Мясная запеканка из бараньей корейки и картошки

1. Ну, а с другой стороны вот этот вот жир, очень ароматный, очень вкусный жир. Как же быть? Если готовить вместе с ним, кусочки получатся чрезвычайно жирными. С другой стороны этот жир мне нужен. Он мне понадобится для приготовления, например, соуса. Видите какой бульон? Это называется желтый бульон.

Каким образом его приготовили? Да вот варили бульонные части мяса: косточки, жилки, обрезки, все такое. Но варили не просто так, а с припущенными в масле, немножко, слегка обжаренными луком и морковью. И бульон приобретает вот такой красивый цвет. Запоминайте, это называется желтый бульон. Это классика ресторанной кухни.

И вообще, классика хорошей кухни, давайте так скажем. Я вам неоднократно показывал прием, а особенно, когда мы готовили с вами шашлык. Я показывал вам один замечательный прием. Я брал такие кусочки мяса, складывал их вместе. Вот смотрите, как они были. Сделай, как было. Вот так было. Ой, какой кусок мяса. А этот посмотрите. Не чудо? И соединяем их при помощи спицы одной и при помощи спицы другой.

2. И теперь вот этот пласт мяса жирной стороной кладем на сковородку. Сковородка нагрета не очень сильно. Сковородка отличная, хорошая, красивая сковородка. И ждем, пока вытопится жир. И со всеми остальными кусочками мяса мы должны поступить точно так же. Мы вытопим из них лишний жир, но не весь, только лишний.

Посмотрите, что еще пойдет в сегодняшнее блюдо помимо вот этой замечательной баранины. Пойдет немного лука, надо лук, пойдет немного моркови. Вы понимаете, какой вкус хороший получится? Мясо, лук и морковь - почти плов. Но плова не будет, спокойно. Наоборот, здесь в соус еще пойдут и грибы. Я видел рецепт подобного блюда.

И там к баранине добавляли, вы знаете что? Вы не поверите никогда, добавляли устрицы. Я парень смелый, но устрицы добавить к соусу не захотел. А грибы, которые чем-то напоминают устрицы, по крайней мере вкус у них очень хороший, добавлю с удовольствием. У меня грибы замороженные. Несмотря на замечательную погоду, осень, может быть, здесь в лесу рядом и есть грибы, но я их собирать не умею. Я вырос, можно сказать, среди барханов, а на барханах грибы не растут.

3. Давайте проверим, как там мясо, а точнее, как там жир. Нет, еще беленькое. Все должно стать золотистым, все должно стать очень румяным. Хотя жир уже вытапливается. Это ровно то, что нам нужно. Главная задача - получить вкусный жир отдельно от мяса. Пахнет уже невероятно вкусно. Можно даже не заглядывать вниз, как там оно получилось.

Я уверен, что получилось ровно так, как надо. А надо было вот так. Понимаете, вот она, золотистая, приятно пахнущая поверхность баранины, жирок. И кроме того, вытопилось же порядком здесь жира. Посмотрите, сколько жира вытопилось. Как раз достаточно, чтобы спассеровать лук и морковку. Лук и морковка должны быть подготовлены. Вы знаете, баранина будет готова очень быстро. Эта баранина очень нежная.

И она будет готова буквально за 20-25 минут, но не больше того. А лук и морковка, чтобы стали очень вкусными, возможно, потребуют немного большего времени. Красота? Конечно, красота, смотрите. Еще бы. Итак, лук, морковка. И все это можно даже накрыть крышкой. Сколько-то там будет пар выходить от лука. И пусть там пропарится, протушится. И должно получиться такого красивого золотистого цвета. У нас почти все готово, но мы должны посолить и приправить баранину.

4. Очень приятное занятие. Вынимаем палочки. Они нам больше не нужны. Разъединяем эти кусочки мяса. Вы знаете, само мясо-то еще сырое. Видите, оно какое, пожарилась только вот эта часть. Да и то очень деликатно пожарилась, не слишком сильно. Поэтому теперь мы можем разложить кусочки мяса вот этой мясной частью кверху, и посолить их, и поперчить их.

