лого Prostorecepty
Кулич «Красный бархат» с меренгой рецепт

Кулич «Красный бархат» с меренгой

Как вкусно сделать Кулич «Красный бархат» с меренгой простой рецепт пошаговый в домашних условиях быстро. Кулич «Красный бархат» с меренгой и пряным сиропом от Виталия Лунина.

- Дорогие коллеги, сегодня хочу поделиться с вами интересной идеей, которая вдохновит креативных пекарей. Я сторонник традиционной выпечки (моё любимое лакомство в пасхальную неделю мой авторский «Панеттоне»), но люблю проводить творческие эксперименты, которые могут порадовать кого-то из вас.

За основу мы возьмём слоеное дрожжевое тесто на сливочном масле. Для красоты или точнее для красноты добавим туда пару капель и грамм красного пищевого красителя (примечание: если вы найдёте натуральный ингредиент, который не меняет окраску при термической обработке, будет ещё лучше). Для пропитки кулича мы будем использовать пряный сироп, а сверху нанесем итальянскую меренгу и красиво обработаем поверхность из горелки.

Итак, для начала давайте замесим тесто (его можно сделать как на пулише, так и на опаре, так и традиционным способом с холодным ночным брожением. Я привожу простую рецептуру, так называемый прямой способ). В рецептуре приводятся как граммы, так и проценты к массе муки.

Ингредиенты.

Рецептура теста до слоения:
Мука для слойки* - 300 (100%)
Соль - 4,5 (1,5%)
Сахар - 30 (10%)
Яйцо - 15 (5%)
Масло сливочное в тесто или обрезки - 15 (5%)
Дрожжи прессованные - 15 (5%)
Вода** (+лед, 50/50) - 132 (44%)
Краситель красный (гелевый или сухой) - пару грамм (см. рекомендации производителей).
Итого тесто (до внесения сливочного масла): около 500 г (включая потери)

*если нет специальной муки для слоеных изделий (примечание: она продается на Озон), то в простую муку добавьте 2-3% (20-30 грамм на 1 кг) сухой клейковины. Если и клейковину вы не найдёте, то тогда лучше не браться за дело 😊

**50% воды можно заменить молоком (3,5% жирность). Если у вас нет льда, тогда можно за 2-3 часа до приготовления положить все сухие ингредиенты в морозильник и использовать ледяную воду.

Рецептура сиропа (обычно варю много сиропа, т.к. использую его многопрофильно (шведские булочки, круассаны миндальные, ромовая баба и так далее):
Сахар - 500 г
Вода - 350 г
Корица молотая - 10 г
Мускатный орех (молотый) - 5 г
Семена кардамона - 5-6 штук.
Гвоздика - 8-10 шт.
Цедра одного лимона
Цедра одного апельсина (можно заменить на 20 г цукатов)
Один стручок ванили

Рецептура итальянской меренги (рекомендую сделать много, часть отпечь как меренгу, а часть в сыром виде нанести на поверхность для обжига).

Рецепт итальянской меренги можно разделить две части: приготовление сиропа и взбивание белков с частью сахара

сырые яичные белки - 60 г + сахар для взбивания 50 г
сахарный песок - 100 г + вода 40 г

Как приготовить Кулич «Красный бархат» с меренгой простой рецепт

1. 1. Положите все ингредиенты в ёмкость тестомесильной машины, замешивайте 6-8 минут на первой скорости (до растворения льда), затем переключитесь на быструю (3-4 на взбивальной машине) и замешивайте практически до неполного развития «клейковинного окна» (4-8 минут). Оптимальная температура теста после замеса-14-18 С.
2. Сироп:
Все нагреваем до кипения, убавляем огонь и провариваем 20-30 минут.
3. Итальянской меренги
Начинается процесс с приготовления сахарного сиропа, так как взбиваются белки довольно быстро, а сироп необходимо добавлять горячим.

В небольшую ёмкость (сотейник) наливаем 40 г воды, добавляем 100 г сахара. Если хотите, чтобы готовая меренга была не белой, а разных цветов (или ароматизированной), на этой стадии добавляются пищевые красители и ароматические добавки. Ставим ёмкость на средний огонь и доводим смесь до кипения. С этого момента сахарный сироп варим на минимальном огне около 10-15 минут. Оптимальный вариант - ориентироваться на температуру сиропа, для этого нужен термометр. Если его нет, сделайте пробу на мягкий шарик - капните сироп в миску с ледяной водой, затем возьмите между пальцами и покатайте. Если получился мягкий шарик, сироп готов.

Тем временем возвращаемся к яичным белкам. Посуда для взбивания должна быть чистой и сухой. Некоторые опытные пекари чтобы избежать попадания жира протирают емкость спиртом, но при правильной подготовке спирт лучше использовать по другому назначению.

2. После замеса распластуйте тесто, заверните его в пленку и уберете в морозильник (минус 18) на 1-2 часа до температуры в центре пласта около минус 5 плюс 5 градусов.

3. Пока тесто отдыхает подготовьте сливочное масло. Оно идёт из расчёта 30% к массе теста. В нашем случае нам понадобиться 150 грамм сливочного масла для раскатки. Мы рекомендуем использовать пластованное масло Zealandia, т.к. оно существенно упрощает жизнь рядового пекаря. Масло прокатывают на раскаточной машине и кладут в холодильник при + 5 С.

