Чиабатта хлеб на картофельных дрожжах

1. Ферментированный картофель:
1. Картофель натереть на самой мелкой терке. Добавить мёд и лимон. Перемешать и переложить в 0,5 л банку.
2. Оставить в максимально теплом месте (30-40 гр) на 3-4 дня, до активного брожения (внизу банки – отсечение жидкости, вверху – активное пузырение, присутствие спиртового запаха).
3. Следующие 2-4 дня раз в сутки обновлять дрожжи в пропорциях: 60 г фермент.картофеля, 50 г свежего картофеля без кожуры, 10 г мёда, 10 г лимон.сока.
4. Дрожжи готовы, когда брожение достигает пика за 2 ч. при 30-40 гр.
5. Картофельные дрожжи можно вести как вечную закваску через холодильник. Пару раз в неделю освежать. Я использую для освежения : 50 г фермента, 50 г свежего картофеля, по 10 г лимона и мёда. Дожидаюсь пика брожения и убираю в холодильник.
Картофельные дрожжи можно использовать как обновленные на пике, так и из холодильника.

2. Опара для чиабатты:
Смешать, закрыть, оставить на 2-4 ч. до увеличения втрое.

3. Тесто:
1. Смешать до объединения опару, муку и воду. Затянуть пленкой, оставить на 30 мин.
2. Начать замес на миним.скорости. Через 10 мин. внести соль, вымешивать ещё 5 мин.
3. Смазать контейнер олив.маслом, переложить тесто, закрыть.
4. 5 раз через каждые 40 мин. произвести растягивание/складывание теста.
5. Затем брожение 2 ч., до увеличения теста в объеме в 3 раза.
6. Аккуратно расправить тесто в небольшой пласт, не обминая и не разрушая пузыри воздуха. Разделить тесто на 3-4 куска, запечатать мукой края.
7. Расстойка 1-1,5 ч.
8. Выпекать на камне: 10 мин. при 250 гр. с паром, 20 мин. при 225 гр. без пара.