ПП зефир без сахара

1. Перед приготовлением самого зефира важно подготовить кондитерский мешок с насадкой. У меня это насадка закрытая звезда с 6 лучами, ее номер 2D. Вставляю в мешок, надрезаю край и выкладываю мешок в высокий стакан. И сразу подготовьте поверхность, на которую будет отсаживаться зефир. Это может быть, например, противень с ковриком для выпечки как у меня. То есть, нужно, чтобы поверхность легко было перенести, куда вам удобно, пока зефир будет сохнуть. Нам понадобится 80 грамм полужидкого яблочного пюре. В предыдущих рецептах зефира я показывала, как сделать такое пюре самостоятельно - ссылки на них оставлю в описании к этому видео.

2. А у меня в этот раз покупное детское пюре - оно как раз обычно и бывает вот такой полужидкой консистенции. Добавляем сухой яичный белок, то есть альбумин - его понадобится 5 грамм. Я использую именно сухой яичный белок, как безопасную замену сырому белку. Можно использовать и сырой, но в этом случае пюре нужно будет выбрать погуще или уварить его до более густой консистенции. Точные пропорции замены на сырой яичный белок я пропишу в описании к этому видео. Альбумину обычно нужно несколько минут, чтобы хорошо разойтись в пюре, поэтому я просто отставляю его в сторону, а пока займусь другими ингредиентами. У меня будет вишневый зефир. Размороженную вишню измельчаем блендером в максимально гладкое пюре.

3. Конечно, полностью шкурки могут не измельчиться. При желании от них можно избавиться с помощью сита, но, на мой взгляд это только украшает готовый зефир и говорит о его натуральности. Соединяем в сотейнике 30 грамм вишневого пюре, 40 грамм воды, 4 грамма агар-агара и 80 грамм алллюлозы. Итак, всё перемешиваем и отправляем сироп на плиту. И сразу приступаем к взбиванию белка. В чашу миксера добавляем пюре с сухим белком, как видите он уже хорошо разошелся. Сюда же добавляем 20 грамм аллюлозы. Вот здесь особенно важно, чтоб аллюлоза была в форме пудры. Взбиваем белок до пышного состояния.

4. Я ставлю белок взбиваться и отправляю сироп нагреваться одновременно. Белок взбивается очень быстро, а сухой белок у меня ни разу не получалось перевзбить. С жидким яичным белком нужно быть осторожнее, начинать взбивание нужно чуть позже, когда сироп начнет закипать. Во время варки сиропа его нужно помешивать и следить за температурой. Варим его на среднем огне, постепенно сироп закипает. Как видите, он пока совсем жидкий. Постепенно, в процессе варки сироп густеет, нам важно, чтобы он стал густым. Проверяем, как сироп стекает с лопатки. Смотрите, пока это прерывистая струйка - значит сироп еще не доварен. Готовность сиропа можно понять как по его температуре, так и по консистенции. Температура готовности около 103°С.

5. Консистенция у готового сиропа вот такая: он стекает с лопатки тонкой непрерывной струйкой. Вы можете опираться только на температуру или только на консистенцию. Сразу снимаем сотейник с огня. Тем временем белки заметно посветлели и взбились до твердых пиков, смотрите, какой четкий след остается от венчика. Когда вы видите такую консистенцию - можете сразу вводить сироп. Тонкой струйкой вливаем горячий сироп. Масса на глазах становится еще более пышной и увеличивается в объеме. После вливания сиропа я вам не рекомендую уже долго взбивать. Я вливала сироп в течение минуты, и около минуты взбиваю после. Особенно это важно, если в помещении прохладно.

6. Это связано с тем, что агар-агар начнет застывать уже при температуре 40С, а нам нужно еще успеть отсадить зефир. Если есть возможность, можете замерить температуру, я рекомендую прекращать взбивание при 45С, это оптимальный вариант. Масса приобретает очень плотную и воздушную консистенцию, хорошо держит форму. Вы видите, какой четкий след остается от венчика, значит и зефир будет хорошо формироваться и уж точно не растекаться. Выкладываем всю массу в кондитерский мешок. И сразу формируем зефирки, не дожидаясь застывания массы. Стабилизируется этот зефир быстро, буквально в течение 10 минут.

7. Но его еще нужно оставить подсыхать как минимум на 12 часов - за это время его поверхность станет полностью сухой и приятной на ощупь. В принципе, сразу после стабилизации он уже очень вкусный, мягкий и воздушный! Единственное, слишком уж нежный, его пока даже трудно снять с коврика. Оставляю зефир на ночь подсыхать. Даже после 12 часов донышко зефирок остается немного липким, поэтому половинки легко соединить между собой . Получается очаровательный пышный зефир, мягкий и нежный внутри.

8. При желании можете посыпать его пудрой аллюлозы, чтобы он стал матовым. А мне нравится эта его текстура и цвет. И, особенно нравятся вкрапления вишни. И какой же он ароматный!! Давайте его разрежем. Воздушный и легкий, восхитительный на вкус! Вот такой сухой снаружи, и по-прежнему мягкий внутри становится зефир через 12 часов. Он приятен на ощупь, теперь его можно упаковать в коробку и дарить!

9. Если не считать время на подготовку пюре, то приготовление зефира занимает буквально 10 минут. Храните домашний зефир в закрытом контейнере в холодильнике 3-4 дня. Готовьте с удовольствием, готовьте красиво и радуйте своих родных и близких полезными сладостями! Пока!