4. Как только температура теста опустилась до -5-+5 С, кладем на центр масло и делаем две прокатки («книжка»+Тройное складывание»). Между раскатками можно дать отдых в морозильнике (20-40 минут). В результате мы получаем 12 слоев сливочного масла. После этого тесту нужно полежать в морозильнике около 60 минут.

5. После отдыха (тесто станет более удобным для раскатки и разделки) раскатываем тесто до 3-4 мм, скручиваем в рулет и нарезаем тестовые заготовки массой 300 грамм. Рекомендую использовать следующий принцип: если вы знаете что в вашу форму идеально подходит заготовка простого кулича массой 450 грамм, смело делите на коэффициент 1,5 и получите 300 грамм (дрожжевое тесто сильнее увеличивается в объёме).

6. Перекладываем заготовки в куличные формы и ставим всё в шкаф окончательной расстойки (идеальные параметры: 26-28 С, влажность 70-75%) на 120-150 минут.

7. Выпечка рекомендуем проводить на чуть более сниженных температурах, чем вы выпекаете стандартный круассан. Например: против 175 С, мы ставим 160-165 и выпекаем около 30-35 минут с легким пароувлажнением.

8. После выпечки заготовка остывает и мы с помощью шприца дозируем в нее пряный сироп 100-150 грамм в зависимости от того какую сладость вы хотите получить (см. рецептуру ниже), поверхность отделывает итальянской меренгой о обжигаем из горелки.

9. Кулич готов к испытанию (по факту мы сделали большой краффин, но представляем его как кулич). Начинаем взбивать белки на медленной скорости. Когда появится легкая пенка, постепенно насыпаем сахар. При этом скорость взбивания увеличиваем, добиваясь в конце максимальной.
4. В процессе взбивания вы увидите, что белки белеют, насыщаются пузырьками воздуха, увеличиваются в объеме. Взбитые белки должны хорошо держать форму, но при этом оставаться мягкими (эта стадия называется мягкие пики).

Сахарный сироп готов - он слегка кипит. Не прекращая взбивания, тоненькой струйкой начинаем вливать в белки горячий сахарный сироп. Старайтесь лить его не по стенкам посуды, а на венчик, так как сироп быстро застынет по бокам посуды.

Когда весь сироп будет использован, продолжаем взбивать итальянскую меренгу до тех пор, пока масса не остынет почти до комнатной температуры. На это уйдет еще около 6-8 минут.

Готовая меренга получается очень плотной, она отлично держит форму. Её сложно стряхнуть с венчика.
5. Теперь осталось окунуть наш кулич в эту прекрасную массу и поверхность обжечь горелкой. Остатки обычно сладки 😊 поэтому отсаживаем маленькие меренги или большие гнезда для будущего пирожного «Анна Павлова» и ставим в духовой шкаф при 85-90 градусов на 2 часа. Приятного аппетита!
Видео источник ниже 👇
Видео Кулич «Красный бархат» с меренгой рецепт Смотреть
Похожие рецепты
Рейтинг:
4.9
(33) отзывов
Новые рецепты
Карамельный чизкейк из сыра филадельфия Карамельный чизкейк из сыра филадельфия
ПП конфеты с финиками и семечками ПП конфеты с финиками и семечками
Песочное печенье с кремом из сгущенки и орехами Песочное печенье с кремом из сгущенки и орехами
Домашний Сникерс из арахиса без сахара Домашний Сникерс из арахиса без сахара
Лимонный пирог с повидлом яблочным Лимонный пирог с повидлом яблочным
Яблочный пирог на йогурте в духовке Яблочный пирог на йогурте в духовке
Домашние имбирные пряники с медом Домашние имбирные пряники с медом
Айсинг белковая глазурь для имбирных пряников Айсинг белковая глазурь для имбирных пряников
Бисквитный торт Манго Клубника Бисквитный торт Манго Клубника
Пасхальные веночки булочки Пасхальные веночки булочки
ПП яблочный пирог с овсянкой без муки, без сахара и без яиц ПП яблочный пирог с овсянкой без муки, без сахара и без яиц
Муссовый десерт с киви, лимоном и клубникой Муссовый десерт с киви, лимоном и клубникой
Трайфлы Красный Бархат с клубникой в стаканчиках Трайфлы Красный Бархат с клубникой в стаканчиках
Шоколадный мраморный торт Зебра Волна Шоколадный мраморный торт Зебра Волна
Печенье из апельсинового сока с орехами и курагой Печенье из апельсинового сока с орехами и курагой
Сахарная глазурь для кулича Швейцарская меренга Сахарная глазурь для кулича Швейцарская меренга
Десерт шоколадный Трайфл Сникерс в стаканчиках Десерт шоколадный Трайфл Сникерс в стаканчиках
Ленивый кулич без замеса теста быстрый Ленивый кулич без замеса теста быстрый
Мини-пироги с яблоками, орехами и козьим сыром Мини-пироги с яблоками, орехами и козьим сыром
Торт из песочного печенья, сметаны и какао без выпечки Торт из песочного печенья, сметаны и какао без выпечки
Контакты © 2021 - 2024 prostorecepty.com.