Рождественский немецкий штоллен на дрожжах

1. За сутки до приготовления орехи порубить и замочить в коньяке, добавив к уже замоченным за две недели до выпечки цукатам, изюму, вишне и клюкве. Масло достать из холодильника, что бы стало комнатной температуры. Приготовить опару: молоко подогреть, вылить в среднюю миску. Растворить в молоке дрожжи и 30 гр сахара, добавить 150 гр муки, перемешать венчиком, тщательно разбивая комочки. Накрыть полотенцем и поставить опару в тёплое место на 30 минут.

2. С лимона снять цедру (только жёлтый слой) с помощью мелкой тёрки. К оставшемуся сахару добавить цедру лимона и ванильный сахар. Перемешать и оставить на для того, чтобы сахар впитал ароматы лимона и ванили. Добавить соль и яйца, размешать венчиком до однородности. В большую миску просеять 450 гр муки и добавить все специи, размешать. К муке добавить подошедшую опару и яично-сахарную смесь. Замесить тесто. Тесто получается достаточно крутым. Вымешивать его нужно до однородного мягкого состояния. Накрыть тесто полотенцем и поставить в тёплое место на 40-60 минут.

3. В отдельную ёмкость положить 200 гр размягчённого сливочного масла и просеять 300 гр муки, хорошо перемешать до однородности. Когда тесто подойдёт, добавить к нему масляную массу и снова вымесить тесто. Месить нужно до того момента, пока тесто полностью не соединится с маслом и не станет мягким и податливым. Накрыть полотенцем и снова поставить в тёплое место на 40-60 минут. Тесто должно вновь увеличиться в объёме. Подошедшее тесто достать, раскатать в тонкий пласт для того, чтобы легче было смешать его с начинкой. Равномерно посыпать смесью из орехов и сухофруктов. Собрать тесто и вымесить, пока сухофрукты не распределятся по нему равномерно. Дать постоять ещё 20-30 минут. Подошедшее тесто слегка обмять, разделить на 3 части.

4. Руками, слегка помогая себе скалкой, сформировать овал. Посередине теста ребром руки сделать небольшую канавку. Сложить тесто по этой ложбинке, но не пополам, а со смещением, внахлёст. Это традиционная форма штоллена - она символизирует младенца Христа, закутанного в пелёнки. Выложить штоллены на противень, застеленный пергаментной бумагой, и оставить на расстойку на 20 минут. Выпекать штоллены 40-60 минут при температуре 180 (если верх начнёт пригорать, накрыть его пекарской бумагой или фольгой). Растопить оставшееся масло, не доводя его до кипения. С помощью кулинарной кисти обильно смазать маслом горячие штоллены, дождаться, когда оно впитается, затем снова смазать - и так, пока не закончится всё масло. Сверху обильно посыпать сахарной пудрой через сито. Завернуть штоллены в фольгу и убрать в холодильник на 2 недели.