Шоколадный масляный крем для торта

1. Насыпаем сахар в жаропрочную миску. Туда же - яйца и перемешиваем до однородности. Устанавливаем на паровую баню. Продолжаем перемешивать, но не взбиваем! Дно миски не касается едва кипящей воды. Готовим, не прекращая перемешивать!

2. Яичный сироп варим до достижения температуры пастеризации яиц Т=+71С. Переливаем яичный сироп в чашу миксера и начинаем взбивать венчиком на средне-высокой скорости. Взбиваем до образования пышной светлой остывшей массы. Стекая лентой, она задерживается на поверхности.

3. Начинаем добавлять масло порциями по несколько кусочков. В какой-то момент крем будет рябым, но добавление масла это исправит - крем станет гладким и воздушным. Вводим растопленный шоколад, взбиваем. Добавляем ванильную настойку - взбиваем.

4. Крем используем сразу или храним в холодильнике до 5 дней (в контейнере или в изделии). При хранении в контейнере перед использованием размять лопаткой для восстановления пластичности, можно слегка взбить.