Классический способ темперирования шоколада в домашних условиях

Классический способ темперирования шоколада в домашних условиях простой рецепт. ЧТО ТАКОЕ ТЕМПЕРИРОВАНИЕ? Темперирование, или кристаллизация — это процесс нагревания-охлаждения шоколада до определенных температур с целью получить в шоколаде стабильные кристаллы какао-масла, которые придают шоколаду ряд ценных свойств:

✔️ придает шоколаду глянцевый блеск и звонкий хруст
✔️ позволяет избежать появления на поверхности шоколада:
▪️ сахарного налета, благодаря чему при дегустации нет ощущения «песка»
▪️ жирового налета — на выходе получаем гладкую однородную текстуру без белесых разводов и пятен
✔️ шоколад значительно быстрее застывает
✔️ шоколад не тает в руках (моментально), так как имеет более высокую температуру плавления.

СПОСОБЫ ТЕМПЕРИРОВАНИЯ ШОКОЛАДА:
✔️классический (ручной)
✔️метод посева (каллетами)
✔️микрио — какао-масло в порошковой форме
✔️темперирование на ощупь

Ингредиенты.

шоколад

Как приготовить Классический способ темперирования шоколада в домашних условиях простой рецепт

1. Классический способ предполагает наличие мраморной столешницы или доски. Так как такая возможность есть далеко не у каждого, подробно останавливаться на нем не будем. Но сама технология важна для понимания процессов:

✔️ Разрушаем твердую форму шоколада нагреванием до температуры плавления:
▪️темный — 50-55°C
▪️молочный — 45-50°C
▪️белый — 40-45°C

✔️Снижаем температуру шоколада до температуры кристаллизации какао-масла — 27°C

✔️Нагреваем шоколад до его рабочей температуры:
▪️темный — 31-32°C
▪️молочный — 30-31°C
▪️белый — 29-30°C

✔️Придаем жидкому шоколаду желаемую форму.

✔️Даем шоколаду стабилизироваться и снова принять твердую форму.

2. МЕТОД ПОСЕВА ИЛИ ТЕМПЕРИРОВАНИЕ КАЛЛЕТАМИ
Вся хитрость в том, что каллеты сами по себе уже темперированы. Кристаллы какао-масла уже кристаллизованы, то есть пункт 2 классического способа опускаем. Всё, что нам нужно — это расплавить шоколад и довести его до рабочей температуры.

Похожие рецепты