Торт с шоколадным муссом, вишней и апельсином

1. Итак, приготовление мы начнём с вишнёвой начинки. В первую очередь подготовим формы для начинки. Нам понадобятся два кольца, и дно каждого нужно плотно затянуть пищевой плёнкой, и обязательно каждое кольцо установить на подложку. Для самой начинки нам понадобится вишнёвое пюре и ягоды вишни без косточек.

Пюре — это ягоды, просто перетёртые блендером. Вишня подойдёт как свежая, так и замороженная. И нам понадобится желатин, вода для его замачивания, сахар и кукурузный крахмал. Итак, желатин замачиваем в холодной воде, хорошо перемешиваем и оставляем его для набухания. К сахару добавляем кукурузный крахмал и хорошо перемешиваем венчиком. В сотейник отправляем вишнёвое пюре, вишню, смесь сахара с крахмалом и хорошо перемешиваем.

2. Далее ставим сотейник на плиту и на среднем огне при постоянном перемешивании доводим массу до кипения и затем провариваем пару минут. Вы увидите, как масса заметно начнёт густеть. Далее снимаем массу с плиты и сразу добавляем набухший желатин и тщательно перемешиваем. Желатин должен полностью разойтись в горячей массе. И теперь нам нужно разлить эту массу по заранее подготовленным кольцам, поровну разделив её, и убрать в морозилку до полного замораживания. И когда начинка готова, перейдём к приготовлению бисквита.

3. Для бисквита нам понадобятся шоколадные капли. У меня термостабильные, они идеально подходят для выпечки. Если у вас нет таких, то можно просто нарезать обычный шоколад на небольшие кусочки. Также нам понадобится цедра апельсина. Натираю цедру. Старайтесь захватить только оранжевую часть кожуры, белая должна оставаться на месте.

Остальные ингредиенты - стандартный набор для бисквита: яйца, сахар, мука и кукурузный крахмал. Итак, начинаем с того, что к заранее просеянной муке добавляем кукурузный крахмал и перемешиваем венчиком. Далее яйца начинаем взбивать на умеренной скорости, чтобы белки и желтки смешались и образовалась лёгкая пена на поверхности, и затем начинаем постепенно всыпать сахар.

4. Далее увеличиваем скорость и взбиваем массу до того момента, пока она заметно увеличится в объёме, станет светлой и пышной. Обратите внимание, как сильно она изменилась: масса стала очень объёмной, пышной, светлой, воздушной, и венчики на поверхности некоторое время оставляют след. Теперь к взбитой массе добавляем муку с крахмалом и перемешиваем аккуратно лопаткой. Миксер мы больше не используем.

Важно действовать быстро, но осторожно, чтобы не выбить воздух из массы. Далее добавляем шоколадные капли и цедру и совершаем буквально несколько движений для перемешивания. Наша главная задача - сохранить объём теста, поэтому лишние движения здесь крайне нежелательны. Тесто должно оставаться воздушным, объёмным, и оно получается невероятно ароматным. Оно сразу готово к выпечке.

5. Выкладываем его в заранее подготовленную форму. Смазывать её ничем не нужно, и сразу же отправляем тесто в разогретую духовку на 170° примерно на 35-40 минут. И посмотрите, каким получился бисквит. Чтобы убедиться в его готовности, в центр бисквита нужно вставить деревянную шпажку; она должна выходить сухой и чистой.

Бисквит аккуратно вынимаем из формы. Бисквит получился очень красивым, ровным, аппетитным, безумно ароматным, и его нужно Завернуть в пищевую плёнку и охладить несколько часов в холодильнике. За это время влага в нём равномерно распределится, что поможет сделать работу с бисквитом более удобной. После остывания бисквит аккуратно разрежем на три равных коржа.

Сначала срезаем верхнюю корочку тонким слоем, и затем аккуратно делим на коржи. Я всегда режу бисквиты ножом-пилой, это очень удобно. В разрезе бисквит выглядит просто потрясающе, он словно бархатный, настолько он нежный и такой ароматный. До сборки торта бисквит в плёнке оставим в холодильнике. Теперь вернёмся к нашей начинке. Посмотрите, она заморозилась, и её можно достать из форм, потому что кольца больше не нужны.

6. Аккуратно достаём замороженную начинку и затем положим её обратно в морозилку до сборки торта, но уже без колец, чтобы не заниматься этим во время сборки торта. Теперь приготовим сироп для пропитки бисквитов. Сначала выжимаем сок из апельсинов, процеживаем его, чтобы избавиться от мякоти и косточек, и затем добавляем к соку сахар и немного какао. Ставим на огонь и доводим до кипения.

