Торт Киевский по госту ссср классический

1. Классический Киевский торт готовится на заквашенных белках, поэтому первым делом отделяем белки от желтков. Очень аккуратно, чтобы ни капли желтка не попало в емкость белками! От 6 яиц отборной категории у меня получилось ровно 200 граммов белка и 117 граммов желтка. Желтки накрываем и убираем в холодильник, мы их будем использовать для крема.

Выдерживаем белки в тёплом месте от 12 часов до суток. Когда белки заквасились продолжаем дальнейшее приготовление. Если Вы не хотите усложнять себе жизнь и сразу приступить к работе с белками, тогда просто используйте не самые свежие яйца, которые у Вас хранятся не в холодильнике, а при комнатной температуре.

2. В оригинальном рецепте киевского торта используются орехи кешью, можно заменить фундуком (предпочтительнее) или любыми орехами которые есть у Вас наличии. Просушиваем орехи в духовке, разогретой до 150 градусов, периодически перемешивая. Сушим до появления орехового запаха и легкого золотистого цвета. Достаём готовые орехи, измельчаем в крупную крошку (с помощью измельчителя короткими импульсами или ножом).

В отдельной емкости соединяем подготовленные орехи, сахар (2) и просеянную муку. Перемешиваем сухие ингредиенты до однородности. В чашу миксера отправляем заквашенные белки. Ёмкость и венчик для взбивания белков должны быть абсолютно чистыми и сухими, без следов воды и жира. На всякий случай можно протереть их уксусом. Начинаем взбивать на небольшой скорости, постепенно увеличивая ее до средней. Когда белки превратятся в однородную массу, состоящую из мелких пузырьков одинакового размера можно вводить сахар.

3. Добавляем сахар (1) в два приема. После каждого добавления ждем 20-30 секунд, чтобы он хорошо разошелся. Еще через 20-30 секунд добавляем ванильный сахар. После добавления сахара я взбиваю на скорости чуть выше средней 3-4 минуты. Если у Вас мощный миксер тогда сбивайте на скорости не выше средней. Мощность моего миксера 800 ватт.

Когда меренга стала гладкой, блестящей, венчик оставляет отчетливые следы на поверхности, меренга хорошо держит форму и не вытекает из емкости при переворачивании значит готово! Всыпаем сухие ингредиенты во взбитые белки в три захода и аккуратно перемешиваем смесь лопаткой до однородности движениями снизу-вверх, стараясь захватывать всю массу со дна и перемешивать лопаткой в одном направлении, из центра в стороны, поворачивая чашу, в которой смешиваем ингредиенты.

4. Перемешиваем только до однородности, так как, чем дольше мы будем вымешивать тесто на этом этапе, тем больше оно потеряет воздуха. Кондитерские кольца устанавливаем на противень, застеленный антипригарным ковриком или антипригарным пергаментом. В кольцах 18 сантиметров будут выпекаться основные коржи для торта, а в дополнительном кольце меньшего диаметра (14-16 см) будем выпекать корж, из которого сделаем крошку для обсыпки торта.

На него пойдет приблизительно 1/5 часть всего теста, а остальное тесто делим поровну между двумя формами по 18 сантиметров. Бока колец или форм в которых мы будем выпекать коржи не нужно смазывать маслом. Если Вы будете выпекать коржи в разъемной форме, застелите ее дно и бока бумагой для выпечки.

5. Помогаем тесту равномерно распределиться внутри кольца и отправляем в разогретую до 150 градусов духовку, в режиме "Конвекция" и сразу же убавляем до 120 градусов. Выпекаем приблизительно 2-2,5 часа, в зависимости от мощности Вашей духовки. Точнее это будет даже не выпекание, а что-то среднее между выпеканием и просушиванием.

Коржи должны совсем слегка зарумянится и приобрести приятный теплый оттенок. Если у Вас нет конвекции, тогда выпекайте при 130 градусах на режиме "Вверх-низ". Когда коржи испеклись, даем им постоять некоторое время в выключенной духовке, а затем достаем и даем слегка остыть. Аккуратно освобождаем коржи из форм, при помощи ножа. Из маленького коржа делаем крошку, он очень легко крошится руками, даже не обязательно использовать измельчитель. Даём коржам полностью остыть.

6. Для того, чтобы они приобрели более сухую и хрустящую структуру, рекомендуется до момента сборки торта выдержать их в сухом помещении от 12 часов до суток. Чтобы использовать все продукты, приготовим крем Шарлотт на желтках. Достаём из холодильника оставшиеся 6 желтков. В кастрюльку или ковшик с толстым дном вливаем молоко и насыпаем сахар.

Ставим на плиту и, помешивая, доводим почти до кипения. В отдельной емкости тщательно перемешиваем желтки и постепенно тонкой струйкой, для того чтобы желтки не свернулись, добавляем горячий молочный сироп, при этом непрерывно перемешивая. Возвращаем смесь в ковшик, снова ставим на плиту на минимальный нагрев и доводим смесь до загустения, при этом постоянно интенсивно перемешивая.

7. В результате должна получиться консистенция не густой сгущенки. Снимаем с плиты и переливаем в другую емкость, таким образом останавливая процесс варки сиропа. Накрываем плёнкой в контакт и оставляем остывать при комнатной температуре. После остывания сироп еще немного загустел, но не сильно. Взбиваем мягкое сливочное масло комнатной температуры с ванильным сахаром. Взбивать нужно добела, до пышности. Идеальная для взбивания температура сливочного масла 20-21 градус.

В хорошо взбитое масло, не прерывая взбивания, добавляем небольшими порциями, остывшую до комнатной температуры, заварную основу. Очень важно, чтобы сливочное масло и заварной сироп имели одинаковую температуру, иначе крем рискует расслоиться. А также очень важно использовать качественное сливочное масло, жирностью не ниже 82,5 %. Если в масле содержится большое количество растительных жиров, то крем может расслоиться. Крем Шарлотт готов! Сразу откладываем немного белого крема для украшения приблизительно 1-2 столовые ложки.

8. Оставшийся крем делим пополам. В одну часть крема, по желанию, добавляем коньяк и еще раз перемешиваем миксером. Это будет крем для прослойки торта. В другую часть, через ситечко, добавляем какао и перемешиваем. Это крем для покрытия верха и боков торта. Я использую алкализованный какао порошок, он дает более насыщенный цвет и вкус. Если у Вас обычный какао-порошок, он бывает разного качества, при необходимости добавьте больше. Приступаем к сборке торта. На подложку наносим немного крема, чтобы корж не скользил. Кладём первый корж гладкой стороной вниз.

9. Вокруг устанавливаем кольцо и выкладываем подготовленный белый крем. Кладем второй корж гладкой стороной вверх и слегка прижимаем. Убираем торт в холодильник для стабилизации крема, приблизительно на один час. Крем хорошо застыл теперь можно легко снять кольцо. Покрываем кремом с какао верх и бока торта. Торт слегка выравниваем и обсыпаем подготовленной крошкой бока. Оставленным белым кремом рисуем сеточку на поверхности торта. Для этого я установила узкую гладкую насадку.

10. Затем меняю насадку на закрытую звездочку и делаю бортик из крема, отсаживая небольшие цветочки. Для окончательного декора я добавила готовые вафельные декоративные кондитерские украшения в виде розовых цветочков и зеленых листиков. Вот такой тортик получается. Теперь его можно подать на праздничный стол или просто к чаю за ужином. Вот таким получается торт в разрезе. На вкус он просто бесподобный. Обязательно приготовьте!