Сдобное тесто на закваске

1. Молоко, яйцо и закваску перемешать до однородности. Добавить муку и месить 1–2 минуты. Отлежка-ферментолиз 30–60 минут (набухание клейковины). 2. Добавить сахар, соль, масло и, если хотите, дрожжи. 3. Замес руками: месить как пельменное тесто, 10–15 минут. 4. В тестомесе или миксере 3 минуты на первой и 8–10 минут на второй скорости. Конечная температура теста должна быть в пределах 26–30 °С.

2. Чем ниже температура теста, тем дольше брожение. Чем выше температура теста, тем быстрее брожение. а) брожение на закваске 3,5–4 часа прямым методом. Далее — в холодильнике 8–12 часов при 4–6 °С. б) брожение с добавлением дрожжей 1,5 часа прямым методом. 5. По истечении времени тесто увеличится почти в два раза. Это значит, что с ним можно работать. 6. Дегазировать (промять) тесто и поделить на желаемое количество кусков, округлить и дать отдохнуть под пленкой 10–15 минут.

3. После формовать по вашему желанию. 7. Переложить заготовки на противень, застеленный тефлоновым листом или пергаментом. 8. Противень с изделиями накрыть пакетом или поставить в духовку с лампочкой и стаканом кипятка. Расстойка: а) 40–60 минут с дрожжами при температуре 26–30 °С, b) 1,5–2 часа на закваске при 26–30 °С. 9. Смазать взбитым яйцом с помощью кисти. 10. Выпекать 14–15 минут с конвекцией при 170–180 °С. Если в вашей печи нет конвекции, то пеките на 5–6 минут дольше до готовности. Пеките в удовольствие!