 мин. при 230 гр. без пара и крышки, 15 мин. при 200 гр. 11. Дать остыть на решетке.