И потом уложить в блюдо для запекания. Видите, сколько пара конденсировалось на крышке. Тут происходит ровно то, что я вам говорил. Ни лук, ни морковка там не пригорят. Они как раз спассеруются ровно так, как надо. Добавим на лук и морковку немного куркумы, буквально пол чайной ложечки для красивого цвета, для приятного аромата. Наверное, не стоит пропускать соль. Любые продукты должны быть солеными.

Вот сейчас мясо мы посолим отдельно. А как быть вот с этими пассерованными овощами? Чайная ложечка соли. Здесь их почти 1 кг, 700-800 лука и моркови в общей сложности. И все, пусть стоит под крышечкой. Потом один раз помешаем, и будет как раз то, что надо. Ну, а теперь солим мясо. Если бы это было сырое мясо, то я бы посолил и отряхнул. Сколько соли прилипло к мясу, столько и достаточно. Но это мясо уже подготовленное. Видите, оно наполовину нагрето. Где у меня здесь чёрный перец? Вот он, вот черный перец.

5. Можно, конечно, было бы добавить и зиры моей любимой, и кориандра. В общем сделать все по-шашлычному. Но у нас же здесь белые грибы. Понимаете, мы не можем забивать тонкий аромат белых грибов. Мы должны сохранить его. Мы должны сделать его главной приправой к этому блюду. Вот в чём дело.

Переворачиваем на другую сторону. И точно так же посолили и поперчили. Супер, вот это прямо так и ел бы. Как там лук и морковка? Очень красиво, очень все золотисто. Один раз перемешаем, и можно, пожалуй, перекладывать в форму для запекания. Это будет первый этаж, нижний слой нашей запеканки. Вторым слоем пойдет уже сама баранина. Она у нас готова. Третьим слоем пойдет соус, который мы сейчас с вами приготовим.

Причем будем готовить его прямо в этой сковородке. Это все равно все пойдет в одно и то же. Даже сковородку и мыть не надо. Перекладываем в форму для запекания и распределяем равномерно. А на сковородку такой хороший кусок сливочного масла для того, чтобы в итоге у нас получился соус. Чтобы быстрее растаяло, я не кладу сразу половину куска, а вот так ломтиками. Пожалуй, еще один ломтик. Вот так вот, и будет хорошо. Вот этого вполне хватит. Соус самый простой: сливочное масло, немного муки.

6. И перемешиваем, обжариваем, чтобы от муки пошел такой вкусный ореховый запах. Можно было бы обжарить муку сначала на сухой сковородке, а потом добавить масло. Тогда мука получилась бы чуточку краснее. Но в этом случае и вкус получится слишком яркий, такой вкус, которого нам не надо, такой вкус, яркость которого будет даже, пожалуй, излишней. Нам этого не надо ни в коем случае.

Постарайтесь растереть все комочки муки, если они у вас где-то образовались, но лучше просто равномерно ее посыпать на сливочное масло. И все будет хорошо. Вы знаете, это пахнет очень хорошо, это пахнет очень вкусно. Давайте-ка еще муки. Равномерно. Чем более равномерно, тем меньше комочков. Растираем вместе со сливочным маслом. И как только сливочное масло и мука образуют достаточно густую массу, можно будет потихонечку подливать бульон.

Я уже говорил, этот золотистый бульон называется "желтый бульон" на самом деле. Поехали. Если соус будет получаться слишком густой, а сейчас он густой, хороший соус, то можно будет добавить немного молока либо не очень густых 10%-х сливок. Тоже будет хорошо. Я немного сбавлю нагрев. Сейчас размешаю то, что у меня получилось, и сбавлю нагрев, потому что я совсем забыл, сюда очень хорошо добавить мускатный орех. Мускатный орех замечательно украшает соус "Бешамель", который в итоге у нас должен получиться. Вообще бешамель готовят именно с молоком. А у нас не молоко, а бульон.

