Домашнее фруктовое птичье молоко Клубника Банан

1. Заранее приготовьте форму (квадратную и круглую металическую рамку или сликоновую форму), куда будете заливать птичье молоко. ⠀ У квадратной рамки 18/18 см, пищевой плёнкой делаем дно и ставим на твёрдую поверхность (на доску, например). ⠀ В сотейнике смешиваем воду, агар, сахар и сироп глюкозы и пюре. Ставим на огонь и, иногда помешивая, доводим до 107-108 градусов. ⠀ В это время взбиваем сливочное масло до бела и в 2-3 захода добавляем сгущенку. ⠀

2. ВАЖНО. Масло и сгущенка должны быть одинаковой комнатной температуры! Должен получиться однородный крем. ⠀ Когда сироп достиг 104-106 градусов, начинаем взбивать белки. ⠀ Белки должны быть комнатной температуры. ⠀ Взбиваем до пышной пены сначала на низких оборотах миксера, затем на средних, и добавляем лимонную кислоту. Долго взбивать не нужно. ⠀ Чем больше крупных пузырьков в белке, тем воздушнее получатся конфеты. ⠀

3. Как только сироп дошёл до 107-108 градусов, выливаем сироп тонкой струйкой по краю чаши, не попадая на венчики. Увеличиваем скорость миксера! ⠀ Как только вылили весь сироп, продолжаем взбивать. Масса станет густой, пышной, увеличится в объёме! ⠀ Ждём когда масса остынет до 50-55 градусов и только тогда, порциями, добавляем сгущенку с маслом. ⠀

4. Быстро выливаем в форму первый слой. Убираем в холод и делаем второй слой. Следующий слой выливаем поверх первого. ⠀ Ставим в холодильник на 4 часа или ночь. ⠀ Как только застынет, достаём из формы, разрезаем на ровные конфеты с помощью длинного ножа. ⠀ Обваливаем каждую конфету в сублимированном ягодном порошке или окунаем в 🍫 шоколад.