Муссовый торт клюквенный на зиму

1. ⠀Бисквит.
Соединить миндальную муку, сахарную пудру и белок, перемешать удобным способом до получения однородной массы (приготовить марципан). ⠀ Яйца нагреть до 40° на водяной бане, снять с огня. Начать взбивать их на средней, ближе к низкой, скорости миксера. Постепенно добавить к ним марципан (добавлять по кусочку). После добавления всего марципана, скорость увеличить и взбивать на максимальной около 10 минут. ⠀ Масло растопить и остудить до 45°. ⠀ Добавить во взбитую марципановую массу пшеничную муку, перемешать лопаткой. ⠀ Добавить растопленное и остывшее сливочное масло, перемешать. ⠀ Выпекать в кольце диаметром 16см около 25-30 минут при температуре 180°.

2. Хрустящий слой.
Цукаты замочить в кипятке или алкоголе (любом ликёре, водке или Роме). Шоколад растопить, перемешать с роялтином, пралине и мелко порезанными цукатами.

3. Клюквенное кули.
Сахар соединить с пектином и перемешать. Пюре нагреть до 45°, всыпаться смесь пектина и сахара «дождиком», активно перемешивая массу венчиком. После добавления, проварить 30 секунд.

4. Намелака с жареным шоколадом.⠀
Желатин залить холодной водой по инструкции (1:6) и дать ему набухнуть. Шоколад выложить на тефлоновый или силиконовый коврик и запечь в духовке при температуре 125° 15 минут. Достать из духовки, остудить. Молоко соединить с глюкозным сиропом, нагреть до горячего состояния (80°), вылить на шоколад. Добавить набухший желатин, пробить массу блендером, остудить до 35°. Сливки взбить до мягких пиков, добавить к ним остывшую шоколадную часть, перемешать.

5. Клюквенный мусс.
Желатин залить холодной водой согласно инструкции (1:6), дать ему набухнуть. Соединить воду с сахаром, довести до кипения и варить до 114°. Белки начать взбивать с солью на средней скорости. Когда они станут похожи на довольно плотную пену, температура сиропа должна стать 118-120°. Если сироп будет слишком быстро нагреваться, нужно убавить огонь. Вливать сироп к взбивающимся белкам тонкой струйкой. Когда весь сироп будет в деже, скорость миксера увеличить до максимума.

6. Взбивать массу до получения устойчивой гладкой меренги. Пюре нагреть до 45°, добавить набухший желатин, перемешать. Остудить до 30-35°. Сливки взбить до мягких пиков. Соединить все 3 массы, поочередно перемешивая их (меренгу, сливки и пюре). Желатин залить холодной водой согласно инструкции (1:6), дать ему набухнуть.

7. Соединить воду с сахаром, довести до кипения и варить до 114°. Белки начать взбивать с солью на средней скорости. Когда они станут похожи на довольно плотную пену, температура сиропа должна стать 118-120°. Если сироп будет слишком быстро нагреваться, нужно убавить огонь. Вливать сироп к взбивающимся белкам тонкой струйкой.

8. Когда весь сироп будет в деже, скорость миксера увеличить до максимума. Взбивать массу до получения устойчивой гладкой меренги. Пюре нагреть до 45°, добавить набухший желатин, перемешать. Остудить до 30-35°. Сливки взбить до мягких пиков. Соединить все 3 массы, поочередно перемешивая их (меренгу, сливки и пюре).

9. Сборка.
В кольцо 16 см поместить бисквит, пропитать его сиропом или несладким молоком, выложить хрустящий слой, подморозить в течение 20 минут. Вылить сверху на хрустящий слой намелаку, заморозить в течение 40-60 минут (до стабильности), вылить клюквенную начинку. Заморозить в камень (несколько часов). В кольцо 18см выложить замороженную начинку (из бисквита, хрустящего слоя, намелаки и кули). По бокам и сверху выложить клюквенный мусс. Заморозить в камень. Оформить белым велюром, дефростировать при температуре +1-4°. Украсить клюквой в сахаре.