лого Prostorecepty
Татарский Балиш с полбой рецепт

Татарский Балиш с полбой

Как вкусно сделать с Сталик Ханкишиев Татарский Балиш с полбой простой рецепт пошаговый в домашних условиях. Салам алейкум, Альбина. Что такое вкусное опять готовите? У нас сегодня будет очень вкусный полбяный балиш. Какой балиш? Вы слышали о таком балише? Балиш из полбы. - Опять из полбы? - Да. Полба настолько важный продукт для татарской кухни? Это полезный очень злак. Нет, с тыквой все было идеально. Тыкву до сих пор вспоминаю и облизываюсь.

Очень вкусная тыква была. Спасибо вам большое. А балиш - это разве не мясо, картошка, лук, масло, бульон? Причем здесь полба? Потому что раньше готовили балиш до появления картофеля именно из дикой пшеницы, полбы. Поэтому оно именно пришло издревле. Это наше старое национальное традиционное блюдо и очень полезное. Но сейчас пойди в любой ресторан, открой любую книжку по татарской кухне, везде написано "картошка". Откуда вы узнали про полбу? Вы же молоденькая еще.

Откуда вы-то это помните? Моя учительница передала этот рецепт. Она обучила меня именно традиционному с полбой, так как она уже на протяжении 50-ти лет готовила. А сейчас я хотел бы узнать состав теста. Для теста мы... Это мой авторский рецепт. Я его сама разработала. Давайте с муки начнем. Сколько примерно муки? У меня тут в равных пропорциях.

Ингредиенты.

Муки у меня где-то 700-800 г, в зависимости от того, какая мука у кого. Остальные ингредиенты - это сметана, молоко, сливочное масло по 200 г. Все по 200 г. Соль, сахар, немного разрыхлителя или соды. Сколько примерно сахара вы взяли? 1 чайная ложка сахара, 2 чайные ложки соли и 1 яйцо.

Как приготовить Татарский Балиш с полбой простой рецепт

1. Очень просто все, легко запомнить. Зато очень вкусное получается тесто. А второе яйцо зачем? Это для смазывания нашего балиша. Перед тем, как отправить его в печь смазваем. А целиком яйцо берёте или только желток?

Чаще всего мы используем деревенские яйца, а они у нас очень жёлтые. И необязательно только желток, можно целое яйцо. Что же это за педагог такая? Что это за учительница? Где вы у неё учились? Это какой-то специальное учебное заведение, или как было? На протяжении почти 10 лет я уже готовлю татарскую национальную кухню. И она помогла мне с самого начала.

Мы вместе начали работать. И всем классическим рецептам я обучилась у нее по ее авторским рецептам. А со временем я просто внесла свои коррективы. Как вы полагаете, не будет большим секретом, если вы назовете имя и фамилию этой женщины? Галимова Нурджихан Нафиковна. Из нашего района, Балтасинского. - Эта женщина жива и здорова? - Да. - Познакомите? - Да, обязательно. - А что вы туда киваете? - Она здесь. Пригласите, пожалуйста, женщину. Как мы некрасиво поступаем. Как это так?
2. Учительница сидит на табуреточке, педагог, которая всему научила, а она стоит перед камерой. Идите сюда, садитесь. Мне с вами поговорить надо. Мне с вами познакомиться надо. Понимаете, Альбина, конечно, девушка красивая, но мы приехали за крепкими знаниями о национальной кухне.

Скажите, пожалуйста, разрыхлитель продают в магазинах, но когда-то моя мама, например, готовила, никаких разрыхлителей тогда в магазинах не было. - Что использовали? - Чуть-чуть соды. - И что-нибудь добавляли еще к чайной соде? - Нет. Только чисто чайная сода, и все. Если дрожжевое тесто, то дрожжи, если пресное, то чайная сода. Пожалуйста, а есть какие-нибудь секреты в отношении замешивания теста? Я пробовал готовить зур балиш в печи, у меня, честно скажу, тесто не самое удачное получилось. Какие секреты в отношении теста? Секрет - это мука, сметана, яйцо, разрыхлитель, масло.

