Пирожное павлова с малиной и фисташками

1. Швейцарская меренга.
1. Готовим безе на швейцарской меренге, она самая стабильная. В стеклянной миске соединяем сахар и белок, ставим на водяную баню, огонь медленный. Дно миски не должно касаться воды.
2. Греем массу, постоянно помешивая, то есть до полного растворения сахара (50-55С)
3. Снимаем миску с водяной бани и начинаем взбивать на средней скорости миксера. Готовая меренга плотная, не растекается, пики от венчика устойчивые.
4. Добавляем кукурузный крахмал ( это нужно для текстуры суфле внутри), перемешиваем лопаткой до однородности.
5. Перекладываем меренгу в кондитерский мешок с насадкой (на видео 1C) и отсаживаем гнездышко на коврик или пергамент как показано на видео.
6. Сушим при температуре 80-100С ~ 2 ч. Время выпечки может отличаться в зависимости от духовки.

2. Малиновый центр.
1. Нагреть пюре с сахаром.
2. Крахмал развести в небольшом количестве воды. Влить в ягодное пюре, постоянно помешивая.
3. Проварить до загустения. Охладить.

3. Фисташковый ганаш.
1. В высоком стакане растапливаем белый шоколад.
2. В сотейнике разогреваем сливки (1) вместе с глюкозным сиропом до кипения.
3. Выливаем горячие сливки на шоколад, перемешиваем лопаткой до однородности.
4. Добавляем фисташковую пасту и сливки (2). Пробиваем массу погружным блендером до состояния эмульсии. Готовый ганаш будет однородным и блестящим.
5. Переливаем ганаш в плоскую емкость, накрываем пищевой пленкой в контакт. Убираем на стабилизацию на 12 ч.
6. Перекладываем ганаш в миску, взбиваем на средней скорости миксера до плотности.

4. Сборка.
1. В центр безе отсаживаем ягодный центр.
2. Сверху по кругу отсаживаем ганаш насадкой 1С.
3. Украшаем по желанию свежими ягодами.