Супер торт с профитролями внутри

1. Японский заварной бисквит:
В сотейник наливаем молоко, кубиками нарезаем масло и доводим до кипения. Как только закипит, снимаем с огня, всыпаем просеянную муку всю сразу, перемешиваем. Возвращаем на плиту и подсушиваем тесто до образования корочки на дне сотейника, при этом мешаем деревянной лопаткой. Это занимаем буквально 30 секунд. Далее, перекладываем тесто в чашу миксера и насадкой-лопаткой на средней скорости немного охлаждаем тесто.

Вводим в него постепенно яйцо+желтки. На этой стадии можно добавить краситель. В другой миске взбиваем белки до пены, всыпаем сахар в 2-3 приёма и взбиваем до мягких пик. Вмешиваем частями получившуюся меренгу в тесто. Тут важно не переусердствовать, чтобы не убить все пузырьки воздуха в массе.

Иначе, ваш бисквит получится тонким. Выливаем тесто на противень застеленный ковром/хорошим пергаментом и выпекаем при температуре 170*С минут 15. Не перепекайте, он не должен сильно измениться в цвете (читать "не превращайте в угольки"). Как вынули, сразу сверху закрыть плёнкой и так дать остыть.

Потом аккуратно снимаем с коврика, можно нарезать на нужные кусочки и оборачивать торты. Хранить можно в холодильнике до 5 дней в плёнке. ** Я экспериментировала с натуральными красителями. Добавила в тесто 2 ч.л. порошка батата. На выходе вот такой цвет - серо-фиолетовый, вкуса и аромата от него нет. Для более насыщенного цвета надо было больше порошка класть, но я побоялась, так как в первый раз работала с натуральными красителями.

2. Ванильный мусс на белом шоколаде:
Желатин залить ледяной водой и оставить набухать. Молоко нагреть, вылить на шоколад, перемешать до однородной массы, пробить блендером. Желатиновую массу распустить в микроволновке, ввести в ганаш, пробить блендером, остудить до 30-35*С. Сливки взбить до состояния талого мороженого (на фото показала). Соединить сливки и ганаш.

3. Профитроли:
В сотейнике смешать молоко, воду, соль, сахар, масло кубиками, довести на среднем огне до кипения. Снять сотейник с огня, всыпать туда всю муку разом и перемешать лопаткой до однородности. Затем, возвращаем сотейник на плиту и подсушиваем наше тесто, распределяя его по дну лопаткой.

Примерно через 1 минуту тесто всё соберется в шар и на дне сотейника выступит корочка. Её не скоблим. Этот комочек теста выкладываем в дежу миксера и насадкой - лопаткой перемешиваем его на низкой скорости, таким образом охлаждая массу. Это занимает минуты 2. Можно и вручную. Далее, вводим туда наши яйца комнатной температуры.

Понемногу! Каждый раз перемешиваем до однородности. Нам надо добиться такого состояния, при котором тесто очень медленно лентой спадает с лопатки, образуя треугольник. Количество яиц может разниться! Всё зависит от того, насколько вы подсушили тесто на огне, от силы вашей муки и от размера яиц. Перекладываем тесто в мешок с круглой насадкой (можно просто кончик мешка отрезать) и убираем ненадолго отдыхать в холодильник (минут 20).

Отсаживаем круги из заварного теста на противень, застеленный бумагой или ковриком, примерно 2-3 см в диаметре. Внимание, пирожное увеличивается в размерах! Отправляем профитрольки в духовку выпекаться. Режимов выпечки очень много. Я пеку при 160*С минут 40-45. Как понять, что пирожное готово? При постукивании по тарелочке будет глухой звук. Внутри пирожное должно быть пустым, допускаются лишь небольшие перегородочки. Остужаем пирожное и наполняем кремом.

4. Крем для профитролей:
Нагреть пюре в сотейнике до кипения. В миске смешать желтки, сахар, крахмал. Залить их кипящим пюре, перемешать тщательно венчиком. Вернуть в сотейник, на среднем огне довести до кипения и проварить минутку после закипания. Охладить. Начинить профитроли кремом (я снизу делаю дырочку и ввожу крем из мешка, на фото показала).

5. Сборка:
Форма d=16 см. Вес на выходе примерно 1,5 кг. Из бисквита вырезать дно и стенки высотой 8-10 см. Застилаем форму ацетатной плёнкой, прокладываем бортики из бисквита, укладываем бисквитное дно. В этот колодец укладываем профитроли, сверху мусс, профитроли-мусс-профитроли-мусс. Убираем в холодильник на ночь.

С утра снимаем кольцо, ацетатку и украшаем по своему усмотрению. У меня шоколадные шары. P.S. Пюре берите любое! Хоть вишню, хоть клубнику. Главное, чтобы это было пюре, а не сок. Можно сделать пюре самим. Просто пюрируете фрукт и процеживаете через сито. Мусс готовим непосредственно перед сборкой! Иначе, он просто застынет у вас в миске. Срок годности торта, как и всегда, не более 3 суток.