У меня тесто получилось таким плотным немножко, немножко твердым. Воду не надо, молоко или сметана, яйцо. Вы знаете, я в книгах читал, там написано на 700 г муки 200 г сметаны. У одной женщины смотрел, молодая женщина, хороший повар, она положила 70 г сметаны и побольше масла. И так можно, хорошо получается. Одним словом, чем больше масла, тем вкуснее татарская еда. Большое спасибо вам. Как вы полагаете, ученица справиться дальше с этим балишем? Обязательно, она молодец. - Спасибо вам. - Пожалуйста.
3. Вот опять что-то удивительное для меня. Сколько я видел мясных пирогов, всегда мясо и лук отлично готовятся внутри пирога. Почему вы решили обжарить лук и мясо? В классическом рецепте мы так и делаем, то есть у нас и мясо сырое, и лук, картофель в сыром виде. А в данном случае у нас начинка доводится до полуготовности, потому что полба очень долго готовится. У вас практически и полба тоже ведь уже полуготовая. Да.

Поэтому и мясо, и лук мы доводим до полуготовности, но при этом время приготовления балиша примерно такое же, как и приготовление классического традиционного из сырого мяса, картофеля. По времени также 3-4 часа томится. И еще кое-что удивляет меня. По сути дела картошка завоевала весь мир благодаря своей дешевизне. Когда-то использовали, например, относительно дорогие каштаны, которых не очень-то много еще и соберёшь. Вместо каштанов люди стали использовать картошку. Но полба-то - совсем недорогой продукт.

Почему полба заменилась картошкой в татарских блюдах? Потому что изначально, до того времени, пока картофель нам завезли, мы использовали именно крупы. В данном случае это дикая пшеница. И за ее полезные свойства мы, татары, очень любим использовать. Давайте, я по-другому скажу. По вашему мнению какой балиш вкуснее: с картошкой или с полбой? Конечно же, с полбой. Почему тогда все не готовят с полбой, а готовят с картошкой? Потому что этот рецепт мало кто знает. Вот даже сказали, что в Казани, в Татарстане буквально несколько человек, которые готовят именно балиш с полбой. И в это число вхожу и я. При этом в том году я приготовила свой рекордный балиш на 71 кг в этой печи. А нельзя было приготовить 20 балишей по 3 кг? Мы готовили его на праздник.
4. Поэтому нам важно было накормить как можно больше гостей, пришедших на День молодежи. Да ладно, вам хотелось просто покрасоваться, вам хотелось показать, что вы какая-то необычная кулинарка. Да, я люблю ставить рекорды. Скоро мы приедем в Москву в Измайлово. Мы будем готовить гурьевскую кашу. Поэтому это мы дело любим. Гурьевскую кашу вы будете готовить в Москве. Раз вы об этом сказали, тогда скажите зрителям где и когда. Пускай приходят. Будет проходить в Измайлово с 11 по 14 сентября.

Это проводится только для шеф-поваров, для кондитеров. То есть это такой фестиваль именно для... У нас все подписчики шеф-повара. Тогда приходите. Это очень классное мероприятие для нас. Мы там получаем довольно-таки большой багаж знаний, потому что каждый шеф-повар делится своими секретами. Гурьевская каша все-таки - блюдо такое, прямо скажем, русское.

Почему же вам приходится готовить ее, а не поварам из регионов средней полосы России? На самом деле будет нас порядка, наверное, 10-15 шеф-поваров. Просто мне это нравится. Я хочу тоже быть в числе этих поваров, также готовить, пробовать, ставить рекорды. Почему бы нет? В том году мы приготовили шакшуку весом 171 кг, также в Москве, также в Измайлово. Поэтому я уже по традиции хочу каждый год приезжать к вам в гости.
5. Вот эта гигантомания мне, откровенно говоря, не всегда понятна. А приготовить вкусно, приготовить необычно, приготовить что-то новое, вот это очень интересно. Я с вами согласна. Сегодня, находясь у вас в гостях, я узнаю что-то новое, потому что пирог с картофелем, с луком и с мясом мне и мама готовила в детстве. 50-55 лет назад я это ел. Здесь меня ничем не удивишь, но пирог с полбой...

