Плюшка Московская с сахаром из дрожжевого теста

Плюшка «Московская», не только Настасья, но и свежеиспеченная булочка 🥰 Зимой особенно хочется пышных булочек с сахаром, надеюсь, что не одна я такая⁉️ Как сделать Плюшку Московскую с сахаром из дрожжевого теста рецепт простой. Это тесто — мое самое любимое. Готовится оно предельно просто, удается всегда, сдоба из него мягкая, пушистая, воздушная и очень вкусная.

Что вообще такое плюшка?
Это сдобная плоская булочка. Часто в форме сердечка, бывают бабочки, спирали разной конфигурации, витушки.
Тесто для классического гостовского варианта имеет низкую влажность. По утвержденной рецептуре влажность мякиша изделия (W) не выше 32%, а влажность теста рассчитывается как W+1%. После формовки булочка получается рельефной, не сильно расплывается и держит форму. Но требует внимательного отношения по выбору муки:
- клейковины не должно быть много, 28% вполне достаточно;
- клейковина не слишком эластичная, т.к. заготовки должны легко раскатываться при формовке;
- сухая мука возьмёт много жидкости и потребуется её дополнительное внесение, т.к. тесто довольно крутое при замесе.
⠀
При замесе используется молоко и вода. Когда в сдобном дрожжевом тесте есть молоко, то процесс брожения замедляется из-за способности молока понижать кислотность (или повышать рН, если пользоваться другими единицами измерения). Готовность теста на предприятиях определяется именно по достижению тестом определённой кислотности, которая регламентирована в НТД. Дома смотрим на увеличение объёма в 2,5 - 3 раза (зависит от муки, температуры, замеса) и формирование сетчатой структуры в тесте.
⠀
Вкусоароматика плюшки Московской формируется за счёт присутствия в рецептуре молока и масла, а так же за счёт смазки поверхности яйцом перед выпечкой. Яйцо можно немного развести водой. Слишком быстрая колеровка может привести к тому, что ориентируясь на цвет корки, булка останется недопечёной. Либо будет слишком тёмной из-за желания всё таки её допечь до готовности.
⠀
Количество сахара на поверхности можно регулировать по желанию. В моих воспоминаниях плюшка имела именно хорошую сахарную корку по всей поверхности, а не островок в центре и уж точно не смазку сахарным сиропом. Если убираете часть сахара из отделки, то его можно внести в тесто.
⠀
Фото рецептуры из сборника в карусели. Там нет разделения сахара, яиц и масла на тесто и отделку. Нет расчёта воды для достижения рабочей влажности теста. Это общая рецептура для предприятий. Мой расчёт на 6 больших плюшек с фотографиями формовки будет в следующем посте.

Ингредиенты.

молоко —250 мл;
сахарный песок 6 ст л +для посыпки;
яйцо —2 шт + 1 шт для смазывания;
сливочное масло —100 г в тесто + 50 г для смазки;
дрожжи — 1 ч л;
соль —1ч л;
мука —700 г;
ванилин - 1 ч л (по желанию)
корица - 1 ч л (по желанию)

Как приготовить Плюшка Московская с сахаром из дрожжевого теста простой рецепт

1. Тесто можно вымешивать руками или использовать хлебопечку, комбайн, миксер, что угодно! ⠀ В молоко нагретое до 40°, добавить сах песок, яйца, перемешивать добавляя масло. Дрожжи и соль добавить в просеянную муку, перемешать ложкой и переложить в чашу. Вымесить очень хорошо. Тесто должно стать эластичным и мягким. ⠀

2. Накрыть миску пищевой пленкой и поставить в теплое место мин на час! За это время тесто увеличится в 2 раза. Обмять его, немного помесить и накрыть пленкой и убрать в теплое место еще на час. Оно должно увеличится в 2,5 - 3 раза от первоначального размера, это будет зависеть от качества и свежести используемых дрожжей, а также от температуры помещения, в которой оно будет подходить. ⠀ Теперь, когда тесто поспело, выложить его на стол и еще раз обмять руками.

3. Разделить тесто на одинаковые части и слепить шарики. У меня их 18! ⠀ Раскатать каждый шарик теста в тонкий пласт. Смазать растопленным сливочным маслом и посыпать сахарным песком, можно добавить корицу. ⠀ Скатать пласт в рулет, только не сильно плотно, чтобы хорошо были видны слои теста при разрезании. Затем соединяя между собой защипнуть два конца рулета. Острым ножом сделать надрез по центру сложенного вдвое рулета, оставляя пару сантиметров не разрезанными.

4. И развернуть ушки теста, формируя сердечко (бабочку) Форму можно придать самую разнообразную! ⠀ Выложить на противень застеленный пергаментной бумагой на расстоянии 3 см друг от друга, т.к. во время выпечки они еще увеличатся в размере. ⠀ Смазать плюшки взбитым яйцом. Поставить выпекаться в заранее разогретую духовку до 180° на 30 мин.

Похожие рецепты