После кипения провариваем. Это может показаться немного специфичным, но в сочетании с тортом он прекрасно раскрывается. Для Для пропитки бисквитов мы будем использовать горячий сироп, и вот теперь, когда у нас всё готово, пришло время заняться вкуснейшим шоколадным муссом. Как только он будет готов, мы начнём собирать наш потрясающий торт. Для мусса нам понадобится тёмный шоколад. Далее нам понадобятся сливки жирностью 33-35%, также нам понадобится молоко и желатин с водой для его замачивания, и с этого мы и начнём. Желатин зальём холодной водой, хорошо перемешаем и пока отставим в сторону для набухания. Теперь подготовим сливки.

Мы будем их взбивать. Чтобы сливки хорошо взбивались, важно, чтобы они были очень хорошо охлаждены. Я всегда ставлю сливки в холодильник вместе с чашей и венчиком для взбивания. Сливки начинаем взбивать на низкой скорости, затем постепенно увеличиваем и продолжаем взбивать до тех пор, пока они сильно увеличатся в объёме и станут пышными, но очень важно не увлечься и не довести их до слишком густой консистенции. Я не рассчитала с посудой, и у меня сливки поднялись до самых краёв миски, но зато вы можете увидеть, насколько они увеличились и увидеть ту самую консистенцию полувзбитых.

7. До использования сливки уберём в холодильник. Теперь займёмся шоколадом. Нам нужно его растопить. Я растапливаю его на плите на маленьком огне, постоянно перемешивая. Также можно это сделать в микроволновке, нагревая короткими импульсами и также каждый раз перемешивая. Главное здесь - не перегреть шоколад. Растопленный шоколад переливаем в узкий стакан. Затем нагреваем молоко до горячего состояния, но не доводим до кипения. Желатин к этому моменту уже набух.

Добавляем набухший желатин в горячее молоко и тщательно перемешиваем, чтобы он полностью разошёлся. Теперь молоко с желатином выливаем на растопленный шоколад и с помощью погружного блендера аккуратно будем добиваться полной однородности массы, стараясь не нагонять воздушные пузыри. Для этого рабочая часть блендера должна быть полностью погруженной в массу. Блендер держим под небольшим углом и перемещаем его медленно, без резких движений, и не вынимаем его до полного отключения. Получилась вот такая красивая, однородная шоколадная масса. Переливаем её в чашу.

Остался последний этап: смешать эту массу со взбитыми сливками. Но прежде чем это сделать, нужно убедиться, что температура шоколадной массы не превышает 35°, то есть ей нужно некоторое время, чтобы она остыла. Остывать её можно оставить при комнатной температуре, но при этом периодически перемешивать лопаткой. У меня температура опустилась до 33°, это хорошая температура для введения взбитых сливок. Добавляем сливки и аккуратно вмешиваем их. Шоколадный мус, который просто непередаваемо вкусный. Когда мус готов, можно сразу собирать торт, но я предпочитаю оставить мус на некоторое время, чтобы он немного загустел, с ним тогда удобнее работать. Для сборки торта понадобится раздвижное кольцо и ацетатная лента, которую нужно будет проложить внутри кольца.

8. Итак, каждый бисквит мы будем пропитывать горячим сиропом. Вишнёвая начинка будет находиться внутри муса, поэтому удобно мус разделить на две равные части. Когда первый бисквит пропитан, оборачиваем его ацетатной лентой и плотно зажимаем разъёмным кольцом. У меня мус дошёл до вот такой консистенции, он немного загустел, с ним удобнее работать.

Сначала на первый пропитанный бисквит выливаем половину от первой порции муса, аккуратно сверху укладываем замороженную начинку, слегка её прижав, чтобы она легла ровно, и затем заливаем вторую часть первой порции муса. Может быть, звучит сложно, но я думаю, вы всё поняли. Далее накрываем следующим бисквитом и повторяем процесс. Так как я торты не выравниваю, я изначально отложила несколько столовых ложек муса для покрытия последнего бисквита.

9. Если вы планируете выравнивать торт, то этот шаг можно пропустить. Собранный торт убираем в холодильник на стабилизацию минимум на 8 часов. Я такие торты всегда стараюсь собирать ночью, чтобы торт целую ночь простоял в холодильнике. После стабилизации торт готов. Друзья, торт получился просто волшебным. Каждая его составляющая - это воплощение нежности и яркости вкусов. Сочетание вишни с апельсином и шоколадом стало для меня удивительным открытием, и я с нетерпением жду возможности использовать его в своих будущих десертах.