Это фактически разновидность каких-то злаков, полба - почти пшеница. И пшеница в тесте - это интересно звучит. Я пока не могу себе представить, насколько это будет, какой вкус будет иметь это блюдо. Это каша запеченная. Конечно, вы положили сливочное масло сюда, сливочное масло туда, и будет вкусно. Конечно. Это вы раскатываете нижнюю часть пирога или крышку пирога? Это мы раскатываем, чтобы сделать красивый орнамент. В данном случае я хочу сделать цветочек. У нас на балише есть сверху дырочка, чтобы мы могли туда заливать бульончик. - То есть пока вы выемкой делаете кругляшки?

- Да. - Что это будет? - Это будет красивый цветочек. Ну-ка, я посмотрю поближе. Розочка. Все. А еще мы сделаем на нашем балише красивые лепесточки. Вот это вот кулинария для девочек. Мы, мужчины, готовим, чтобы просто было вкусно, чтобы было в крайнем случае умеренно много. Но мы же сначала кушаем глазами, чтобы это было красиво. А девочки вот они. У них есть способности вырезать, делать розочки.
6. Первый раз вижу. Вернее я видел в готовых изделиях. Но я никогда не видел, как это делается. Довольно просто, ничего трудного. Альбина, вот я смотрю, вы сейчас раскатываете тесто под размер сковородки, так, чтобы оно свисало немножко за борта сковородки. Вы чуть больше по размеру сделали, чем сама сковородка. А когда вы делали этот балиш на 71 кг, как вы тесто раскатывали в такой круг? Сколько метров должен быть этот круг тогда? У нас был изготовлен специальный стол, метровая сковорода. Ну и тесто, наверное, где-то 1,5 м.

Мы раскатывали как раз с Нурджихан и с моими девочками. Из разных кусков делали? Это был цельный кусок. Мы раскатывали маленькими скалочками, просто каждый стоял со своей стороны. Каждый раскатывал в свою сторону. Да, все правильно. Кто вам поднял эту сковородку и засунул в печь? Она была очень тяжелая. Нам помогали ребята, конечно же. Наша задача была приготовить, раскатать, собрать. Скажите, пожалуйста, сковородку надо смазывать маслом? Обязательно мы ее смазали растительным маслом. Но ведь начинки гораздо больше, чем поместится в эту сковородку. Конечно. Это и секрет нашего балиша.

Куда начинку девать будем? Это все туда у нас зайдет. Как зайдет? Смотрите, сковородка вот она, а тут начинки таз. Как этот тазик может поместиться в сковородку? Потому что это крупа. Вот если бы картофеля был бы полный тазик, то нет. - Не поместился бы? - Да. А крупа какая-то резиновая что ли? Как поместится? Рассказывайте, объясняйте. Мне же интересно, я дождаться не могу. Здесь секрета нет. Вы видите, что у нас уже практически вся начинка зашла, и еще место есть. Вот сколько еще начинки. Сделайте так, чтобы не пропадала. Ничего не пропадет. А то я эту начинку заберу с собой в Москву. Это же царский пирог высокий. А можно сделать так, чтобы он с горкой был? Конечно. Чтобы было на плов похоже. Пожалуйста. А вы говорили, что не влезет. Удивительно.
7. На самом деле я уже в третий раз за время съемки этого сюжета удивляюсь, что уместилось, почему полба, почему не картофель, как удалось картофелю заместить полбу, если с полбой вкуснее? Не могу понять. А скажите, пожалуйста, вот здесь я вижу еще два сочня, еще два комочка теста, а крышка-то одна. Видите, мы сделали красивый орнамент. Как же мы еще верхушку оставим просто? Мы из нее сделаем красиво.

