Паштель де ната

1. 1 этап. Тесто.
1) Смешать всё в миксере или вымесить руками до упругого и эластичного теста
2) Тесто округлить, накрыть плёнкой и дать отдохнуть 30 минут
3) Отдохнувшую заготовку раскатать скалкой в прямоугольник 30 на 20 сантиметров
4) Пласт теста обернуть пищевой плёнкой и убрать в морозилку. Охладить до полутвердого состояния.

2. 2 этап. Слоение.
300 г сливочного масла необходимо раскатать через пергамент в заготовку 20 на 20 сантиметров. После этого охлаждаем его в холодильнике, масло должно быть полутвердым, консистенция масла должна напоминать консистенцию охлажденной тестовой заготовки.

3. ⁃ Тесто раскатать скалкой до 40 на 20 сантиметров
⁃ Масло выложить на середину теста
⁃ Закрыть масло тестом
⁃ Раскатать тесто до толщины 4-5 мм
⁃ Сделать сложный тураж (сложное сложение/тройное сложение)
⁃ Охладить тесто до полутвердого состояния
⁃ Раскатать тесто до толщины 4-5 мм
⁃ Сделать простой тураж (простое сложение/двойное сложение)
⁃ Охладить тесто до полутвердого состояния
⁃ Раскатать тесто до толщины 4-5 мм
⁃ Сделать простой тураж (простое сложение/двойное сложение)
⁃ Охладить тесто до полутвердого состояния
⁃ Финальный раз раскатать тесто до 4-5 мм
⁃ После этого свернуть тесто в рулет. Для удобства разрезать его пополам. Обернуть в плёнку и убрать в морозилку. Необходимо охладить тесто.
Бездрожжевое слоёное тесто готово.

4. Крем.
⁃ В тёплую молочную смесь тонкой струйкой ввести крахмальную смесь, постоянно помешивать.
⁃ Вернуть массу на медленный огонь, начать вводить сахарный сироп тонкой струйкой, постоянно помешивать.
⁃ После введения всего сахарного сиропа проварить массу до загустения, не забывать мешать крем венчиком.
⁃ Крем убрать с огня, накрыть пищевой плёнкой в контакт. Остудить массу до температуры 45-50 градусов. Если нет термометра, можно слегка прислонить руку к емкости, где остывает крем, когда температура будет приемлемой, руке не будет горячо.
⁃ В крем добавить желтки и тщательно перемешать (если добавить желтки в массу с высокой температурой, в креме будет присутствовать яичный привкус, что напрямую отразится на вкусе).
⁃ Добавить сливочное масло. Размешать крем до однородности.
⠀
Крем готов. Перед тем как убрать его в холодильник, важно дать ему остыть. Остывший крем хранить в холодильнике не более 24 часов.

5. Тесто:
⁃ Готовое слоеное тесто достать из морозилки и слегка разморозить. Важно чтобы тесто оставалось холодным.
⁃ Тесто нарезать на шайбы толщиной 1-1,5 см.
⁃ Каждую заготовку припылить мукой и тонко раскатать скалкой
⁃ Выложить тесто по форме, и разровнять его пальцами. Заготовки в морозилку. Тесто должно замерзнуть.
⁃ Пергаментную бумагу смочить водой, и смять, чтобы пергамент пропитался жидкостью. После этого развернуть пергамент и стряхнуть остаток воды.
⁃ Пергамент выложить поверх теста, вовнутрь следует засыпать что-то, что не позволит тесту потерять форму при выпечке, например, рис. Весь объем засыпать рисом, утрамбовать его рукой.
⁃ Выпекать заготовку при 180 градусах 20-25 минут, корзинка должна получиться золотистого цвета по бокам.
⁃ Перед тем как убирать пергамент, необходимо дать изделию остыть. Горячее изделие проще деформировать, тогда корзинка будет с трещинами.
⁃ Убрав пергамент, необходимо добавить крем. Крем заливаем до самого края корзинки.
⁃ Выпекать при 180 градусах еще 20-30 минут. Ориентиром готовности будут темные пятна на креме.
⁃ Готовое изделие можно слегка смазать сахарным сиропом.
Паштель-де-ната готов. Приятного аппетита 😋