Суфле Торт «Птичье молоко» на желатине

1. Тесто готовится очень быстро, поэтому сразу включаем духовку разогреваться до температуры 180 градусов, режим верх-низ без конвекции. Сразу же подготовим форму для выпечки. У меня разъемная форма со съемным дном диаметром 24 сантиметра. Застилаем дно формы бумагой для выпечки, устанавливаем форму сразу на противень и пока отставляем в сторону. Подготовим сухие ингредиенты. Пшеничную муку высшего сорта (60 граммов) соединяем с 1/4 чайной ложки разрыхлителя, 20 граммами какао-порошка и просеиваем через сито, разминая все слежавшийся комочки какао.

2. Я использую алкализованный какао-порошок, он дает более насыщенный аромат, вкус и цвет. Сюда же добавляем 1/4 чайной ложки соли (соль очень хорошо оттеняет шоколадный вкус). И хорошо все перемешиваем до равномерного распределения ингредиентов. Далее, 100 граммов сахара соединяем с 1 чайной ложкой ванильного сахара (у меня сахар с натуральной ванилью).

Так же можно использовать ванильный экстракт или щепотку ванилина. 55 граммов размягченного сливочного масла комнатной температуры перекладываем в удобную емкость, в которой будем готовить тесто. Масло нужно заранее достать из холодильника за несколько часов до приготовления бисквита. Добавляем к маслу сахар с ванильным сахаром и перемешиваем миксером минуты 3.

3. Далее, в стакан разбиваем одно яйцо комнатной температуры и слегка размешиваем вилкой до объединение белка и желтка. Небольшими порциями, в несколько заходов, добавляем яйцо к сахарно масляной массе, каждый раз перемешивая миксером до полного объединения ингредиентов. Каждую новую порцию яйца добавляем только после того, как предыдущая полностью объединилась с маслом.

Если вдруг масса у вас расслоилась и пошла крупинками, то, в принципе, для выпечки это не страшно. После добавления сухих ингредиентов масса снова станет однородной. Масса может расслоиться, если сразу добавить все яйцо или, если яйцо было холодное. Когда все яйца вмешали, в два захода добавляем сухие ингредиенты, чередуя их с теплым молоком (по рецепту нужно 60 граммов молока).

4. Объединяем при помощи миксера на небольшой скорости. Вот такое шоколадное тесто должно получиться. Перекладываем его в подготовленную форму. Сильно разравнивать поверхность не нужно, главное, равномерно распределить тесто по всему дну. Сливочное масло в духовке начнет таять и поверхность бисквита, в процессе выпечки, выровняется. Выпекаем бисквит в заранее разогретой до 180 градусов духовке приблизительно 15-20 минут.

Время выпечки зависит от особенностей вашей духовки. Когда поверхность бисквита визуально стала сухой, можно вынимать его из духовки. Аккуратно извлекаем бисквит из формы, снимаем кольцо и убираем дно. Даём бисквиту полностью остыть на решётке. Он очень хрупкий, поэтому если будете его переносить, будьте аккуратны.

5. Когда бисквит полностью остыл, обрезаем сухие края кольцом диаметром 22 сантиметра. Таким образом, бисквит вплотную оказался внутри кольца, четко и без зазоров. И наше суфле, которое мы зальем сверху уже никуда не вытечет. Не забудьте вставить ацетатную пленку между бисквитом и бортиками кольца.

Шоколадный бисквит получается очень вкусным и, в принципе, его можно даже не пропитывать, он и так достаточно влажный. Но с помощью пропитки я хочу добавить ему дополнительный молочно-кофейный вкус и придать алкогольную нотку. Для этого приготовим простую пропитку, которая сделает наш торт еще вкуснее.

6. В ковшик выливаем 70 граммов молока или сливок 10 процентной жирности, высыпаем 5 граммов растворимого кофе (это 2 чайные ложки с горкой) и доводим на плите до кипения и полного растворения кофе в молоке, постоянно помешивая. Когда кофе растворилось, снимаем пропитку с плиты и добавляем 20 граммов ароматного алкоголя (рома, коньяка или вашего любимого ликера). При желании, алкоголь можно полностью исключить, заменять его ничем не нужно.

Хорошенько пропитываем бисквит горячий пропиткой и оставляем его ждать своей очереди, пока будем готовить суфле на желатине. Приготовление суфле будет проходить в два этапа. Сначала приготовим заварной крем, а затем объединим его со взбитыми белками и желатином. 30 граммов желатина силой 180 блюм нужно замочить водой заранее и дать ему набухнуть. Замачиваем желатин в пропорции 1 к 6 (то есть, воды берем 180 граммов). Можно использовать и листовой, и порошковый, и гранулированный желатин в таком же количестве.

7. Единственное, листовой желатин нужно замачивать в произвольном количестве ледяной воды, он сам возьмёт столько воды, сколько ему нужно. Готовим заварной крем. В ковшик с толстым дном помещаем 7 желтков (оставшийся семь белков мы затем тоже используем). Выливаем 180 граммов молока, высыпаем 100 граммов сахара и 20 граммов пшеничной муки (одну столовую ложку). Все тщательно перемешиваем и ставим на плиту. Увариваем крем до густоты, постоянно активно перемешивая, чтобы ничего не пригорело.

Готовность крема можно определить по не заплывающей бороздке на окутанной массой ложке. Теперь в готовый заварной крем добавляем сливочное масло, нарезанное на кубики, и тщательно перемешиваем до однородности. Заварной крем готов. Переходим ко второй части приготовления суфле. В дежу миксера переливаем оставшиеся белки от 7 яиц. У меня яйца 1 сорта, каждое яйцо весит 55-60 граммов со скорлупой. Высыпаем 100 граммов сахара, 2 грамма лимонной кислоты и щепотку ванилина.

8. Взбиваем белки до белой пышной массы. Начинаем с небольшой скорости и, постепенно ее наращиваем до средне высокой. Я взбиваю на 7 скорости из 10. Пока белки взбиваются, распустим набухший желатин. Я это делаю в микроволновке короткими импульсами, периодически достаю и перемешиваю, пока он не станет полностью жидким. Когда белки взбились до вот такого плотного состояния (до жестких пиков), вливаем тоненькой струйкой распущенный желатин. Следом добавляем, уже успевший подостыть, заварной крем. После введения заварного крема, перемешиваем до однородности и выключаем миксер. Суфле птичье молоко на желатине готово!

9. Выливаем его в кольцо на бисквит и слегка разравниваем поверхность. Убираем торт в холодильник до полной стабилизации желатина. Когда суфле полностью застыло, снимаем кольцо и убираем ацетатную пленку. Украшать торт будем шоколадными подтеками, поэтому если образовалась вот такая корона ее нужно аккуратно срезать ножом. Чтобы сделать подтеки приготовим шоколадную глазурь на желатине.

10. Она готовится из трёх ингредиентов буквально за 10 минут. Подробный рецепт этой глазури смотрите в отдельном видео по ссылке в описании. И, наконец-то, долгожданный разрез торта. Вот такое получилось нежнейшее лакомство на все случаи жизни. Суфле получается невообразимо нежным, но при этом упругим. Тортик в меру сладкий и тающий во рту. Глазурь не тянется за ножом и не липнет, при разрезание торта.