Тоже я вам покажу. А самое интересное в балише - это защипы, которые умеет делать не каждый. Сборка балиша - это основа. А вот это я неправильно делал. Я никогда не смотрел своими глазами, как это делается. И когда я готовил балиш, я сначала накрыл его тестом, а потом пытался прилепить к тесту вот эти вот оборочки. А вы совсем по-другому делаете. Сначала мы тесто вот так вот защипываем. Оказывается, вот как надо делать. Вот в чем татарская хитрость.

Сейчас мы сначала один шарик раскатаем, закроем его, а потом уже сделаем орнаменты. Альбина, вот я плов 45 лет учусь готовить. И все еще учусь. А вы уже сколько лет учитесь балиши готовить? Вы знаете, абсолютно не так долго, потому что дома у меня мама всегда готовила, на работе Нурджихан готовила. Но пандемия заставила меня научиться готовить балиши. Я просто в них влюбилась. И сейчас уже не могу. Чтобы вот так научиться готовить, с какого раза получится? Если большое желание, то и с первого раза. На самом деле наши ручки решают все. Наверное, еще смелость некоторая. Да, главное не бояться. Здоровая нахальность должна быть у человека. Я возьму и сделаю. Раз другие делают, почему я-то не сделаю? Конечно.
8. Абсолютно верно. Ага. Вот это надо прямо близко-близко посмотреть. - То есть это тесто туда под низ чуть-чуть? - Да. Вот этот верхний листик теста. И защипываем, как на пирог. Красиво, ничего не скажешь. Красота еще у нас здесь. Так уже красиво. Ставьте в печь, да и все. Я съем и так. Когда мы его до конца соберем, поставим листики. - Вы эти листики ничем не приклеиваете? - Нет. Яйцом смазать, чтобы они приклеились получше. И так хорошо. - И так приклеятся?

- Да. Эдакое солнышко. Что это, подсолнух? Что это такое? Как бы вы это обозначили? Вы знаете, многие в моих балишах видят человечков которые, держатся за ручки. Вот так вот? Вы тоже посмотрите, когда он будет готов, что вы увидите? Альбина, а где же дырочка? Я слышал, что в балиш надо наливать бульон. У нас как раз посередине будет цветочек. Но у нас еще не все с защипыванием. Я хочу вас научить красиво защипывать тесто. Будете пробовать со мной? Наши пальчики должны вот так вот. - Скажите, как на эчпочмак. - Да. Нет, у вас пальчики тоненькие, а у меня пальцы большие. Поэтому у вас получится красиво, а у меня некрасиво.

Потом все будут говорить: "Куда этому Сталику до Альбины". Это все для девочек работа. Поэтому наши бабушки, мамы... У каждой хозяйки был свой рецепт приготовления балиша. Ну и самое главное - дырочка. - Просто пальцами? - Да. И накрываем нашей розочкой. Ну всё, понеслась душа в рай, пошло сплошное украшательство. Все это на вкус никак не влияет. Это все влияет только на первое впечатление, конечно. И когда человек посмотрел и говорит: "Как много сил вложено в этот балиш". Это правда. А что повар хочет сказать вот этим украшением? Он показывает свою любовь к тесту. - К тесту? - Конечно, к кухне татарской.
9. Эх вы, Альбина, разве к тесту любовь? К любимой культуре, к кухне татарской. К людям, для которых это готовится. И к людям, конечно же. Смотри, как мы тебя любим. Вот что говорит повар этим. Ну, а с тестом, конечно, просто надо научиться работать. Многие мужчины говорят: "С тестом у меня не получится". Посоветуйте им что-нибудь, пожалуйста. Главное - не бояться. Вы же об этом говорили. Я всегда так говорю: "Не бойся, все получится нормально". Было бы желание, можно всему научиться. Я самоучка. Да ладно, вот какая преподавательница сидит.

