Трайфл Пина Колада с ананасовым курдом

1. Миндально-кокосовый дакуаз:
Взбить белки на небольших оборотах, когда белок превратится в пивную пену ввести 1/2 часть белого сахара. Продолжая взбивать, ввести оставшийся сахар. Затем ввести кокосовый сахар и взбить до пышной меренги. Отдельно смешать миндальную муку и кокосовую стружку мелкого помола.

Ввести в меренгу, аккуратно перемешать лопаткой. Распределить тонким слоем по перфорированному коврику и выпекать в духовке при температуре 110-120 градусов около часа. Горячая масса будет мягкой, но по мере остывания, затвердеет и станет хрустящей. Охладить. Измельчить в крупную крошку.

2. Ганаш Пина Колада:
Желатин замочить в ледяной воде. Смешать сливки, пюре и глюкозный сироп, довести до кипения и вылить поверх шоколада и набухшего желатина, пробить блендером и убрать для стабилизации на 6-8 часов.

3. Ананасовый курд:
Желток смешать с сахаром, перемешать. Ввести ананасовое пюре и проварить до 82 градусов на медленном огне, постоянно помешивая. Отсадить до 35-40 градусов, ввести сливочное масло, нарезанное кубиками, остудить. При желании можно ввести кусочки консервированных ананасов.

4. Сборка:
В стаканчик выложить перемолотый дакуаз, сверху отсадить ганаш, сверху залить курдом. Повторить.