Малиновый зефир без уваривания пюре на агаре

1. По классическая технологии пюре требует предварительной подготовки зефир стабилизируется около суток, и получается очень нежным и воздушным. Заварной же способ отличается тем, что пюре отдельно уваривать не нужно, оно добавляется в сироп. Таким образом, приготовления зефира упрощается, получается быстрее и удобнее.

Стабилизируется заварной зефир в два раза быстрее, но получается более плотным и упругим. Мне нравятся оба способа я ими пользуюсь в равной степени в зависимости от ситуации. Предлагаю вам попробовать и выбрать какой вам нравится больше. Итак, давайте приступим к приготовлению! Нам понадобится ягодно или фруктовое пюре можно использовать готовое или сделать самостоятельно.

2. Пробить блендером и протереть через сито. У меня малиновое пюре. Далее нам понадобится агар-агар. Здесь важно обратить внимание на его силу и если она будет отличаться от той которая у меня в рецепте, нужно будет пересчитать его количество, как это сделать я напишу в описании под видео. Далее нам понадобится две порции сахара, большая часть пойдет в сироп, меньшая для взбивания меренги.

Небольшую часть сахара в сиропе я заменила на сироп глюкозы это делать не обязательно, но сироп глюкозы обладает антикристаллизационными свойствами и он убережет зефир от возможного раннего засахаривания и продлить срок его хранения и нам понадобится свежий белок яйца. Итак, по заварной технологий мы отдельно варим сироп, отдельно взбиваем меренгу и затем обе эти массы мы объединяем.

3. И начнем мы с приготовления сиропа. В сотейник наливаем воду, в воду высыпаем агар, хорошо перемешиваем лопаткой, чтобы агар распределился равномерно в воде и не комковался. Затем сюда добавляем а фруктовое или ягодное пюре, всыпаем сахар, также хорошо перемешиваем, и в самом конце я добавляю сюда сироп глюкозы. Если он очень густой, то можно его немного подогреть в микроволновке, чтобы его было удобнее добавить. Все перемешиваем и отправляем сироп на плиту.

Нагрев ставим выше среднего, и теперь нам нужно довести сироп до кипения, периодически помешивая лопаткой, чтобы агар не комковался, и чтобы масса не пригорала на дне. Сироп постоянно должен оставаться однородным без комков и после того когда сироп закипит можно начинать готовить меренгу. Белок комнатной температуры начинаем взбивать на невысокой скорости миксера до появления пышной пены.

4. И затем в несколько приемов всыпаем весь сахар и продолжаем взбивать меренгу до устойчивых пиков. Важно, чтобы посуда для взбивания и венчики миксера были чистыми, сухими и обезжиренными. А при отделении белка от желтков, чтобы в белок не попало ни капли желтка. Иначе белок может не взбиться или взбиться плохо. В зависимости от мощности вашего миксера меренгу можно начинать взбивать раньше или позже.

Смысл в том, чтобы сироп и меренга дошли до готовности примерно одновременно. Вот такой должна получиться меренга, венчик должен оставлять четкий рисунок на поверхности, а клювик должен устойчиво держаться на венчике. Пока меренга взбивается не забываем, что параллельно варится сироп и мы его периодически перемешиваем. Получается, что два процесса у нас идут одновременно взбивание меренги и варка сиропа. Готовность сиропа можно определить тремя способами. По времени, по консистенции и по температуре.

5. По консистенции сироп должен загустеть, но при этом оставаться текучим. Если его сильно уварить, то во-первых его будет сложно влить в меренгу, он будет буквально падать комками. А во-вторых зефир получится слишком плотным будто резиновым. По времени, до нужной консистенции сироп уваривается в среднем 5 минут и температура готового сиропа достигает 102 ,103 градуса. Когда сироп готов обратите внимание, что он не жидкий, Стал гуще, но при этом льющейся и температура у него 103 градуса.

Варился он у меня около 5 минут. Итак, два процесс у нас шли параллельно и они дошли до готовности в один момент ,но если вдруг, например, меренга взбилась быстрее, то она может немножечко подождать. Главное, чтобы это время было минимальным. Готовый сироп снимаем с огня, даем совсем немного успокоиться активному бурлению, и сразу начинаем заваривать меренгу. Вводим горячий сироп тонкой непрерывной струйкой во взбивающуюся меренгу.

6. И кстати обратите внимание на консистенцию сиропа. Сначала масса станет жидкой но по мере взбивания и остывания она начнет густеть. Когда весь сироп будет добавлен, продолжаем интенсивно взбивать массу. Взбиваем ее до остывания, и до загустения. Посмотрите, как в результате масса наматывается на венчики. В этот момент масса готова, посмотрите какая она получается.

Масса уже очень густая и надо сразу же переложить ее в мешок с насадкой и отсаживать зефир. Кстати поверхность для отсадки и мешок с насадкой нужно подготовить заранее, потому что зефирная масса начинает быстро стабилизироваться и ее нужно сразу же отсаживать. Поверхность для отсаживания здесь Поверхность для отсаживания подойдет любая. Это могут быть тефлоновые листы, силиконовые коврики. я часто отсаживаю на листы пергамента.

7. Они у меня всегда силиконизированные. Количество половинок зефира будет зависеть от того какого размера, высоты вы осаживаете зефир, но я сразу же сделала вторую порцию такого зефира. Именно стабилизируется этот зефир очень быстро, уже буквально через пару часов, половинки можно собирать попарно и есть зефир. Но структурируется он немного дольше, примерно через восемь часов зефир будет полностью готов.

Это в два раза быстрее, чем зефир по классической технологии. По классической технологии он стабилизируется около суток. Стабилизироваться зефир оставляем при комнатной температуре и уже через несколько часов я зефир собирала попарно. Зефир я обваливаю в смеси сахарной пудры с кукурузным крахмалом, в пропорции один к одному.

8. За счет кукурузного крахмала снижается сладость, но если вы не хотите добавлять крахмал, то можете оставить просто сахарную пудру. Вот таким получается зефир после полной стабилизации, как я уже говорила в начале зефир по заварной технологии получается более плотным, более упругим и пружинистым, чем по классической технологии. Но он также получается очень и очень вкусным и не идет совершенно ни в какое сравнение с магазинными аналогами. Мне очень нравится зефир с яркими вкусами.

9. Вот малина получилась безумно ароматным с ярким вкусом. Также мне нравится черная смородина, еще я пробовала из вишни. Хранить зефир лучше в герметичном контейнере в сухом прохладном месте. Я зефир не храню большей 5 суток, а если вы часть сахара в рецепты заменяли на сироп глюкозы, то срок хранения зефира увеличивается. Друзья у меня на этом все, обязательно готовки зефир, это очень-очень вкусно. Он у вас обязательно получится! Я вас всех благодарю за внимание и до новых встреч!