Не бросает ученицу в трудный момент. А теперь она говорит "самоучка". Я по профессии экономист, а не повар. Самородок. Скромно. Ну все, мы теперь должны его смазать яичком, и можно отправлять в печь. Смажем и отправим. Записываю: "Все очень богато украсить и смазать яйцом". Яйцо для смазки. Сейчас мы его быстренько подготовим для нашей печи. Украшать можно до бесконечности. Поэтому надо все-таки уже остановиться. И отправляем его в печь. Давайте. Всё, готово. Сколько выпекать? 3-4 часа будем томить. - Сколько? - 3-4 часа. Да ладно, что от него останется? Тесто же пригорит. Мы его можем накрыть еще фольгой обязательно, чтобы не пригорело. После того, как зарумянится или сразу? Как корочка образовалась, потом уже можем накрыть фольгой. Понятно. Так он уже зарумянился, смотрите.

Здорово. Теперь мы можем спокойно его накрыть фольгой вот так вот, чтобы он у нас не подгорел и дальше томился в нашей горячей печи. Все готово. Альбина, я не понимаю, 3 часа еще не прошло. Еще только 2,5 часа прошло. И почему мы его достаем? Мы сейчас его будем заливать бульончиком. Мы специально оставляли вот такое отверстие. То есть для сочности. Обязательно, конечно. Чтобы наш балиш был сочным. Балиш обязательно должен быть сочным, поэтому мы добавляем туда говяжий бульончик. Но он уже не добавляется, там нет места. Смотрите, как он впитывается. Там своего сока много. Опять фольгой накрываем? Да, чтобы он у нас оставался таким румяным, красивым. Он и так уже румяный, прямо идеальный.
10. Не перерумянится ли он у нас? Нет, пусть он сейчас насыщается. Ну ладно. Вот теперь открывайте. Хорошо, наконец-то дождался. Заждался, дождался. Какой запах выходит из печи. Вот это аромат. Так. Ой, прямо аромат. Приоткроем? Так, аккуратненько. Вах, как он кипит. Прямо отсюда кипит. Давайте, доставайте. И понесли. Горячий. Вы знаете, Альбина, любое блюдо надо сначала научиться, как есть. Как его кушают? Давайте попробуем наш балиш. Надрежем сверху, чтобы могли его перемешать. Он же у нас такой сочный. То есть после того, как приготовили, надо перемешивать? Да, мы сейчас вот так его приоткрываем. Смотрите, какой он ароматный, а главное сочный.

Вот для чего мы туда бульон заливали, чтобы он у нас вот такой вот был прямо вкусный, ароматный. Такая прямо хорошая, очень качественная каша из полбы получилась внутри балиша. Да, смотрите. В тарелочку мы обязательно кладем начинку и обязательно теста кусочек. Вот на эту тарелочку положите мне, пожалуйста. Смотрите, какой он сочный. А как мясо разварилось. Прямо мясо. И обязательно мы ставим порционно каждому вот такое вот тесто, корочку. Самое вкусное. Можно я полюбуюсь сначала этим тестом? Я хочу им полюбоваться. Я хочу им вдоволь полюбоваться. Какой прекрасный пирог. А я хочу, чтобы вы его обязательно попробовали. Согласен.

Приятного аппетита, дорогие друзья. Желаем вам больших кулинарных успехов. Изучайте вместе с нами татарскую кулинарию, такую настоящую, такую красивую, такую честную кухню. Приятного аппетита еще раз. Запоминайте. Ашларыгыз тәмле булсын! Запомнили? Это означает по-татарски "приятного вам аппетита".

Видео рецепт

Видео Татарский Балиш с полбой рецепт Смотреть
Похожие рецепты
Рейтинг:
4.5
(41) отзывов
Контакты © 2021 - 2024 prostorecepty.com.