Ингредиенты.
Ингредиенты рассчитаны для торта диаметром 19 см, высотой 9,5 см и весом 2650 г
В 1 ст. л. без верха — 20 г муки, с верхом — 30 г муки
В 1 ст. л. без верха — 20 г сахара, с верхом — 25 г сахара
✔️ Шоколадно-миндальный бисквит
Яйца — 4 шт. (категории С0)
Крахмал — 25 г (1 полная ст. л.)
Какао — 40 г (4 ст. л. без верха)
Мелкая миндальная крошка — 60 г
Соль — щепотка
Сахар — 180 г (9 ст. л. без верха)
Пшеничная мука — 60 г (3 ст. л. без верха)
Разрыхлитель для теста — 10 г (2 ч. л.)
Сливочное масло — 50 г
✔️ Пропитка для коржей
Молоко — 120 г (мл)
Ванилин — 5 г
✔️ Кокосовый крем
Творожный сыр или творог приготовленный из кефира – 600 г
Кокосовые сливки – 300 г
Сахарная пудра – 130 г (6,5 ст. л. без верха)
✔️ Манговое кремю
Пюре манго — 150 г (1 шт.)
Лимонный сок — 20 г (2 ст. л.)
Сливочное масло — 50 г
Желатин — 6 г (1,5 ч. л.)
Вода — 45 г (3 ст. л.)
Сахар — 60 г (3 ст. л. без верха)
Яйца — 2 шт.
Белый шоколад — 50 г
✔️ Малиновое конфи
Пюре малины — 240 г
Сахар — 80 г (4 ст. л. без верха)
Кукурузный крахмал — 16 г (2 полные ч. л.)
✔️ Шоколадная глазурь
Шоколад с содержанием какао 50-55% – 100 г
Молоко — 60 г (мл)
Сливочное масло — 40 г
✔️ Украшение
Бисквитная крошка и кондитерская посыпка
1. Начнём приготовление с шоколадного бисквита 60 г очищенного миндального ореха измельчите в блендере в мелкую крошку. Растопите и оставьте на столе 50 г сливочного масла. Сразу смешайте вместе сухие ингредиенты: 60 г (3 ст. л. без верха) пшеничной муки 40 г (4 ст. л. без верха) какао 25 г (1 полную ст. л.) картофельного или кукурузного крахмала 10 г (2 ч. л.) разрыхлителя для теста 60 г мелкой миндальной крошки.
Далее тесто готовится достаточно быстро, поэтому не забудьте включить духовку нагреваться до 180°C / 356°F. В чашу вливаем 4 яйца, добавляем щепотку соли и начинаем взбивать яйца на умеренной скорости миксера.
2. Когда яйца начинают пениться, постепенно добавляем к ним 180 г (9 ст. л. без верха) сахара. Когда весь сахар ввели, постепенно увеличиваем скорость миксера до максимальной, и на максимальной скорости миксера взбиваем яичную смесь еще примерно 6-8 минут, в зависимости насколько мощный у вас миксер.
Яичная масса должна стать воздушной, увеличиться в объёме примерно в 3 раза, и на поверхности будет виден рисунок от венчиков, который сразу не растекается. Добавляем половину сухой смеси и аккуратно перемешиваем, круговыми движениями снизу вверх. Добавляем оставшуюся сухую смесь и также аккуратно, круговыми движениями снизу вверх, перемешиваем до однородного состояния.
3. Добавляем растопленное сливочное масло, аккуратно перемешиваем до образования однородной массы. Долго перемешивать не надо, тесто должно оставаться воздушным. Переливаем тесто в разъёмную форму диаметром 19 см. Дно формы я застилаю пергаментной бумагой, бортики формы ничем смазывать не надо. Тесто разравниваем и убираем выпекаться в заранее разогретую духовку.
Выпекаем при температуре 180°C / 356°F ориентировочно 40 минут, до готовности. Готовность бисквита можно проверить деревянной палочкой, прокалываем в середину, если палочка выходит сухой, без остатков мокрого теста, значит бисквит готов. Даём бисквиту остыть в форме минут 15-20 и освобождаем от формы. Перекладываем бисквит на решётку верхней стороной вниз и оставляем остывать до комнатной температуры.
4. Остывший бисквит заворачиваем в пищевую плёнку и убираем в холодильник минимум на 2 часа. При желании можно приготовить бисквит заранее и хранить в холодильнике 1-2 дня. Приготовим манговое кремю Свежий, спелый манго очищаем, нарезаем небольшими кусочками и пюрируем в блендере. При желании можно использовать замороженный манго. 45 г (3 ст. л.) воды и 6 г (1,5 ч. л.) желатина смешайте вместе и оставьте на столе, чтобы желатин разбух. В кастрюли вливаем 2 яйца, добавляем 60 г (3 ст. л. без верха) сахара и перемешиваем до однородного состояния.
Добавляем 150 г мангового пюре И 20 г (2 ст. л.) лимонного сока Перемешиваем до образования однородной массы и ставим вариться на плиту. Варим на умеренном огне постоянно помешивая лопаткой. Когда масса начнёт сгущаться, меняем лопатку на венчик и постоянно перемешивая доводим до закипания. Как только появляются большие пузыри, снимаем массу с огня. Перемешивая, даём массе немного остыть и добавляем 50 г белого шоколада И 50 г сливочного масла.
