Кулич «Красный бархат» с меренгой

1. 1. Положите все ингредиенты в ёмкость тестомесильной машины, замешивайте 6-8 минут на первой скорости (до растворения льда), затем переключитесь на быструю (3-4 на взбивальной машине) и замешивайте практически до неполного развития «клейковинного окна» (4-8 минут). Оптимальная температура теста после замеса-14-18 С.

2. Сироп:
Все нагреваем до кипения, убавляем огонь и провариваем 20-30 минут.

3. Итальянской меренги
Начинается процесс с приготовления сахарного сиропа, так как взбиваются белки довольно быстро, а сироп необходимо добавлять горячим.

В небольшую ёмкость (сотейник) наливаем 40 г воды, добавляем 100 г сахара. Если хотите, чтобы готовая меренга была не белой, а разных цветов (или ароматизированной), на этой стадии добавляются пищевые красители и ароматические добавки. Ставим ёмкость на средний огонь и доводим смесь до кипения. С этого момента сахарный сироп варим на минимальном огне около 10-15 минут. Оптимальный вариант - ориентироваться на температуру сиропа, для этого нужен термометр. Если его нет, сделайте пробу на мягкий шарик - капните сироп в миску с ледяной водой, затем возьмите между пальцами и покатайте. Если получился мягкий шарик, сироп готов.

Тем временем возвращаемся к яичным белкам. Посуда для взбивания должна быть чистой и сухой. Некоторые опытные пекари чтобы избежать попадания жира протирают емкость спиртом, но при правильной подготовке спирт лучше использовать по другому назначению.

2. После замеса распластуйте тесто, заверните его в пленку и уберете в морозильник (минус 18) на 1-2 часа до температуры в центре пласта около минус 5 плюс 5 градусов.

3. Пока тесто отдыхает подготовьте сливочное масло. Оно идёт из расчёта 30% к массе теста. В нашем случае нам понадобиться 150 грамм сливочного масла для раскатки. Мы рекомендуем использовать пластованное масло Zealandia, т.к. оно существенно упрощает жизнь рядового пекаря. Масло прокатывают на раскаточной машине и кладут в холодильник при + 5 С.

4. Как только температура теста опустилась до -5-+5 С, кладем на центр масло и делаем две прокатки («книжка»+Тройное складывание»). Между раскатками можно дать отдых в морозильнике (20-40 минут). В результате мы получаем 12 слоев сливочного масла. После этого тесту нужно полежать в морозильнике около 60 минут.

5. После отдыха (тесто станет более удобным для раскатки и разделки) раскатываем тесто до 3-4 мм, скручиваем в рулет и нарезаем тестовые заготовки массой 300 грамм. Рекомендую использовать следующий принцип: если вы знаете что в вашу форму идеально подходит заготовка простого кулича массой 450 грамм, смело делите на коэффициент 1,5 и получите 300 грамм (дрожжевое тесто сильнее увеличивается в объёме).

6. Перекладываем заготовки в куличные формы и ставим всё в шкаф окончательной расстойки (идеальные параметры: 26-28 С, влажность 70-75%) на 120-150 минут.

7. Выпечка рекомендуем проводить на чуть более сниженных температурах, чем вы выпекаете стандартный круассан. Например: против 175 С, мы ставим 160-165 и выпекаем около 30-35 минут с легким пароувлажнением.

8. После выпечки заготовка остывает и мы с помощью шприца дозируем в нее пряный сироп 100-150 грамм в зависимости от того какую сладость вы хотите получить (см. рецептуру ниже), поверхность отделывает итальянской меренгой о обжигаем из горелки.

9. Кулич готов к испытанию (по факту мы сделали большой краффин, но представляем его как кулич). Начинаем взбивать белки на медленной скорости. Когда появится легкая пенка, постепенно насыпаем сахар. При этом скорость взбивания увеличиваем, добиваясь в конце максимальной.

4. В процессе взбивания вы увидите, что белки белеют, насыщаются пузырьками воздуха, увеличиваются в объеме. Взбитые белки должны хорошо держать форму, но при этом оставаться мягкими (эта стадия называется мягкие пики).

Сахарный сироп готов - он слегка кипит. Не прекращая взбивания, тоненькой струйкой начинаем вливать в белки горячий сахарный сироп. Старайтесь лить его не по стенкам посуды, а на венчик, так как сироп быстро застынет по бокам посуды.

Когда весь сироп будет использован, продолжаем взбивать итальянскую меренгу до тех пор, пока масса не остынет почти до комнатной температуры. На это уйдет еще около 6-8 минут.

Готовая меренга получается очень плотной, она отлично держит форму. Её сложно стряхнуть с венчика.

5. Теперь осталось окунуть наш кулич в эту прекрасную массу и поверхность обжечь горелкой. Остатки обычно сладки 😊 поэтому отсаживаем маленькие меренги или большие гнезда для будущего пирожного «Анна Павлова» и ставим в духовой шкаф при 85-90 градусов на 2 часа. Приятного аппетита!