Зефир на свежевыжатом соке апельсина

1. Готовим меренгу: белок с щепоткой лимонной кислоты помещаем в чашу миксера и начинаем взбивать на небольших оборотах, затем увеличиваем скорость взбивания и постепенно всыпаем сахар. Меренгу взбиваем до пышности. Меренгу можно взбивать и при этом варить сироп. Если сироп еще не готов, а меренга стала пышной и белой, то нужно снизить обороты и продолжать взбивать на медленных оборотах.

2. Готовим сироп: в сотейник с толстым дном наливаем апельсиновый сок, добавляем агар, размешиваем, ставим на средний огонь и начинаем нагревать до пузырьков, затем добавляем сахар 250гр, сироп глюкозы 35гр и цедру апельсина. Постоянно помешивая, варим сироп до 104С (около 4-5 минут).

3. Даем сиропу успокоиться и тонкой струйкой, по стенке чаши миксера, вливаем его во взбивающуюся на средне-высоких оборотах меренгу (меренга не должна осесть); Продолжаем взбивать массу еще несколько минут – она должна быть плотной и держать форму;

4. Перекладываем зефирную массу в кондитерский мешок с насадкой «звездочка» 12 мм и отсаживаем на пергамент зефиринки; Оставляем зефир при комнатной температуре на 10-12 часов; Далее присыпаем сахарной пудрой и собираем из двух половинок зефир; Храним в герметичной контейнере 5-7 дней.