5. Перемешиваем до однородного состояния. Добавляем разбухший желатин и перемешиваем до образования однородной массы. Далее хорошо взбейте массу блендером, она посветлеет, станет однородной и гладкой. Не спеша перемешайте лопаткой, выпустите образовавшиеся пузырьки воздуха Перелейте массу в форму диаметром 17 см. У меня форма разъёмная, поэтому снизу я её обтягиваю пищевой плёнкой и фольгой. Чтобы кремю было удобнее доставать внутрь формы ставлю ацетатную плёнку.
Небольшие пузырьки воздуха можно убрать деревянной палочкой. Сначала убираем кремю в холодильник, чтобы оно быстрее остыло. Остывшее кремю убираем в морозильную камеру до полного замораживания примерно на 4-5 часов. Приготовим малиновое конфи Для малинового конфи можно использовать как свежую, так и замороженную малину. У меня замороженная малина. Пюрируйте малину в блендере и протрите через сито, чтобы удалить семечки. Для приготовления малинового конфи нам понадобиться 240 г малинового пюре без косточек.
6. Чтобы приготовить такое количество малинового пюре надо 290 г малины. Смешайте вместе 80 г (4 ст. л. без верха) сахара и 16 г (2 полные ч. л.) кукурузного крахмала. Добавляем сахар с крахмалом к малиновому пюре, перемешиваем до образования однородной массы и ставим вариться на плиту. Варим на умеренном огне постоянно помешивая лопаткой до закипания, Когда масса закипит, делаем огонь минимальным, и на маленьком огне провариваем массу в течение 1 минуты. Малиновая масса должна стать густой. Снимаем с огня, переливаем в чистую, сухую чашу, накрываем пищевой плёнкой в контакт и оставляем остывать до комнатной температуры. Приготовим кокосовый крем.
К творожному сыру добавляем 130 г (6,5 ст. л. без верха) сахарной пудры и хорошо взбиваем миксером до однородного и воздушного состояния. Для крема нам понадобиться 600 г творожного сыра или творога приготовленного из кефира. Сливочный сыр для данного торта не подходит, с ним крем будет слишком мягким. Добавляем 300 г густых кокосовых сливок и перемешиваем миксером до образования однородной массы.
7. Соберём крем со стенок и перемешаем по дну. Вот такой крем получается, он нежный, но после стабилизации хорошо держит форму. Отложите 2 десертные ложки крема, этим кремом мы в конце обмажем бока торта Сформируем торт У бисквита срезаем шапочку. Я делаю небольшой надрез по краю бисквита, в надрез вставляю нить и нитью разрезаю бисквит. Эту шапочку, потом мы измельчим в крошку, и обсыплем крошкой бока торта. Разрезаем бисквит на 3 части.
Бисквит получается влажным, пористым, он очень вкусным. Для пропитки бисквита смешайте вместе 120 г (мл) молока и 5 г ванилина. 5 г ванилина можно заменить 20 г ванильного сахара. Пропитываем нижний корж 1/3 частью пропитки. На тарелку устанавливаем разъёмное кольцо и ацетатную плёнку. Крем делим на 2 части и равномерно покрываем корж частью крема. Манговое кремю освобождаем от формы и плёнки, выкладываем в центр, сверху на крем. Заполняем пустоту по краю кремом и покрываем манговое кремю оставшимся кремом.
8. Крем разравниваем. Накрываем вторым коржом, корж слегка придавливаем и пропитываем корж 1/3 частью пропитки. Корж покрываем кремом и делаем бортик. Малиновое конфи перемешиваем, вот такое оно получается, мягкое, нежное, очень вкусное, не растекается, в охлаждённом торте отлично держит форму. Равномерно выкладываем всё конфи на крем. Сверху конфи покрываем кремом.
Накрываем третьим коржом, слегка его придавливаем и пропитываем корж оставшейся пропиткой. Убираем торт в холодильник и приготовим шоколадную глазурь. Разогреем до горячего состояния 60 г (мл) молока и 40 г сливочного масла. В горячее молоко с маслом высыпаем 100 г измельчённого тёмного шоколада с содержанием какао 50-55%.
9. Высыпаем так, чтобы шоколад был полностью покрыт молоком. Подождём пару минут, чтобы шоколад растаял и хорошо всё перемешаем венчиком до однородного состояния. Заливаем глазурью торт сверху и равномерно её распределяем по поверхности. Если на поверхности глазури, есть небольшие пузырьки воздуха, их можно аккуратно проткнуть деревянной палочкой. Накрываем торт пищевой плёнкой и убираем в холодильник пропитаться и стабилизироваться минимум 6-8 часов, я обычно убираю на ночь.
10. Охлаждённый торт освобождаем от кольца и ацетатной плёнки. К ранее отложенному крему добавляем 1 ч. л. какао, перемешаем до однородного состояния и обмазываем кремом бока торта. Шапку бисквита измельчаем в блендере в крошку и обсыпаем крошкой бока торта. Обсыпаем крошкой торт сверху по краю и украшаем сверху кондитерской посыпкой и крошкой. Торт готов, его можно подавать к столу! Советую Вам его приготовить! Торт очень вкусный, невероятно нежный, готовьте с удовольствием!