Муссовый торт с малиной, персиками и кремом муслин

1. Приготовим заварной бисквит:
Выливаем в сотейник молоко и добавляем сливочное масло. Ставим сотейник на плиту и доводим сливочное масло с молоком до кипения. Добавляем муку и быстро перемешиваем. Снимаем сотейник с плиты и перекладываем массу в другую емкость, она должна немного остыть. Взбиваем в чаше комбайна белок до образования пены, добавляем сахар и продолжаем взбивать. Перекладываем меренгу в другую емкость. В чашу комбайна перекладываем основу. Меняем насадку - венчик на насадку - лепесток. Добавляем яйцо, желток и замешиваем тесто.

Добавляем 1/3 меренги и снова перемешиваем. Масса должна стать более блестящей и жидкой. Смешиваем тесто с остатком меренги. Перемешиваем тесто деликатно, оно должно остаться рыхлым и воздушным. Выливаем 2/3 теста на силиконовый коврик и разравниваем. Ставим выпекаться бисквит в разогретую до 160 градусов духовку с конвенцией на 15 минут. Берем еще один противень с формой диаметром 20 см, выливаем в форму остаток теста и разравниваем.

Отправляем выпекаться бисквит в разогретую до 160 градусов духовку с конвенцией на 12-13 минут. Достаем бисквит, перекладываем силиконовый коврик с бисквитом на холодную поверхность, накрываем пищевой пленкой, переворачиваем и осторожно снимаем силиконовый коврик. Накрываем пищевой пленкой и оставляем 5-10 минут, чтобы он полностью остыл. Достаем вторую часть теста. Снимаем форму и убираем силиконовый коврик. Оставляем охлаждаться.

2. Приготовим малиновый мармелад:
Смешиваем сахар с пектином NH. Объединяем пюре малины с лимонным соком. Прогреваем пюре до 40 градусов. В теплое пюре добавляем сахар с пектином и перемешиваем. Ставим сотейник на плиту и варим мармелад, постоянно помешивая пюре. Доводим до кипения, ждем 1 минуту и снимаем сотейник с плиты. Добавляем щепотку лимонной кислоты.

Перемешиваем. Берем бисквит и выливаем на него мармелад. Разравниваем сначала лопаткой, а затем шпателем. Оставляем бисквит с мармеладом на 2-3 минуты при комнатной температуре. Убираем лишние края. Нарезаем бисквит на полоски по 6 см. Складываем дна на одну. Ставим бисквит с мармеладом в холодильник, примерно, на 1-1,5 часа.

3. Приготовим крем "Муслин":
Прогреваем молоко, оно должно быть теплым. Смешиваем желатин с водой комнатной температуры, оставляем на 5-10 минут. Смешиваем яйца с сахаром и добавляем муку с кукурузным крахмалом. Перемешиваем, чтобы не было комочков. Добавляем 1/3 теплого молока и перемешиваем. Возвращаем все в сотейник с молоком. Ставим на плиту и завариваем. Постоянно помешивая доводим массу до кипения.

Она должна прокипеть 30-40 секунд. Снимаем сотейник с плиты, добавляем замоченный набухший желатин. Перемешиваем. Переливаем основу крема в другую емкость и накрываем пищевой пленкой. Убираем в холодильник минимум на 1 час. Взбиваем в чаше комбайна масло комнатной температуры. Оно должно посветлеть и немного увеличиться в объеме. Добавляем нашу основу и перемешиваем крем на низких оборотах. Крем готов!

4. Приготовим персиковый мармелад:
Нарезаем персик мелким кубиком. Смешиваем сахар с кукурузным крахмалом. В сотейник перекладываем кусочки персика и смешиваем с сахаром и кукурузным крахмалом. Ставим на плиту и варим на медленном огне. Постоянно помешиваем. Нам нужно, чтобы крахмал заварился. Перекладываем мармелад в другую емкость. Накрываем пищевой пленкой. Оставляем при комнатной температуре, чтобы мармелад полностью остыл.

5. Собираем торт:
Берем тарелку, ставим форму диаметром - 20 см, высота - 6 см. В форму ставим ацетатную пленку. Нарезаем бисквит с мармеладом кусочками, высотой - 6 см, шириной - 1 см.

6. Выкладываем кусочки бисквита с мармеладом в форму по кругу, бисквитом к мармеладу Вырезаем наш круглый бисквит, диаметром 18 см и укладываем на дно торта. Заливаем половину крема и сверху выкладываем персиковый мармелад.

7. Выливаем вторую часть крема и разравниваем. Ставим торт в холодильник на 3-4 часа для стабилизации. Декорируем торт свежими ягодами. Выкладываем сверху ягоды и смазываем их тонким слоем декор-геля.