Пирожное с кофейным муссом, карамелью, маракуйей и фундучным пралине

Как приготовить невероятное Пирожное с кофейным муссом, соленой карамелью, маракуйей и хрустящим слоем с фундучным пралине рецепт. Этот обалденный рецепт заслуживает ваших ❤️ А чтобы не потерять, сохраняй ✅ и отправляй коллеге 😉✈️ Автор: Алексей Гребенщиков Шеф-повар.

Ингредиенты.

Ганаш с маракуйей
Молочный шоколад 140гр
Тримолин 10гр
Пюре маракуйя 70гр

Солёная карамель
Сливки 33% 200гр
Сироп глюкозы 35гр
Сахар 150гр
Соль 3гр

Хрустящий слой
Вафельная крошка 40гр
Молочный шоколад 80гр
Фундучное пралине 80гр

Кофейный мусс
Молоко 155гр
Сливки 33% 155гр
Кофе в зёрнах 75гр
Сахар 30гр
Желатин листовой 15гр
Молочный шоколад 490гр
Сливки 33%(для взбивания) 550гр

Глазурь
Вода 75гр
Сахар 150гр
Глюкоза 150гр
Желатин листовой 20гр
Шоколад белый 100 гр
Сгущеное молоко 100 гр
Красители гелевые (коричневый, красный, жёлтый) по цвету

Шоколадные мелки
Шоколад молочный 100 гр
Шоколад Valhrona Dulcey или Callebaut gold 100 гр

Как приготовить Пирожное с кофейным муссом, карамелью, маракуйей и фундучным пралине простой рецепт

1. Ганаш с маракуйей
Пюре с тримолином нагреть до 40 градусов, шоколад также растопить до 40 градусов, объединить блендером. Разлить по круглым силиконовым формочкам диаметром 4см по 10гр, заморозить.

2. Солёная карамель
Сливки, соль и глюкозу довести до кипения. Из сахара сделать сухую карамель, влить горячие сливки и уварить до 105 градусов. Охладить.

3. Хрустящий слой.
Шоколад растопить с пралине, перемешать с вафельной крошкой. Размазать слоем 3мм по силиконовому коврику, заморозить. Вырубить диски диаметром 7см.

4. Кофейный мусс.⠀
Желатин замочить. Зёрна прогреть в сотейнике, залить молоком со сливками, довести до кипения, накрыть плёнкой и оставить на 30 мин. Процедить, если вес будет меньше 310гр, добавить молока. Довести до кипения, добавить желатин, вылить на шоколад, с помощью блендера сделать ганаш, остудить до 32градусов и примешать взбитые сливки. Залить в кольца диаметром 8см и высотой 3см наполовину, в середину положить ганаш с маракуйей, на него отсадить небольшой слой карамели. Далее заливаем до краёв мусс и сверху кладём диск хрустящего слоя. Заморозить

5. Глазурь.
Желатин замочить. Воду, сахар, глюкозу довести до кипения. Добавить желатин, вылить на шоколад и сгущёнку, пробить аккуратно блендером, покрасить. Использовать на 36 градусах.

6. Шоколадные мелки.
Шоколады темперируем, заливаем в трубочки для коктейлей. После кристализации вытащить с помощью шпажки и нарезать.

Похожие рецепты