Темперирование шоколада методом посева

1. ✔️ Разрушаем твердую форму шоколада нагреванием до температуры плавления:
▪️темный — 50–55 °C
▪️молочный — 45–50 °C
▪️белый — 40–45 °C

2. ✔️ Добавляем шоколадные каллеты и перемешиваем, пока температура шоколада не упадет до рабочей:
▪️темный — 31–32 °C
▪️молочный — 30–31 °C
▪️белый — 29–30 °C

И вуаля — можно придавать шоколаду любую желаемую форму 👌

3. При темперировании каллетами нет необходимости сначала понижать температуру шоколада до температуры кристаллизации какао-масла — 27°C, а потом снова повышать до рабочей, как это делается при классическом способе, так как сами каллеты уже темперированы и имеют стабильную кристаллическую решетку.

4. ❓ Если использовать только шоколад в каллетах, то его можно просто растопить? ❌ Нет!
Даже если мы пользуемся исключительно шоколадом в каллетах, просто довести его до рабочей температуры недостаточно — термическая обработка рушит связи между молекулами какао-масла, кристаллы распадаются, и решетка разрушается.

Именно поэтому к растопленному шоколаду необходимо добавить холодные каллеты со стабильной кристаллической решеткой, которую мгновенно перенимают молекулы растопленного шоколада.