1. Для крема взбить мягкое сливочное масло со сгущенным молоком до пышности и посветления. Белок взбить до появления текстуры мыльной или пивной пены. Всыпать лимонную кислоту и все количество сахара и взбивать ещё 1-3 мин до текстуры очень мягких, опадающих пик.
2. Для сиропа соединить воду, агар, хорошо перемешать, добавить пюре, перемешать, ввести сахара (сахар и глюкозный сироп), довести на среднем огне до кипения и варить при постоянном помешивании до 108С. Влить во взбивающуюся меренгу тонкой струйкой по стенке чаши.
3. Взбивать до увеличения массы и остывания до 52-53С. Ввести все количество крема, быстро перемешать. Вылить в подготовленную рамку, разровнять. Накрыть плёнкой вплотную к поверхности, убрать на стабилизацию в холодильник.
4. Если суфле готовится к домашнему чаепитию, можно стабилизировать 2-3 часа. Если суфле готовится на продажу - стабилизировать 8-10 часов. Затем обсыпать обсыпкой. Срок годности 72 часа в холодильнике.