Ингредиенты.
На 1 форму Л-10
Тесто:
354 гр остатков ржаной закваски
108 гр воды
89 гр пшеничной муки в/с или 1 с
88 гр ржаной обдирной муки
40 гр гречишного меда
20 гр патоки
15 гр ржаного солодового экстракта
7 гр соли
5 гр молотого кориандра или тмина
1. Все смешать, вымешивать не менее 20 минут машиной или не менее 40 минут руками. На мокрой поверхности мокрыми руками сформовать рулетом, загладить заломы, уложить в смазанную маслом форму.
2. Загладить поверхность силиконовой лопаткой. Накрыть и оставить при комнатной температуре на 3-4 часа до 2-хкратного увеличения и кратеров на поверхности. Сбрызнуть водой. Выпекать при 250°С с паром 5 минут, далее без пара ещё 5 минут.
3. Затем снизить температуру до 200°С и печь до температуры мякиша 98-100°С (~40-50 минут). Если верх быстро подрумянивается, накрыть фольгой или отключить верхний тэн. Горячий хлеб смазать крахмальным кисельком. Дать полностью остыть и стабилизироваться в течение 8-12 ч при КТ.