Итальянская меренга

1. Ставим белки комнатной температуры на низкую скорость миксера. ⠀ Почему? Это важно!!! ⠀ Белок изначально вязкая структура, и тут важно разбить связи альбумина и воды. Знаем, что яйцо состоит из протеинов и воды, а протеин - белок. Поэтому разбиваем белки, чтобы потом они легче сбились. ⠀

2. Параллельно ставим сироп. ⠀ В кастрюлю наливаем воду, потом добавляем сахар. Я сама всегда делала наоборот, но после обучения, пришла к понимаю, что тем самым предотвращаем карамелизацию на дне кастрюли ⠀ ВНИМАНИЕ: сироп варим на низкой мощности! ⠀ Когда сахар растворится и закипит сироп, поднимем мощность плиты, чтобы не осталось кусочков сахара на стенках. Стенки можно обработать кисточкой с водой. Варим до 124 градусов❗️ ⠀

3. В это время белки поменяли текстуру, образуя на стенках пузырьки. Миксер включаем на среднюю скорость, когда сироп достигнет 115 градусов*. ⠀ ВНИМАНИЕ: очень важный момент!!! ⠀ Бывает другая картина: ⠀ 1 вариант. - сироп достиг определенной температуры, а белки ещё не дошли. Тогда добавляем пару капель воды в сироп и снижаем его температуру. ⠀

4. 2 вариант. - Наоборот, белки дошли, а сироп не готов, тогда убавляем скорость миксера на самую маленькую, тем самым не нарушая текстуру белков. ⠀ УРА! Сироп готов, белок превратился в большое количество маленьких пузырьков! ⠀ Осторожно вливаем сироп по стеночке миксера и делаем это уверенно.

5. Если медленно влить, то появится много кристаллов сахара. Здесь придётся пару раз ошибиться, чтобы понять, как правильно. ⠀ Далее взбиваем меренгу, пока она не остынет. ⠀ РЕЗУЛЬТАТ - мягкая, устойчивая меренга? ⠀ Итальянской меренгой можно украсить корзиночки - тарталетки.?