7. Ничего страшного. Давайте не будем цепляться за слова. Хорошо? Самое главное, чтобы был вкусный результат. А то, что он будет вкусным, я вам обещаю. Половины этого орешка хватит, наверное. Ух, запах, аромат. Посмотрите, какой чудесный соус. Я с перепугу попросил, чтобы мне принесли молоко. Молоко не понадобилось. Значит 600 мл бульона, 70-80 г сливочного масла, несколько ложек муки.

И этого соуса вполне достаточно. Теперь начинается самое интересное. Вот эти восхитительные кусочки мяса необходимо очень красиво уложить в сковородке. Смотрите, вот эти вот без косточки, без ребрышка я буду складывать примерно так, как мне прислали мясники, и укладывать где-то посередине. Вот видите, уже половину формы заполнили. Куда я разложу остальные кусочки, не знаю.

Я их вот так вот по периметру вокруг всей сковородки поставлю. Пускай пока опираются на бортик формы. Сейчас-сейчас, все будет хорошо. Ну вот, полюбуйтесь. Красиво? Конечно, красиво, еще как красиво. Грибочки. Грибочки прямо вот сюда, где есть место между кусочками мяса. Пусть грибы украшают своим вкусом мясо. И всю поверхность мяса и грибов заливаем получившимся соусом. Соус сейчас кажется густым, но дело в том, что во время приготовления мясо будет выделять сок.

8. И соус еще станет пожиже. Однако это не все, потому что поверх этого соуса необходимо устроить крышку. Угадайте с трех раз, из чего будет эта крышка? Ровно из того, что у нас осталось на столе. На столе у нас осталась картошечка. Вот картошечку аккуратными ровными ломтиками нарежем и разложим поверх соуса. И это будет очень вкусная крышка. Не знаю, бывает ли крышка вкуснее, чем из картошки. Кажется, этих двух картофелин вполне достаточно. Укладываем вот так, внахлёст.

Я сейчас в раздумье. А надо ли прикрывать? Вот здесь где-то у нас грибочки выходят наружу. Я думаю, что стоило бы их прикрыть тоже. Причем сюда можно ломтики картошки и потолще положить, потому что это край, который нагревается гораздо сильнее. Пусть картошка на себя возьмет эту часть жара, чтобы грибы не подгорели ни в коем случае. Ага, вот сюда. Ну все. Если уже не знаешь куда и что положить, значит пора это дело прекращать. Самое время вытирать руки и проверять, хорошо ли протоплена печь.

9. Если печь протоплена хорошо, то надо поставить всю эту красоту в печь либо в духовку минут на 40-50. Картошка все покажет, картошка скажет: "Я готова". Она станет красненькой, красивенькой, а там внутри все за это время как раз тоже приготовится. Поехали. Печка протоплена в самый раз, и там еще угольки тлеют. Я не буду прикрывать двери печи для того, чтобы угольки не потухли.

Пусть немного подогревают. Может быть, я поверну это блюдо туда-сюда 1-2 раза для того, чтобы пропеклось все равномерно, для того, чтобы получилось вкусно-вкусно. Таймер на 40 минут. А там посмотрим. Я говорил про 40 минут, а на самом деле 1 час, даже чуть больше. И пришлось еще дрова дополнительно разжигать, потому что картошка никак не хотела румяниться. Ну, а что это за блюдо, если в нем не вот такая румяная картошка, как у меня получилась сейчас?

10. Скажите, пожалуйста. Разве это не красота? Вот это, ребята, настоящая красота. Осталось только подумать, как это выложить. Хочется, чтобы это все попало на порционную тарелку слоями. Ну что же, попробуем. Нет, ничего не получается, слоями не получается. Придется брать лопаткой как есть. А картошка-то вся из-за соуса склеилась и превратилась во что-то одно целое. Сначала мясо, а теперь картошечку. А там следующий кусочек мяса зацепился. Ну хорошо, так тому и быть. Пусть в этой порции будет два куска мяса и картошечка. Где мои грибочки? Без грибочков я это кушать не хочу. А с грибочками получится очень вкусно. Соуса сколько. Давайте белый хлеб. И поскорее, как можно скорее желайте друг другу: "Приятного вам аппетита".