Торт Тирамису с печеньем и крем муссом

1. Белки довести до комнатной температуры. Миндальную муку, сахар, соль и какао перемешать, просеять через крупное сито. Белки взбить на средней скорости насадкой Венчик с лимонным соком до пышной крепкой пены. Сменить насадку на Весло. Добавить к белкам —1/5 мучной смеси и перемешать на низкой скорости. Далее попеременно, не прекращая взбивания, вводить по 1 ст.л. мучную смесь и алкоголь. Периодически выключать миксер и счищать тесто со стенок и дна чаши. Готовое тесто липкое и довольно крутое. Духовку разогреть до 160°с (конвекция). Противень простелить тефлоновым листом или перфорированным ковриком. Из теста слепить небольшие шарики, стараясь сильно не сжимать массу. Обвалять в сахарной пудре и чуть приплюснуть, чтобы печенье сильно не потрескалось во время выпекания. Выпекать в два захода, ~15 мин. Полностью остудить.

2. Шоколадный бисквит:
Муку, какао, разрыхлитель и соль перемешать, просеять. Масло выложить в чашу миксера, довести до мягкости, добавить сахар и взбить до пышности и посветления. Добавить яйцо и снова взбить до однородности. Кефир подогреть до 30°с, половину влить во взбитую массу, перемешать. Ввести сухую смесь и вторую половину кефира. Перемешать до объединения муки в тесто. Кольцо d-18 см простелить по дну фольгой, смазать тонким слоем масла дно и бортики. Установить на противень. Духовку разогреть до 175°с. Выложить тесто в кольцо, разровнять. Выпекать -50-55 мин. до сухой зубочистки. Полностью остудить в кольце. Затем выровнять бисквит кольцом d=16 см. Если бисквит выпекается заранее, обернуть в пленку и до сборки убрать в холодильник.

3. Крем-мусс Тирамису:
Маскарпоне довести до комнатной температуры. Желатин замочить в холодной воде. Желтки и сахар перемешать в жаропрочной миске, установить на водяную баню и, постоянно помешивая, прогреть до 75°с. Распустить в массе желатин и снять с бани. Добавить ваниль и частями, по 1 ст.л. маскарпоне, взбивая крем миксером на средней скорости. Охлажденные сливки взбить отдельно до мягких пик. В 2-3 подхода подмешать к крему. Сразу же приступить к сборке торта.

4. Пропитка:
Кофе сварить, смешать с сахаром и сливками. Немного остудить и добавить алкоголь.

5. Сборка:
Кольцо d=16 см проложить ацетатной пленкой. Бисквит-основу равномерно хорошо пропитать с обеих сторон, выложить на подложку/ блюдо и установить сверху кольцо. Выложить крем-мусс высотой -1,5-2 см, затем первый слой шоколадного печенья, также очень хорошо предварительно пропитанного кофейной пропиткой (удобнее всего каждое печенье полностью окунать в кофе на 3-5 сек., после чего давать стечь лишней жидкости перед выкладкой печенья в крем). Далее заполнить кремом так, чтобы он полностью закрыл печенье и перекрыл его на -1 см. Повторить выкладку пропитанного леченья и крема.

Немного простучать торт, разровнять верх. Накрыть пленкой в контакт и в таком виде убрать на стабилизацию не менее, чем на 12 часов. Перед подачей убрать торт на 30-40 мин. в морозильную камеру для более легкого удаления ацетатной плёнки. Для комфортного хранения можно пересыпать торт крошкой от шоколадного печенья или от остатков бисквита, подсушенный при комнатной температуре и перемолотых в процессоре. Украсить.