Торт Птичье молоко с кремом англез, бисквитом и глазурью

1. Корж:
Смешать хорошо все сухие ингредиенты (мука, сахарная пудра, соль, разрыхлитель)
Можно использовать сахар мелкокристаллический
Добавить нарезанное кубиками холодное масло и растереть его с мукой в мелкую крошку
Можно это сделать миксером насадкой лопатка, можно использовать измельчитель
Добавить желток и сметану, быстро замесить очень мягкое и липкое тесто, можно лопаткой
Обернуть тесто пищевой пленкой и убрать в холодильник на 30-40 минут
Разогреть духовку до 180 градусов (режим «верх-низ, без конвекции»)
Охлаждённое тесто раскатать между двумя слоями пергамента в пласт толщиной 6-7 мм диаметром чуть больше 20 см
Выпекать при 170-180 градусах 15 минут (до золотистого цвета)
Вырезать кольцом, в котором будет собран торт, круг нужного диаметра и оставить корж в кольце, поставив сразу его на подложку для торта.

2. Крем англез:
В небольшом сотейнике с толстым дном соединить молоко и половину сахара, довести до кипения
Желтки хорошо смешать с оставшимся сахаром в отдельной миске
Горячее молоко влить в желтки небольшими порциями, каждый раз хорошо перемешивая желтковую смесь
Вернуть смесь в сотейник и нагреть на медленном огне до 83-85 градусов постоянно перемешивая лопаткой, чтобы смесь не приставала ко дну и стенкам сотейника
Этот крем можно сварить на паровой бане, так безопаснее, но займет больше времени
Сразу же переложить крем в плоский контейнер, накрыть пленкой «в контакт» и остудить до комнатной температуры (можно на несколько минут поставить в морозильник).

3. Суфле:
Кольцо с коржом оставить рядом с местом, где будет готовится суфле
Масло сливочное комнатной температуры взбить до пышности (2-3 минуты)
В три захода добавить крем англез комнатной температуры, каждый раз перемешивая на средней скорости миксера
Здесь сильно взбивать не нужно, чтобы крем не расслоился
Оставить при комнатной температуре рядом с местом, где будет готовится суфле

Белки переложить в чашу миксера, добавить лимонную кислоту

В сотейнике с толстым дном объемом не менее 1,8-2 литра соединить воду и агар-агар
При кипении сироп будет сильно пениться и увеличиваться в объеме
Нагреть почти до кипения, постоянно перемешивая лопаткой, пока агар не разойдется и масса станет похожа на жидкий кисель
Добавить весь сахар и глюкозный сироп
Довести сироп до 111-112 градусов - сироп будет тянуться с лопатки одной непрерывной нитью
Важно, при варке сиропа нужно хорошо перемешивать его по всей плоскости сотейника, чтобы агар не прилипал к дну и стенкам и не образовывал сгустки, которые потом могут попасть в суфле

4. Когда сироп достигнет 106-107 градусов можно начинать взбивать белки до устойчивой пены
Готовый сироп, снять с нагрева, дать кипению чуть успокоится и продолжая взбивать белки на средне-высокой скорости тонкой струйкой влить медленно сироп, стараясь не попадать на венчик
Остатки сиропа не нужно соскребать со дна сотейника
После вливания сиропа увеличить скорость до максимальной и взбивать белки еще примерно 20 секунд
Снизить скорость и в два-три захода добавить масляный крем
После добавления крема не нужно долго взбивать, достаточно добиться объединения масс
Быстро переложить массу в кольцо на корж и по-возможности разровнять поверхность
Не соскребайте сильно массу со стен и дня чаши миксера, чтобы не зацепить куски остывшего не вмешавшегося сиропа
Убрать торт в холодильник.

5. Глазурь
Смешать шоколад и молоко, аккуратно нагреть на водяной бане до растворения шоколада
Вмешать мягкое сливочное масло
Для гладкости можно пробить глазурь погружным блендером
Вылить глазурь на поверхность торта.

6. Через 4-5 часов суфле полностью стабилизируется
Снять кольцо и подавать торт, обязательно доведя его до комнатной температуры
Корж в холоде становится плотным из-за сливочного масла в составе, поэтому холодным будет слишком сильно контрастировать с нежным суфле.